Gefüllter Hecht in eigener Haut

Moderne Übersetzung

Nimm einen frischen Hecht. Löse ihm die Haut ganz ab. Siede den Fisch gut und löse die Gräten heraus. Nimm Kräuter und zerstoße sie mit dem gekochten Fisch, gib rohe Eier und Safran dazu, und fülle die Haut des Hechtes wieder. Den Kopf röste ein wenig. Gib es hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mittelalterliche Fisch-Galantine: Die Hechthaut wird unversehrt abgezogen, das gegarte Fleisch zu einer gewürzten Farce zerstoßen und wieder in die Haut gefüllt, sodass am Ende ein scheinbar ganzer Fisch auf dem Tisch liegt. Das ist die direkte Vorfahrin der modernen gefüllten Fischterrine und ein klassisches Schaustück der höfischen Tafel. Im Korpus steht es doppelt - dasselbe Rezept erscheint im Buch von guter Speise ein zweites Mal (bgs-036) - und gehört zur Sippe der gefüllten Hechte (bgs-017, mha-194).

Die Haut abziehen. Nach loese im abe die hut von dem bricht der Satz in dieser Fassung ab. Der Paralleltext im selben Werk (bgs-036) liest an dieser Stelle vollständig als gantz - die Haut also ganz, wie einen Strumpf, vom Fleisch trennen, ohne sie zu zerreißen - am leichtesten vom Kopf her, das Fleisch löst sich nach dem Garen ohnehin. Sie ist die Hülle, in die später die Farce zurückkommt.

Die Farce. Nim krut, stoz ez mit dem vische - gegartes, entgrätetes Fischfleisch mit frischen Kräutern zerstoßen, dann mit rohem Ei und Safran binden und färben. Welche Kräuter, sagt der Text nicht; zeittypisch sind Petersilie, Salbei, Majoran. Das rohe Ei zieht beim Nachgaren an und hält die Füllung zusammen.

Das Garen. Der Text nennt für den letzten Schritt nur ein kurzes Rösten. Ob damit nur der Kopf oder der ganze wiederbefüllte Fisch gemeint ist, lässt die Stelle offen - der Paralleltext im selben Werk (bgs-036) röstet an der entsprechenden Stelle den ganzen gefüllten Fisch kurz, ohne den Kopf gesondert zu erwähnen.

Praxis. Den Fisch häuten, die Haut möglichst ganz erhalten, das Fleisch sieden, bis es gar ist, und gründlich entgräten. Mit frischen Kräutern zerstoßen, mit rohem Ei und einer Prise Safran binden und färben. Die Farce locker zurück in die Haut füllen und den ganzen gefüllten Fisch kurz rösten.