Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm einen mittelgroßen Hecht - das sollst du nicht vergessen - und schlage ihm das Haupt ab. Nimm eine Schindel (ein dünnes Holzbrettchen) und mache sie so lang wie der Hecht. Säubere den Hecht gründlich. Wenn du ihn ausgenommen hast und das Fleisch zwischen der Haut ganz locker ist, löse den Rücken und mit einem kleinen Messer am Schwanz das Fischfleisch von der Haut. So wird der Fisch locker, und du kannst das Fleisch herausnehmen, sodass die Haut mit den Schuppen ganz bleibt.
Nimm dann das Fischfleisch und löse die Gräten vom Fleisch. Lass die Haut liegen und hacke das Fischfleisch sehr fein. Füge weiteres Fischfleisch hinzu, bis du genug Füllung hast. Würze diese Füllung gut mit feinen Gewürzen, damit sie wohlschmeckend wird.
Danach sollst du Bertram, Ysop, Eberraute oder Salbei und Petersilie bereithalten. Hacke all diese Kräuter zu dem Fischfleisch und fülle den Hecht damit wieder ganz voll. Dies nennt man einen gefüllten Hecht.
Variante für Nicht-Fastentage: Wenn es kein Fastentag ist, hacke zusätzlich Äpfel und Eier in das Fischfleisch und fülle den Hecht damit. Setze ihm das Haupt wieder an und hefte es mit einem Faden zusammen, sodass der Fisch wieder ganz wird. Nimm etwas von der Füllung auch in die Kiemen und achte darauf, dass die Zutaten für die Füllung gut gewaschen sind. Gib dann die Füllung auch in das Haupt und in den Mund des Hechts.
Lege den gefüllten Hecht auf einen Rost und brate ihn sauber und schön.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain mittlein hecht | mittelgroßer Hecht | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| ain schindel | Holzschindel (Werkzeug) | - | dünnes Holzbrettchen |
| annder visch | zusätzliches Fischfleisch | Fischhändler, Supermarkt | Weißfischfilet (z.B. Kabeljau, Seelachs) |
| guotem gewurcz | gute Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken, Zimt |
| perchtram | Bertram | Online-Gewürzhandel | Galgant oder eine Prise Cayennepfeffer für die Schärfe |
| ysoppen | Ysop | Gärtnerei, Wochenmarkt | - |
| Abrautten | Eberraute | Gärtnerei, Wochenmarkt | Estragon |
| Saluan | Salbei | - | - |
| petersill | Petersilie | - | - |
| oppfel | Äpfel | - | - |
| ayr | Eier | - | - |
| faden | Faden | - | - |
Welches Gericht ist das? Dies ist ein prächtiger, ganzer, wieder gefüllter Hecht vom Rost - im Geiste verwandt mit einer Fisch-Galantine oder Ballotine, aber über offenem Feuer zubereitet. Nach dem Garen sieht der Hecht wieder aus wie ein unversehrter, ganzer Fisch, ist innen aber reine Farce - ein Schaustück der spätmittelalterlichen Fischküche.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt im sorgfältigen Ablösen der Haut. Löse mit einem kleinen, scharfen Messer am Rücken beginnend, am Schwanz ansetzend, das Fischfleisch von der Haut, solange dieses zwischen der Haut noch ganz locker ist. Ziel ist es, die Haut mit den Schuppen unversehrt zu erhalten. Das entgrätete Hechtfleisch und zusätzliches Weißfischfleisch (als Startpunkt etwa 1:1 Hecht zu weiterem Fisch) werden sehr fein gehackt - idealerweise durch den Fleischwolf oder mit dem Wiegemesser zur feinen Farce verarbeitet. Für die Würzung der Farce reichen als Startpunkt je 1-2 Teelöffel der gehackten Kräuter (Bertram, Ysop, Eberraute oder Salbei, Petersilie) pro 500g Fischmasse, dazu eine kräftige Prise guter Gewürze. Für Nicht-Fastentage kannst du 1-2 geriebene Äpfel und 1-2 Eier pro 500g Fischmasse untermischen - die Eier binden die Farce zusätzlich. Fülle die Haut nicht zu prall, sonst platzt sie beim Garen. Das Haupt wird mit Küchengarn wieder angenäht. Lege den gefüllten Hecht auf einen Rost und brate ihn sauber und schön - der Text nennt weder Glutführung noch Wende-Häufigkeit, achte also selbst darauf, dass die Haut nicht anbrennt oder am Rost festklebt.
