Fischknödel in Wein-Essig-Suppe

Welches Gericht ist das? Das sind Fischklößchen, gegart in einer säuerlichen Wein-Essig-Brühe - der unmittelbare Vorfahr der heutigen österreichischen Fischknödel und, weiter gedacht, der französischen quenelles de poisson. Rohe Fischmasse wird gehackt, mit Ei gebunden, gepresst, in Stücke geschnitten und direkt in der siedenden Suppe gegart. Damit unterscheidet sich das Verfahren deutlich von Rezepten, die den Fisch erst ganz kochen und danach zu einer Masse verarbeiten - hier bleibt alles roh, bis es in die Brühe kommt.

Was ist mit 'chodel' gemeint? Das Wort ist im Rezept ein Einzelfall - im ganzen Korpus taucht es nur hier auf, während andere Rezepte durchgängig 'knodel/knödel' mit -n- schreiben. Der ch-für-k-Wechsel ist im selben Satz belegt ('chlain' = klein), die Lesart 'Knödel/Klößchen' ist daher lautlich naheliegend, aber nicht durch einen zweiten Beleg abgesichert. Ein Rezept für Hammelknödel im Kochbuch des Meister Hans zeigt dasselbe Handlungsmuster - gehacktes Fleisch, mit Ei gebunden, geformt, in Suppe gesotten - nur eben mit Hammel statt Fisch. Das stützt die Knödel-Lesart, ohne sie zu beweisen.

Praxis. Für 2-4 Personen etwa 400-500 g festes, mageres Weißfischfilet (Hecht, Zander, Karpfen) sehr fein hacken oder im Mixer kurz pulsieren - nicht zu einer glatten Paste, etwas Struktur darf bleiben. Zwei Eier einarbeiten, die Masse gut durchkneten und pressen, bis sie zusammenhält. Aus der gepressten Masse mit den Händen oder zwei Löffeln kleine Klößchen formen. Für die Garflüssigkeit Wein und Essig im Verhältnis etwa 2:1 mit Wasser aufkochen, leicht salzen. Die Klößchen darin bei mäßiger Hitze etwa 8-10 Minuten sanft ziehen lassen, bis sie fest und durchgegart sind - nicht sprudelnd kochen, sonst zerfallen sie. Warm in der Brühe servieren.