Gefüllter Hecht in eigener Haut

Welches Gericht ist das? Eine mittelalterliche Fisch-Galantine: Die Hechthaut wird abgezogen, das gegarte Fleisch zu einer gewürzten Farce zerstoßen und wieder in die Haut gefüllt, sodass am Ende ein scheinbar ganzer Fisch auf dem Tisch liegt. Im Grundprinzip - Farce zurück in die eigene Haut gefüllt - ähnelt das Verfahren der aschkenasisch-jüdischen Gefilte Fish in ihrer älteren Form sowie modernen gefüllten Fischterrinen, ohne dass eine direkte Abstammungslinie belegt ist. Im Korpus steht das Rezept doppelt - dasselbe Rezept erscheint im Buch von guter Speise ein zweites Mal (bgs-036) - und gehört zur Sippe der gefüllten Hechte (bgs-017, mha-194).

Die Haut abziehen. Der Text verlangt, die Haut vom Hecht zu lösen (loese im abe die hut von dem hechde) - am leichtesten vom Kopf her, denn das Fleisch trennt sich nach dem Garen ohnehin leicht von der Haut. Sie ist die Hülle, in die später die Farce zurückkommt.

Die Farce. Nim krut vnd stoz ez mit dem vische - gegartes, entgrätetes Fischfleisch mit frischen Kräutern zerstoßen, dann mit rohem Ei und Safran binden und färben. Welche Kräuter, sagt der Text nicht; zeittypisch sind Petersilie, Salbei, Majoran. Das rohe Ei zieht beim Nachgaren an und hält die Füllung zusammen.

Das Garen. Der Text nennt für den letzten Schritt namentlich nur das Rösten des Kopfes (daz haubt, daz roest ein wenic); ob der übrige, wiederbefüllte Fisch dabei mitgart oder eigens gegart wird, lässt die Stelle offen. Da die Farce rohes Ei enthält, das durchgaren muss, folgt die Praxis hier der sichereren Lesart und röstet den ganzen wiederbefüllten Fisch kurz mit.

Praxis. Den Fisch häuten, die Haut vom Kopf her ablösen, das Fleisch sieden, bis es gar ist, und gründlich entgräten. Mit frischen Kräutern zerstoßen, mit rohem Ei und einer Prise Safran binden und färben. Die Farce zurück in die Haut füllen und den ganzen gefüllten Fisch kurz rösten, bis das Ei in der Füllung durchgegart ist - zu kurz bleibt die Füllung roh, zu lang kann die dünne Haut reißen.