Erbsen-Fisch-Braten (Fasten-Imitat)

‚Arbas‘ ist die bairische Form von Erbse (mhd. areweiz/arbeiz) - daran besteht kaum Zweifel. Wichtiger ist die Sorte: Im Mittelalter meinte ‚Erbse‘ fast immer die getrocknete Felderbse (graue Acker- oder Peluschke), eine kleine, mehlige Trockenerbse. Die süße, grüne Garten- oder Markerbse, die wir heute roh naschen, ist eine viel spätere Züchtung (ab dem 16./17. Jahrhundert). Für dieses Mock-Braten-Rezept brauchst du genau die mehlige Sorte: nimm getrocknete Schäl- oder Spalterbsen (gelb oder grün), die zerkochen zu einer formbaren Masse. Frische süße Erbsen aus Dose oder Tiefkühltruhe sind zu wässrig und süß und ergeben keinen ‚Braten‘.

Schaugericht: Dieses Rezept ist ideal für eine Vorführung auf dem Mittelaltermarkt. Die Zubereitung des Bratens, das Spicken mit Fisch und das Braten über Glut sind sehr anschaulich. Die Erbsen können vorbereitet werden, Eier und Butter benötigen Kühlung, sind aber für einen Markttag gut zu handhaben. Das Lardieren und Formen ist zeitaufwendig, aber gut vor Publikum darstellbar.

Ein ‚Mörser‘ im mittelalterlichen Kochkontext war oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Gemüse zu einer feinen Farce diente. Für dieses Rezept kannst du einen großen Granitmörser verwenden oder die Zutaten in einer modernen Küchenmaschine pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen.

Dieses Rezept nennt Butter in einem Fastenkontext. Im Mittelalter gab es zwei Wege, Butter in der Fastenzeit zu verwenden: Als 'Fastenbutter' - ein pflanzlicher Fettblock, der Butter imitierte - oder mit einem päpstlichen 'Butterbrief', der gegen eine Abgabe echte Butter erlaubte. Solche Dispense waren im 15. Jahrhundert in Nord- und Mitteleuropa weit verbreitet, da Olivenöl dort teuer und schwer zu bekommen war.

Dieses Rezept stammt aus dem Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (Rott am Inn, Oberbayern). Präzise datierte Klosterküche: 55 bairische Rezepte aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn (datiert 1458 und 1464), Teil einer überwiegend lateinischen Sammelhandschrift (BSB München, Clm 15632, Vorbesitzer Ulrich Wülfing). Die Kochrezepte stehen auf Bl. 143r-152v. Schwerpunkt auf Fastenküche und Schaugerichten: ein aus Fisch in Holzformen geformtes Rebhuhn-Imitat, Fischfarcen, Mandelmilch und gefärbte Mandelspeisen, Nuss-Feigen-Pasten, Senf sowie Eier- und Milchspeisen (darunter gefüllte Eier in der Schale, sogenannte Kroßeier). Als datierbare Benediktiner-Küche bildet sie das direkte Gegenstück zur ebenfalls klösterlichen Tegernsee-Überlieferung (Cgm 725, Cgm 8137). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M10 ediert; in der Münchner-Edition von Trude Ehlert (1999, Abschnitt 2.6) enthalten - Gegencheck verfügbar.