Gefüllter Hecht vom Rost

Moderne Übersetzung

Nimm einen mittelgroßen Hecht - das sollst du nicht vergessen - und schlage ihm das Haupt ab. Nimm eine Schindel (ein dünnes Holzbrettchen) und mache sie so lang wie der Hecht. Säubere den Hecht gründlich. Wenn du ihn ausgenommen hast und das Fleisch zwischen der Haut ganz locker ist, löse den Rücken und mit einem kleinen Messer am Schwanz das Fischfleisch von der Haut. So wird der Fisch locker, und du kannst das Fleisch herausnehmen, sodass die Haut mit den Schuppen ganz bleibt.

Nimm dann das Fischfleisch und löse die Gräten vom Fleisch. Lass die Haut liegen und hacke das Fischfleisch sehr fein. Füge weiteres Fischfleisch hinzu, bis du genug Füllung hast. Würze diese Füllung gut mit feinen Gewürzen, damit sie wohlschmeckend wird.

Danach sollst du Bertram, Ysop, Eberraute oder Salbei und Petersilie bereithalten. Hacke all diese Kräuter zu dem Fischfleisch und fülle den Hecht damit wieder ganz voll. Dies nennt man einen gefüllten Hecht.

Variante für Nicht-Fastentage: Wenn es kein Fastentag ist, hacke zusätzlich Äpfel und Eier in das Fischfleisch und fülle den Hecht damit. Setze ihm das Haupt wieder an und hefte es mit einem Faden zusammen, sodass der Fisch wieder ganz wird. Nimm etwas von der Füllung auch in die Kiemen und achte darauf, dass die Zutaten für die Füllung gut gewaschen sind. Gib dann die Füllung auch in das Haupt und in den Mund des Hechts.

Lege den gefüllten Hecht auf einen Rost und brate ihn sauber und schön.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dies ist ein prächtiger, ganzer, wieder gefüllter Hecht vom Rost - im Geiste verwandt mit einer Fisch-Galantine oder Ballotine, aber über offenem Feuer zubereitet. Nach dem Garen sieht der Hecht wieder aus wie ein unversehrter, ganzer Fisch, ist innen aber reine Farce - ein Schaustück der spätmittelalterlichen Fischküche.

So gelingt es. Der Schlüssel liegt im sorgfältigen Ablösen der Haut. Löse mit einem kleinen, scharfen Messer am Rücken beginnend, am Schwanz ansetzend, das Fischfleisch von der Haut, solange dieses zwischen der Haut noch ganz locker ist. Ziel ist es, die Haut mit den Schuppen unversehrt zu erhalten. Das entgrätete Hechtfleisch und zusätzliches Weißfischfleisch (als Startpunkt etwa 1:1 Hecht zu weiterem Fisch) werden sehr fein gehackt - idealerweise durch den Fleischwolf oder mit dem Wiegemesser zur feinen Farce verarbeitet. Für die Würzung der Farce reichen als Startpunkt je 1-2 Teelöffel der gehackten Kräuter (Bertram, Ysop, Eberraute oder Salbei, Petersilie) pro 500g Fischmasse, dazu eine kräftige Prise guter Gewürze. Für Nicht-Fastentage kannst du 1-2 geriebene Äpfel und 1-2 Eier pro 500g Fischmasse untermischen - die Eier binden die Farce zusätzlich. Fülle die Haut nicht zu prall, sonst platzt sie beim Garen. Das Haupt wird mit Küchengarn wieder angenäht. Lege den gefüllten Hecht auf einen Rost und brate ihn sauber und schön - der Text nennt weder Glutführung noch Wende-Häufigkeit, achte also selbst darauf, dass die Haut nicht anbrennt oder am Rost festklebt.

Praxis. Die größte Tücke liegt genau dort, wo der Originaltext schweigt: Die mit Farce gefüllte, wieder angenähte Haut kann auf dem blanken Rost festkleben und beim Wenden reißen, gerade weil sie dünn und mit Schuppen intakt bleiben soll. Ein gut vorgeheizter, sauberer Rost und vorsichtiges, seltenes Wenden helfen. Die Schindel wird im Text nur als separat anzufertigendes Brettchen in Hechtlänge erwähnt - wozu genau sie dient, sagt das Rezept nicht; vermutlich als Unterlage oder Formhilfe beim Befüllen, das bleibt aber Vermutung. Serviere den Hecht warm, direkt vom Rost.