München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
Hülsenfrüchte
90 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Nimm gute Erbsen und koche sie in klarer Flüssigkeit. Koche sie danach in Wasser und Wein, sodass sie sich gut verarbeiten lassen. Zerstoße sie nicht zu grob, sondern reibe sie fein in einem Mörser.
Nimm zehn Eier und Butter in der Menge eines Gänse- oder Enteneis. Gib ein wenig geriebene Semmel hinzu und knete die Masse zusammen, sodass sie zäh wird. Sie soll auch gesalzen, mit Safran gelb gefärbt und gewürzt sein.
Spicke den Braten mit Störfleisch oder mit dem Brät eines anderen Fisches. Brate ihn gut über Glut, sodass er braun wird und sich zusammenzieht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| arbas | Erbsen | Supermarkt | getrocknete Schäl- oder Spalterbsen (gelb/grün) |
| klatgoß | Brühe oder Wasser | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| wein | Wein | Supermarkt | Verjus oder Essig |
| x ayr | 10 Eier | Supermarkt | - |
| ein putter als ein ganns enten aye | 50 g Butter (Menge eines Gänse- oder Enteneis) | Supermarkt | Pflanzenöl für eine Fasten-Variante |
| ein geriben semel ein wenig | Geriebene Semmel | Supermarkt (Backregal) | Weißbrotkrume |
| gesaltzt | Salz | - | - |
| gilbt | Safran (zum Gelbfärben) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ringelblume (für die Farbe) |
| geburtzt | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken |
| hawsen | Störfleisch | ⚠ Stör ist in DE/EU streng geschützt. Nur aus nachhaltiger Zucht oder als Ersatz: Welsfilet | Welsfilet oder Hechtfilet |
| einem anderen visch der prat hat | Fischbrät von anderem Fisch | Metzger oder Fischhändler (auf Bestellung) | Fein gehacktes oder püriertes Fischfilet (z.B. Hecht, Zander) |
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Schaubraten aus Erbsen - ein mock-Braten: pürierte Erbsen mit Ei, Butter und geriebener Semmel zu einer zähen Masse geknetet, geformt und mit Fisch ‚gespickt', dann über Glut braun gebraten. So konnte man in der Fastenzeit einen Fleischbraten imitieren.
Technik. Gute Erbsen weich kochen (erst in Wasser/Brühe - kaltgoß -, dann in Wasser und Wein), fein im Mörser reiben. Mit zehn Eiern, Butter (etwa ein Gänse-Ei groß) und etwas geriebener Semmel zu einer zähen, formbaren Masse kneten; salzen, mit Safran gelb färben und würzen. Den geformten ‚Braten' mit Streifen von Stör- oder anderem Fischbrät spicken (Fasten-Bardierung, vgl. Handbuch-Prinzip rfk-003/004) und über Glut braten, bis er braun wird und sich zusammenzieht.
Praxis. Trockenerbsen weich kochen, pürieren, mit Ei, Butter und Semmelbröseln zu einer knetbaren Masse binden, würzen, zu einem Laib formen, mit Fischstreifen spicken und über der Glut/im Ofen bräunen. Eine raffinierte Fasten-Illusion.
‚Arbas‘ ist die bairische Form von Erbse (mhd. areweiz/arbeiz) - daran besteht kaum Zweifel. Wichtiger ist die Sorte: Im Mittelalter meinte ‚Erbse‘ fast immer die getrocknete Felderbse (graue Acker- oder Peluschke), eine kleine, mehlige Trockenerbse. Die süße, grüne Garten- oder Markerbse, die wir heute roh naschen, ist eine viel spätere Züchtung (ab dem 16./17. Jahrhundert). Für dieses Mock-Braten-Rezept brauchst du genau die mehlige Sorte: nimm getrocknete Schäl- oder Spalterbsen (gelb oder grün), die zerkochen zu einer formbaren Masse. Frische süße Erbsen aus Dose oder Tiefkühltruhe sind zu wässrig und süß und ergeben keinen ‚Braten‘.
