Hecht in gesulzter Mandelmilch

Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Schau- und Fasten-Kunststück: ein Fastenhecht, der wie ein ganzer Fisch aussieht, aber keinen Bissen Fisch mehr enthält. Der Hecht wird intakt enthäutet, sein Fleisch komplett entfernt, und die leere Haut mitsamt Kopf mit gewürzter, per Hausenblase gelierter Mandelmilch zur Fischform wieder aufgefüllt. Das Verfahren ‚Haut ganz abziehen und wieder befüllen‘ ist im Korpus breit belegt (bgs-046, bgs-036, mon-058) - mon-169 ist davon die fleischlose Imitat-Variante. Die gesulzte Mandelmilch selbst ist die Fasten-Schwester heutiger Panna cotta bzw. des Mandelpuddings, hier als schnittfestes Gelee gegossen.

Zweimal stoßen, zusammen durchstreichen. Die Mandeln werden zweimal gemörsert, damit die Mandelmilch sehr fein und dick wird - grobe Stücke bleiben sonst beim Passieren im Tuch. Die zentrale Idee des Rezepts: Die Hausenblase (Kollagen aus der Stör-Schwimmblase) quillt über Nacht in Wasser oder Wein, wird dann ausgekocht, und diese heiße Gelatine-Brühe dient zugleich als Passierflüssigkeit für die Mandeln. So werden Bindemittel und Mandelmasse in einem Arbeitsgang verheiratet. Muskatblüte und Zimt kommen zu gleichen Teilen erst nach dem Sieden hinein, damit die feinen Aromen die Hitze nicht verlieren.

verib si halbe ab - die halbe Rotfärbung. Für den Farbkontrast der Schauplatte wird die andere Hälfte der Masse zur Hälfte rot gefärbt und separat gegossen. verib ist hier kontextabhängig: dasselbe Zeichen kann verrîben (zerreiben) meinen, doch der Folgesatz ‚das es rott sey‘ und die Parallele in mon-177 (‚verb es da mit‘ zum Färben) machen die Färbe-Lesart eindeutig. Period-treue Rot-Töne kommen von Sandelholz oder dem Saft roter Beeren.

Die Haut als Gussform. Der Hecht wird bewusst ‚nicht zu groß‘ gewählt, weil eine große, dünne Haut beim Häuten und Sieden leicht reißt. Am Kopf aufschneiden, mit einem Holz die Haut vorsichtig bis zum Schwanz intakt abziehen, das Fleisch sauber (schon = sauber, nicht schön) ablösen. Die leere Haut mit Kopf wird in siedendem Salzwasser vorgegart - das denaturiert die Hautproteine, sodass die Haut ihre Form hält - und darf im Sud auskühlen, damit sie beim frühen Herausnehmen nicht zerfällt. Dann steckt man Hölzer in einen Topf als Stützgerüst, sodass die Haut aufrecht in Fischform steht, füllt die gesulzte Mandelmilch ein und lässt sie fest werden.

Praxis. Statt Hausenblase 10-12 Blatt Blattgelatine als grobe Startgröße (die Gelierkraft hängt stark vom Verhältnis Gelatine zu Flüssigkeit ab - lieber am fertigen, noch flüssigen Ansatz eine Löffelprobe im Kühlschrank machen, bevor du alles in die Haut gießt). Zwei ehrliche Stolpersteine: Das Vorsieden der leeren Hechthaut misslingt oft, weil die Haut reißt - kleiner Fisch und ruhiges Auskühlen im Sud senken die Ausschussquote, eliminieren sie aber nicht. Und ohne verlässliche Kühlung über Nacht wird die Sülze nicht schnittfest; auf einem warmen Sommermarkt ohne Kaltstellung funktioniert das Gericht schlicht nicht - deshalb Schaugericht, nicht Alltagskost. Zu wenig Bindung und die Füllung fällt beim Anschneiden zusammen, zu viel und sie wird gummiartig. Serviert wird in Scheiben, das Kopfstück dazugelegt, mit Zucker bestreut.