Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
180 Min.
4 Personen (2 Rebhuhn-Skulpturen)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu felthuner in der fasten essen so nym zwey eyrgraten hilder in der formen als ein raphune vnde nym fische vnd du die hut vnd grete davon vnd hacke sie gar clein vnd worff isz garwol vnd drucke isz in die formen vnde sie isz da mit so gewinnet isz ein formie als ein raphune vnd sale isz dan braden vnd mit hechten spicken so hastu ein gebraden raphun vnd ist fromde essen.
Auch machstu machen daz in waz formen du wilt vnd magstu auch da von füllen sich derme blasen vnd magen.
fyndling.de 2026 (Vision-Transkription nach dem PD-Faksimile der SBB Berlin, Mgf 244, fol. 285r-285v) - CC BY-NC-SA 4.0
Lagerküche-Tipp: Braucht zweiteilige Hohlformen - eine sehr spezielle Werkstatt-Ausstattung.
Du brauchst zwei zweiteilige Hohlformen aus Holz oder Ton, geschnitzt in Gestalt eines Rebhuhns. Die beiden Hälften müssen Führungsrillen („Graten“) an der Trennfläche haben, damit sie sich exakt aufeinanderpassen lassen.
Nimm Fisch (Hecht, Karpfen oder Zander), ziehe die Haut ab, entferne alle Gräten und hacke das Fleisch ganz klein. Knete das Brät kräftig durch - wirf es immer wieder in die Schüssel zurück, bis die Fleischfasern aufbrechen und eine homogene, bindige Masse entsteht.[1]
Drücke das Brät fest in beide Hälften der Hohlform, fügt sie zusammen und siedet die geschlossene Form in heißem Wasser, bis das Fischeiweiß im Inneren koaguliert ist.[2]
Salze das geformte Rebhuhn, brate es kurz und spicke es an der Oberfläche mit dünnen Streifen von gebratenem Hecht.[3] Der Schreiber kommentiert selbst: das ist eine fremde Speise.[4]
Variante: Du kannst die Fisch-Hackmasse auch in beliebige andere Formen drücken, oder du kannst sie sogar in gereinigte Fischdärme, Fischblasen oder Hechtmägen füllen.[5]
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fische | 800 g Fischfilet (Hecht, Karpfen oder Zander) | Frischfisch-Markt | - |
| hechten | 200 g Hechtfilet (in dünne Streifen geschnitten) | Frischfisch-Markt | Zander- oder Lachsstreifen |
| sale | Salz | - | - |
| eyrgraten hilder in der formen als ein raphune | 2 zweiteilige Holz- oder Ton-Hohlformen in Rebhuhn-Gestalt | Holzbildhauer / Tonwarenhandel | Pâté-Form aus Edelstahl mit Deckel |
Feldhuhn / Rebhuhn (Perdix perdix) - beliebtes Wildgeflügel der höfischen Tafel. In der Fastenzeit verboten - deshalb das Imitat aus Fisch.
Zweiteilige Hohlform mit geschnitzten Führungsrillen. „Hilder“ = die zwei Schalen-Hälften (Hüllen), „eyrgraten“ = die Führungsgraten an der Trennfläche, die exaktes Aufeinanderpassen ermöglichen. Vergleichbar mit modernen Marzipan-Modeln oder Lebkuchen-Formen, nur dreidimensional und zweiteilig. Das Werkzeug wird nach dem Garen geöffnet und ist nicht Teil der Speise.
„Wirf es gut“ - mhd. *werfen* als Fachbegriff für das kräftige Auskneten/Durcharbeiten von Hackbrät durch wiederholtes Aufschlagen in der Schüssel. Modernes Wurst-Handwerk kennt das als „Kuttern“ oder „Auskneten“ - durch die mechanische Beanspruchung brechen Faser-Strukturen, freigesetzte Proteine binden, die Masse wird emulsionsartig homogen und hält beim Garen ihre Form.
„Siede es darin“ - der Imperativ „sied/siede“ wird im Rheinfränkischen oft mit auslautlosem -d/-t geschrieben (`sie` statt `sied`). Die Form mitsamt Brät wird im heißen Wasser gegart, damit das Fischprotein koaguliert und die Skulptur formstabil wird. Erst danach kann die Form geöffnet werden - rohes Brät würde sofort zerfließen. Klassische Pâté-/Terrinen-Technik.
Imperativ „salze“ (mhd. *salen*), gekürzte Form ohne Endsilbe.
Hechtstreifen werden außen auf das gebratene Rebhuhn-Imitat aufgelegt, sodass sie wie die üblichen Speckstreifen eines klassischen Geflügelbratens aussehen und mitbraten. Schau-Speisen-Logik: alles am Tisch sieht aus wie Fleisch, ist aber Fisch.
„Fremde Speise“ - der Schreiber kennzeichnet damit ein außergewöhnliches Schau-Rezept (gleicher Selbst-Kommentar in rfk-007 und rfk-055).
„Därme, Blasen und Mägen“ - die universelle Fasten-Wurstpellen-Tradition: wo bei Fleisch-Wurst Schweinedärme verwendet werden, treten in der Fastenzeit gereinigte Fischdärme, Schwimmblasen großer Fische (Stör, Wels) und Hechtmägen als äquivalente Hüllen ein. Hechtmagen ist besonders dehnbar - Fasten-Variante des Saumagens.
Solche zweiteiligen Hohlformen werden heute kaum noch hergestellt. Im Mittelalter waren sie Werkstatt-Ausstattung der Hofküche - vom Wachsmoulier oder Schnitzer angefertigt. Modern können Sie sich behelfen mit: einer Pâté-Form aus Edelstahl, einer Form aus thermofester Silikonmasse (selbst gegossen über einer Wildvogel-Plastik), oder einer Behelfsform aus Alufolie um eine Hähnchen-Brustkeule modelliert. Die Hauptsache ist: zweiteilig, dicht schließbar, und groß genug für das Brät.
Mhd. *fromde* = fremd, ungewohnt, exotisch. Der Schreiber kommentiert selbst, dass dieses Rezept etwas Besonderes ist - kein Alltagsessen, sondern eine Schauspeise für besondere Anlässe. Im ganzen Rheinfränkischen Kochbuch tut der Schreiber das nur an drei Stellen - bei rfk-003, rfk-007 und rfk-055. Es sind seine besonders kunstvollen Schau-Rezepte.
Damit das Brät beim Garen die Form hält und nicht zerfließt. Durch das kräftige Aufschlagen in der Schüssel werden die Muskelfasern weiter aufgebrochen, die freigesetzten Proteine (Myosin) emulgieren das Wasser und binden die Masse zu einem homogenen, gel-artigen Teig. Das ist exakt das gleiche Prinzip wie bei modernen Fisch-Quenelles oder Wurst-Brät.
Aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-285v), entstanden um 1445 in der Mittelrhein-Region. Die Handschrift liegt in der Staatsbibliothek zu Berlin.
Hauptspeise · Fisch
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