Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10Fastenspeise
Hofküche
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du einen gefüllten Hecht zubereiten, so schlage ihn bei der Flosse ein, bis zur Gräte, und ziehe ihm die Haut ab. Zerhacke das Fischbrät sehr fein und mische Weinbeeren sowie Gewürze unter.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| hechten | Hecht | Fischhändler | Zander oder Wels |
| weinper | Rosinen | - | frische Weintrauben, gehackt |
| gburcz etc. | Gewürzmischung | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Hecht nach dem klassischen spätmittelalterlichen Verfahren: Das Fischfleisch wird aus der intakten Haut gelöst, fein gehackt, mit Rosinen und Gewürzen vermischt und zurück in die Fischhaut gefüllt, sodass der Fisch äußerlich wieder ganz erscheint - ein Repräsentationsgericht, das die ursprüngliche Fischform als essbare "Verpackung" der Farce wiederverwendet.
Ein Name, wahrscheinlich eine Technik. mon-058 trägt exakt denselben Gerichtsnamen ("gefulten/gefüllten hechten") wie zwei ausführlichere Parallelrezepte im Korpus (Meister Hans, Buch von guter Speise), die die volle Technik beschreiben: Haut lösen ohne sie zu verletzen, Fleisch herausnehmen, hacken, würzen, zurück in die Haut füllen, bei Bedarf den Kopf wieder mit einem Faden anheften. Die Mondsee-Fassung bricht direkt nach dem Würzen ab - typisch für dieses Buch, das bekannte Verfahren oft nur anreißt. Eine nahe verwandte, aber andere Technik (Farce in eine Model pressen) findet sich in m384-048 ("Hechtbraten in der Model") - dort jedoch unter einem anderen Namen und mit ausdrücklicher Nennung der Model und ihres Zwecks (Umformung in eine andere Gestalt), beides fehlt in mon-058.
Praxis. Den Hecht an der Flosse ansetzen und bis zur Gräte einschneiden, dann Fleisch und Haut vorsichtig voneinander lösen, ohne die Haut zu verletzen oder die Schuppen zu beschädigen - sie bleibt die spätere Hülle. Das entgrätete Fleisch sehr fein hacken, Rosinen und Gewürzmischung untermischen. Die überlieferte Anweisung endet hier; nach dem Vorbild der ausführlicheren Parallelrezepte wird die Füllung anschließend zurück in die Fischhaut gegeben, der Fisch bei Bedarf mit einem Faden wieder verschlossen und auf dem Rost oder am Spieß gar gebraten. Der Fisch muss frisch und gut gekühlt verarbeitet werden.
"Gefulten hechten" heißt "gefüllter Hecht" - und unter genau diesem Namen gibt es im Korpus zwei ausführlichere Parallelrezepte (Meister Hans, Buch von guter Speise), die die volle Technik zeigen: Das Fischfleisch wird aus der intakten Haut gelöst, gehackt, gewürzt und zurück in die Haut gefüllt, sodass der Fisch äußerlich wieder ganz erscheint. Die Mondsee-Fassung bricht nach dem Würzen der Füllung ab und nennt weder Zurückfüllen noch eine Form ("Model") - beides spricht dafür, dass hier dasselbe bekannte Verfahren nur verkürzt wiedergegeben ist, nicht ein anderes Gericht.
Ja, aber eingeschränkt. Das Ausbeinen und feine Zerkleinern des Hechts ist aufwendig und erfordert frischen Fisch, der gekühlt werden muss. Auch das Wiederbefüllen der Fischhaut und die Formgebung sind zeitintensiv. Zudem endet die überlieferte Anweisung vor dem eigentlichen Garschritt, sodass Zusammensetzen und Hitzebehandlung nach Vorbild der ausführlicheren Parallelrezepte ergänzt werden müssen. Mit guter Vorbereitung und den nötigen Werkzeugen ist es dennoch machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.
Der Begriff 'gburcz' ist eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im Spätmittelalter waren typische Gewürzmischungen oft eine Kombination aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Das 'etc.' deutet darauf hin, dass die genaue Mischung dem Koch überlassen war.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Koch und Kellermeisterei 
Meister Hans 
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefulten hechten / dy hawt ab
Gewählte Lesart: Der Hecht wird nach der klassischen "Gefüllter Hecht"-Technik zubereitet: Das Fleisch wird aus der Haut gelöst, wobei die Haut als Hülle intakt bleibt, fein gehackt, gewürzt und zurück in die Haut gefüllt, sodass der Fisch äußerlich wieder ganz erscheint - so wie es die ausführlicheren Parallelrezepte mit exakt demselben Gerichtsnamen zeigen: mha-194 ("Ain gefüllten hechten") und bgs-017 ("Gefuelte hechden"). Die Mondsee-Fassung bricht nach dem Würzen ab, bevor Zurückfüllen und Garschritt beschrieben werden - typisch für dieses Buch, das Standardverfahren oft nur anreißt (vgl. die häufigen "etc."-Enden). Dass Zurückfüllen hier nicht erwähnt wird, spricht eher für die Verkürzung eines bekannten Verfahrens als für ein anderes Gericht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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