Praxis. Die größte Tücke liegt genau dort, wo der Originaltext schweigt: Die mit Farce gefüllte, wieder angenähte Haut kann auf dem blanken Rost festkleben und beim Wenden reißen, gerade weil sie dünn und mit Schuppen intakt bleiben soll. Ein gut vorgeheizter, sauberer Rost und vorsichtiges, seltenes Wenden helfen. Die Schindel wird im Text nur als separat anzufertigendes Brettchen in Hechtlänge erwähnt - wozu genau sie dient, sagt das Rezept nicht; vermutlich als Unterlage oder Formhilfe beim Befüllen, das bleibt aber Vermutung. Serviere den Hecht warm, direkt vom Rost.
Bertramwurzel ist in Apotheken erhältlich. Eberraute findest du manchmal auf Wochenmärkten, in gut sortierten Gärtnereien oder Kräuterläden. Als Alternative für Eberraute kann Estragon dienen, für Bertram eine Prise Cayennepfeffer oder Galgant für die Schärfe.
Nein, dieses Rezept ist zu aufwändig für die Lagerküche. Das Auslösen des Hechtfleisches aus der unversehrten Haut (am Rücken beginnend, am Schwanz ansetzend) ist eine Profi-Filetier-Technik aus der Garde-Manger-Küche, die saubere Arbeitsflächen, scharfe Filiermesser und einige Übung verlangt. Die Farce muss anschließend frisch zubereitet, eingefüllt und über kontrollierter Glut gegrillt werden - alles unter Zeitdruck wegen der Frische des Fisches. Im Lager-Setting mit Wind, Staub und improvisierter Kühlung kaum sinnvoll machbar. Für ein Mittelaltermarkt-Lager eignen sich besser einfachere Fischgerichte wie Hechtfilet am Spieß oder gegrillte ganze Forellen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es spiegelt die gehobene bürgerliche bis höfische Küche des südwestdeutschen Raumes wider.
‚Vast tag‘ bedeutet Fastentag. Im mittelalterlichen Christentum war an Fastentagen der Verzehr von Fleisch von Landtieren sowie von Eiern und Milchprodukten verboten. Fisch galt hingegen als erlaubte Fastenspeise. Die im Rezept erwähnte Zugabe von Äpfeln und Eiern ist daher explizit für Tage gedacht, an denen nicht gefastet wird.
Im Spätmittelalter waren ‚gute Gewürze‘ oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Muskatnuss, Nelken und Zimt. Du kannst diese Gewürze nach eigenem Geschmack mischen. Für eine authentische Note verwende ganze Gewürze, die du frisch mörserst.
Buch von guter Speise 
Mondseer Kochbuch 
Königsberger Kochbuch Der Bertram (Anacyclus pyrethrum) ist eine Korbblütler-Art, deren Wurzel als scharf-prickelndes Gewürz und Heilmittel geschätzt wurde. Er ist in Apotheken als Bertramwurzel erhältlich.
Ysop (Hyssopus officinalis) ist ein aromatisches Kraut mit leicht bitterem, minzigem Geschmack, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde.
Eberraute (Artemisia abrotanum) ist ein zitronig-bitteres Beifuß-Gewächs, das in der schwäbisch-alemannischen Küche oft zu Fisch und Sülzen verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit Weinraute.
Salbei (Salvia officinalis) ist ein weit verbreitetes Küchenkraut, das für seinen kräftigen, leicht bitteren Geschmack bekannt ist.
Im Spätmittelalter umfassten ‚gute Gewürze‘ typischerweise eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Muskatnuss, Nelken und Zimt. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Verfügbarkeit und Wohlstand des Haushalts.
Ein Fastentag im mittelalterlichen Christentum bedeutete den Verzicht auf Fleisch von Landtieren und Eier. Fisch galt als Fastenspeise. Die Zugabe von Äpfeln und Eiern ist daher nur für Nicht-Fastentage vorgesehen.
Ein Rost bezeichnet hier einen Grill oder eine Vorrichtung zum Braten über offenem Feuer oder Glut. Dies konnte ein Metallrost oder auch ein hölzerner Rost aus frischem, grünem Holz sein.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mannnEin Schaft zuviel und zusätzliches n?
Gewählte Lesart: Die CoReMA-Edition markiert hier eine unklare Stelle. Wir interpretieren den Satz als generische Anweisung, die sich auf den gefüllten Hecht bezieht, und ignorieren die Editor-Anmerkung.
nym der selben In die or= waennglein
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚orwaennglein‘ als die Kiemen des Fisches, die ebenfalls mit der Füllung versehen werden können, um den Hecht praller erscheinen zu lassen.
Andere mögliche Lesart:
das die fuell schon ge= waschen sey
Gewählte Lesart: Wir interpretieren dies als eine Anweisung, die Zutaten für die Füllung gründlich zu waschen, bevor sie verarbeitet werden, da die fertige Füllung selbst normalerweise nicht gewaschen wird.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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