Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
90 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Nimm einen frischen Hecht. Löse ihm die Haut ganz ab. Siede den Fisch gut und löse die Gräten heraus. Nimm Kräuter und zerstoße sie mit dem gekochten Fisch, gib rohe Eier und Safran dazu, und fülle die Haut des Hechtes wieder. Den Kopf röste ein wenig. Gib es hin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einen frischen hechde | 1 frischer Hecht | Fischhändler | - |
| krut | frische Kräuter | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| ro eyer | 2-3 rohe Eier | - | - |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine mittelalterliche Fisch-Galantine: Die Hechthaut wird unversehrt abgezogen, das gegarte Fleisch zu einer gewürzten Farce zerstoßen und wieder in die Haut gefüllt, sodass am Ende ein scheinbar ganzer Fisch auf dem Tisch liegt. Das ist die direkte Vorfahrin der modernen gefüllten Fischterrine und ein klassisches Schaustück der höfischen Tafel. Im Korpus steht es doppelt - dasselbe Rezept erscheint im Buch von guter Speise ein zweites Mal (bgs-036) - und gehört zur Sippe der gefüllten Hechte (bgs-017, mha-194).
Die Haut abziehen. Nach loese im abe die hut von dem bricht der Satz in dieser Fassung ab. Der Paralleltext im selben Werk (bgs-036) liest an dieser Stelle vollständig als gantz - die Haut also ganz, wie einen Strumpf, vom Fleisch trennen, ohne sie zu zerreißen - am leichtesten vom Kopf her, das Fleisch löst sich nach dem Garen ohnehin. Sie ist die Hülle, in die später die Farce zurückkommt.
Die Farce. Nim krut, stoz ez mit dem vische - gegartes, entgrätetes Fischfleisch mit frischen Kräutern zerstoßen, dann mit rohem Ei und Safran binden und färben. Welche Kräuter, sagt der Text nicht; zeittypisch sind Petersilie, Salbei, Majoran. Das rohe Ei zieht beim Nachgaren an und hält die Füllung zusammen.
Das Garen. Der Text nennt für den letzten Schritt nur ein kurzes Rösten. Ob damit nur der Kopf oder der ganze wiederbefüllte Fisch gemeint ist, lässt die Stelle offen - der Paralleltext im selben Werk (bgs-036) röstet an der entsprechenden Stelle den ganzen gefüllten Fisch kurz, ohne den Kopf gesondert zu erwähnen.
Praxis. Den Fisch häuten, die Haut möglichst ganz erhalten, das Fleisch sieden, bis es gar ist, und gründlich entgräten. Mit frischen Kräutern zerstoßen, mit rohem Ei und einer Prise Safran binden und färben. Die Farce locker zurück in die Haut füllen und den ganzen gefüllten Fisch kurz rösten.
Frischen Hecht erhalten Sie bei gut sortierten Fischhändlern oder auf dem Wochenmarkt. Manchmal ist er auch in größeren Supermärkten mit einer Fischtheke erhältlich. Alternativ kann man auch andere feste Weißfische wie Zander oder Karpfen verwenden, die sich gut entgräten und füllen lassen.
Nein, die Zubereitung ist zu aufwendig für eine typische Lagerküche. Das Abziehen der Haut, das Entgräten, die Herstellung der Farce und das anschließende Füllen und Garen des ganzen Fisches erfordern mehr Zeit und Ausrüstung, als im Lager üblich ist. Sie könnten die Farce zu Hause vorbereiten und im Lager nur noch füllen und garen, aber selbst das Garen eines ganzen Fisches über offenem Feuer ist eine Herausforderung. Besser ist es, das Gericht komplett vorzubereiten und im Lager nur noch aufzuwärmen oder kalt zu servieren.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“, einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache. Es wurde um 1350 in Süddeutschland, wahrscheinlich im Raum Würzburg, verfasst und gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Im Mittelhochdeutschen bezeichnet „krut“ allgemein eine Pflanze oder ein Kraut. In diesem Rezept ist damit nicht speziell Sauerkraut gemeint, sondern eine Auswahl frischer Kräuter, die zum Würzen des Fischfleisches verwendet werden. Welche Kräuter genau, ist nicht angegeben, aber Petersilie, Salbei oder Majoran wären plausible Optionen für die damalige Zeit.
Buch von guter Speise 
Kochbuch Meister Eberhards 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans 
Ménagier de Paris Nach „von dem“ bricht der Satz ab. Der Paralleltext bgs-036 liest hier vollständig „als gantz“ - die Haut ganz, unversehrt ablösen (wie einen Strumpf), damit sie später als Hülle für die Farce dient.
Löse die Gräten heraus - der Fisch wird vor dem Stoßen vollständig entgrätet.
Kräuter allgemein, nicht „Kraut/Kohl“. Welche Sorte, lässt der Text offen; zeittypisch Petersilie, Salbei, Majoran.
Rohe Eier - binden die Farce und stocken beim Nachgaren.
Der Text nennt eigens das Rösten des Kopfes; ob der übrige, wiederbefüllte Körper ebenso oder anders gegart wird, bleibt offen. Der Paralleltext bgs-036 röstet an der entsprechenden Stelle den ganzen Fisch kurz, ohne den Kopf gesondert zu erwähnen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
loese im abe die hut von dem / suede in gar schone
Gewählte Lesart: Nach „von dem“ bricht der Satz in dieser Fassung ab, es fehlt der Anschluss. Der Paralleltext im selben Werk (bgs-036) liest an dieser Stelle vollständig „als gantz“ - die Haut also ganz, unversehrt ablösen. Dieser Lesart wird hier gefolgt.
nim krut [stoz] ez mit dem vische / [fülle] die hut des hechdes wider
Gewählte Lesart: An zwei Stellen fehlt in der vorliegenden Textfassung ein Verb (das Zerstoßen und das Füllen). Der Paralleltext im selben Werk (bgs-036) überliefert beide Stellen vollständig mit stoz (zerstoße) und fülle - im Kontext einer Farce-Herstellung die einzig schlüssige Lesart, der hier gefolgt wird.
daz haubt, daz roest ein wenic
Gewählte Lesart: Der Text nennt ausdrücklich das Rösten des Kopfes; ob der übrige, wiederbefüllte Körper ebenfalls geröstet wird oder anders gegart, sagt die Stelle nicht ausdrücklich. Der Paralleltext bgs-036 röstet an der entsprechenden Stelle den ganzen wiederbefüllten Fisch kurz, ohne den Kopf gesondert zu erwähnen - dieser einfacheren Lesart (kurzes Rösten des ganzen Fisches) folgt die Praxis-Anleitung hier.
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Hauptspeise · Fisch
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Hofküche