Gefüllter Hecht in eigener Haut
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Ein geriht von vischen.
Nim einen frischen hechde, loese im abe die hut von dem
suede in gar schone vnd lise vz die grete. vnd nim krut
ez mit dem vische, tuo dar zvo ro eyer vnd saffran vnd
hut des hechdes wider, vnd daz haubt, daz roest ein wenic
gibz hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nehmt einen frischen Hecht. Löst ihm die Haut vom Hecht ab. Siedet das Fischfleisch sehr gründlich und löst die Gräten sorgfältig heraus. Nehmt frische Kräuter und zerstoßt sie mit dem gekochten Fischfleisch. Gebt rohe Eier und Safran hinzu. Füllt diese Farce wieder in die Haut des Hechtes. Den Kopf des Hechtes röstet ein wenig. Serviert das Gericht anschließend.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einen frischen hechde | 1 frischer Hecht | Fischhändler | — |
| krut | frische Kräuter | Supermarkt, Wochenmarkt | — |
| ro eyer | 2-3 rohe Eier | — | — |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt, Gewürzhandel | — |
Anmerkungen
- hechde
- Hecht (Fisch)
- suede
- sieden, kochen
- lise vz die grete
- löse die Gräten heraus
- krut
- Kraut, hier: Kräuter allgemein
- stoz ez
- zerstoße es, zerstampfe es
- ro eyer
- rohe Eier
- saffran
- Safran (Gewürz)
- fülle die hut dez hechdes wider
- fülle die Haut des Hechtes wieder
- haubt
- Kopf
- roest ein wenic
- röste ein wenig
- gibz hin
- gib es hin, serviere es
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ vnd nim krut ez mit dem vische / und nim krut und stoz ez mit dem vische
Gewählte Lesart: Ich habe die Lesart der Bibliotheca Augustana Edition gewählt, die 'und stoz ez' (und zerstoße es) hinzufügt. Dies klärt die unvollständige Anweisung der Giessener Edition und macht die Zubereitung des Fischfleisches als Farce verständlich.
Andere mögliche Lesart:
- Ohne das Verb 'stoz' wäre die Anweisung 'nim krut ez mit dem vische' sehr unklar und könnte bedeuten, dass man Kräuter einfach zum Fisch gibt, ohne sie zu zerstoßen oder zu vermischen. — Die Giessener Edition lässt das Verb 'stoz' aus, was zu einer grammatisch unvollständigen und inhaltlich schwer interpretierbaren Phrase führt. Die Augustana-Edition bietet hier eine plausible und kohärente Ergänzung, die dem Kontext einer Farce-Herstellung entspricht.
⚖ vnd hut des hechdes wider / und fülle die hut dez hechdes wider
Gewählte Lesart: Ich habe die Lesart der Bibliotheca Augustana Edition gewählt, die 'und fülle' (und fülle) hinzufügt. Dies klärt die Anweisung, die Farce wieder in die Fischhaut zu geben.
Andere mögliche Lesart:
- Ohne das Verb 'fülle' wäre die Anweisung 'vnd hut des hechdes wider' grammatisch unvollständig und könnte als Substantivphrase 'und die Haut des Hechtes wieder' missverstanden werden, ohne eine klare Handlungsanweisung. — Ähnlich wie beim 'stoz'-Fall ist die Giessener Edition hier unvollständig. Die Augustana-Edition liefert das fehlende Verb, das für die Rekonstruktion des Fisches unerlässlich ist und die Intention des Rezepts klar macht.
⚖ krut
Gewählte Lesart: Ich habe 'krut' als allgemeine frische Kräuter interpretiert, da keine spezifische Sorte genannt wird.
⚖ daz haubt daz roest ein wenic
Gewählte Lesart: Die Anweisung, den Kopf zu rösten, impliziert, dass der gefüllte Körper ebenfalls gegart werden muss, wahrscheinlich durch Braten oder Backen, um die Farce zu festigen und die Haut knusprig zu machen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, dass nur der Kopf geröstet wird und der gefüllte Körper auf andere Weise (z.B. pochiert oder gedämpft) gegart wird, oder sogar kalt serviert wird, wenn die Farce bereits durch das gekochte Fischfleisch gebunden ist. — Das Rezept spezifiziert die Garmethode für den gefüllten Körper nicht explizit. Die Annahme des Bratens/Backens ist eine gängige Praxis für gefüllte Fische, aber andere Garmethoden sind theoretisch denkbar, wenn auch weniger wahrscheinlich für eine knusprige Haut.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich frischen Hecht?
Frischen Hecht erhalten Sie bei gut sortierten Fischhändlern oder auf dem Wochenmarkt. Manchmal ist er auch in größeren Supermärkten mit einer Fischtheke erhältlich. Alternativ kann man auch andere feste Weißfische wie Zander oder Karpfen verwenden, die sich gut entgräten und füllen lassen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, die Zubereitung ist zu aufwendig für eine typische Lagerküche. Das Abziehen der Haut, das Entgräten, die Herstellung der Farce und das anschließende Füllen und Garen des ganzen Fisches erfordern mehr Zeit und Ausrüstung, als im Lager üblich ist. Sie könnten die Farce zu Hause vorbereiten und im Lager nur noch füllen und garen, aber selbst das Garen eines ganzen Fisches über offenem Feuer ist eine Herausforderung. Besser ist es, das Gericht komplett vorzubereiten und im Lager nur noch aufzuwärmen oder kalt zu servieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache. Es wurde um 1350 in Süddeutschland, wahrscheinlich im Raum Würzburg, verfasst und gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'krut' im Rezept?
Im Mittelhochdeutschen bezeichnet 'kraut' allgemein eine Pflanze oder ein Kraut. In diesem Rezept ist es nicht spezifisch 'Sauerkraut' gemeint, sondern eine Auswahl frischer Kräuter, die zum Würzen des Fischfleisches verwendet werden. Welche Kräuter genau, ist nicht angegeben, aber Petersilie, Dill oder Majoran wären plausible Optionen für die damalige Zeit.