Schaugericht: Dieses Rezept ist ideal für eine Vorführung auf dem Mittelaltermarkt. Die Zubereitung des Bratens, das Spicken mit Fisch und das Braten über Glut sind sehr anschaulich. Die Erbsen können vorbereitet werden, Eier und Butter benötigen Kühlung, sind aber für einen Markttag gut zu handhaben. Das Lardieren und Formen ist zeitaufwendig, aber gut vor Publikum darstellbar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Klosterkochbuch Rott am Inn‘ (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel für die bairische Klosterküche des Spätmittelalters.
Ein ‚Mörser‘ im mittelalterlichen Kochkontext war oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Gemüse zu einer feinen Farce diente. Für dieses Rezept kannst du einen großen Granitmörser verwenden oder die Zutaten in einer modernen Küchenmaschine pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erzielen.
Dieses Rezept nennt Butter in einem Fastenkontext. Im Mittelalter gab es zwei Wege, Butter in der Fastenzeit zu verwenden: Als 'Fastenbutter' - ein pflanzlicher Fettblock, der Butter imitierte - oder mit einem päpstlichen 'Butterbrief', der gegen eine Abgabe echte Butter erlaubte. Solche Dispense waren im 15. Jahrhundert in Nord- und Mitteleuropa weit verbreitet, da Olivenöl dort teuer und schwer zu bekommen war.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch Hier ist geriebene Semmel oder Weißbrotkrume gemeint, die als Bindemittel dient. Eine Bindung mit Mehl (Roux) war in dieser Zeit unüblich.
‚Brät‘ bezeichnet fein zerkleinertes, rohes Fleisch oder Fischfleisch, das zu einer Farce verarbeitet wird. Hier als Füllung oder Spickmaterial verwendet.
Der Hausen (Huso huso) ist eine Störart, die für ihr Fleisch und ihren Rogen (Kaviar) geschätzt wurde. Heute sind Störe in Europa streng geschützt und nur aus Zucht erhältlich.
‚Gelbfärben‘ erfolgte im Mittelalter meist mit Safran, einem kostbaren Gewürz, das Speisen eine leuchtend gelbe Farbe verlieh und als Statussymbol galt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
arbas
Gewählte Lesart: Erbsen - ‚arbas‘ ist die bairische Schreibung von mhd. areweiz/arbeiz/erbiz (Erbse); durch Kochen, Reiben und Kneten zu einer mehligen, formbaren Masse eindeutig. Gemeint sind getrocknete Felderbsen (mehlig), nicht die moderne süße grüne Erbse.
klatgoß
Gewählte Lesart: ‚Brühe oder klares Wasser‘ - Der Begriff ist sehr obskur. Im Kontext des Kochens von Erbsen ist eine Flüssigkeit zum Sieden gemeint. Eine Brühe oder einfach klares Wasser ist die plausibelste Lesart.
Andere mögliche Lesart:
Sewd
Gewählte Lesart: ‚Siede‘ oder ‚Koche‘ - Eine bairische Schreibweise des Verbs ‚sieden‘ (kochen).
verstotz nit zer reibs
Gewählte Lesart: ‚Zerstoße sie nicht zu grob, sondern reibe sie fein‘ - ‚verstotz‘ wird hier als ‚grob zerstoßen‘ interpretiert, im Gegensatz zum feineren ‚zer reibs‘ (reiben/pürieren). Die Anweisung zielt auf eine bestimmte, feine Textur ab.
Andere mögliche Lesart:
knyt
Gewählte Lesart: ‚Knete‘ - Eine bairische Schreibweise des Verbs ‚kneten‘, passend zur Verarbeitung einer Teigmasse.
geburtzt
Gewählte Lesart: ‚Gewürzt‘ - Eine bairische Schreibweise des Verbs ‚würzen‘, hier im Partizip Perfekt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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