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München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Hauptspeise · FischAufwändig
120 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)
Item nym czway holtzer die man zw samen leg vnd Innen geformiert sein als ein rep huen vnd nym visch vnd thue die grat vnd die schueppen da uon vnd hack daz geprat gar clain vnder ein ander vnd gewurtz daz wol vnd leg daz in die furem holtzer vnd sewt das also vast darnach prat es vnd spick es mit hechten prat
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M10 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Die Herstellung der Rebhuhn-Holzformen ist aufwendig und muss im Vorfeld erfolgen. Das Kochen des Fisches in den Formen und das anschließende Braten und Spicken sind am offenen Feuer gut darstellbar und bieten eine eindrucksvolle Vorführung für Besucher. Frischer Fisch benötigt eine Kühlkette.
Nimm zwei Holzformen, die man zusammenlegen kann und die innen wie ein Rebhuhn geformt sind.
Nimm Fisch und entferne Gräten und Schuppen. Hacke das Brät sehr fein, vermenge es und würze es gut. Lege es dann in die Formhölzer und siede es kräftig, bis es fest ist.
Danach brate es und spicke es mit Hechtbrät.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| czway holtzer die man zw samen leg vnd Innen geformiert sein als ein rep huen | 2 Holzformen, die innen wie ein Rebhuhn geformt sind | - | Moderne Backformen oder Schnitzereien aus Holz |
| visch | Fisch (mageres, festes Weißfischfilet, z. B. Hecht oder Zander) | Fischhändler, Supermarkt | - |
| gewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken |
| hechten prat | Hechtbrät (fein zerkleinertes Hechtfleisch zum Spicken) | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | anderes festes, weißes Fischfilet |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Dies ist ein klassisches Fasten-Schaugericht, das die Illusion eines Rebhuhns aus Fisch erzeugt - ein Zeugnis der mittelalterlichen Kochkunst, die auch an Fastentagen nicht auf opulente Darbietung verzichten wollte. Es ist heute eine ungewöhnliche, aber faszinierende Technik.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der sorgfältigen Vorbereitung des Fischbräts. Wähle mageres Weißfischfilet, etwa Hecht oder Zander, entgräte es penibel und hacke es dann sehr fein. Am besten zerstößt du es anschließend im Mörser zu einer ganz glatten Masse. Würze das Brät kräftig - hier sind zeittypische Gewürze wie Pfeffer, Ingwer oder Muskatblüte denkbar. Die zweiteiligen Holzformen, die innen wie ein Rebhuhn geformt sind, solltest du vorab gut fetten. Fülle das Brät fest hinein und presse die Hälften sorgfältig zusammen. Das so geformte Fisch-Rebhuhn wird dann nicht gekocht, sondern sanft in einem Sud poschiert, bis die Masse fest gestockt ist; achte darauf, dass der Sud nicht sprudelnd kocht. Nach dem Garen löst du das Imitat vorsichtig aus der Form. Für die Farbe und die perfekte Fleisch-Illusion wird das Fisch-Rebhuhn zum Schluss kurz angebraten oder geröstet. Das Spicken mit Hechtbrät dient als Fasten-Bardierung und verstärkt die optische Täuschung eines echten Bratens. Für eine glatte Oberfläche hilft es, das Brät mit angefeuchteten Messern in die Form zu streichen - so klebt es nicht an der Klinge.
Ein Rebhuhn. Hier ein Fischgericht, das in Form eines Rebhuhns zubereitet wird, um in der Fastenzeit ein Fleischgericht zu imitieren.
Fischgräten. Werden vor der Weiterverarbeitung sorgfältig entfernt (nicht mitverarbeitet).
Fischschuppen. Werden ebenfalls vor der Zubereitung entfernt (nicht mitverarbeitet).
Das Brät - das (rohe) Fischfleisch, das sehr fein zerkleinert (faschiert) wird, bis eine glatte Farce entsteht. Nicht von 'braten' (geprät ≠ gebraten); gebraten wird erst ganz am Schluss. Ehlert (Münchner Kochbuchhandschriften 1999) überträgt 'geprät' ebenfalls als 'Brät'.
Siede/poschiere es kräftig in den Formen, bis die Farce fest und schnittfähig gestockt ist.
Spicken meint hier eine Fasten-Bardierung: Stücke bzw. Streifen von (gebratenem) Hecht werden außen auf das geformte 'Rebhuhn' gelegt. Sie übernehmen die Rolle der Speckstreifen eines echten Geflügelbratens - sie bräunen mit und lassen das Fisch-Imitat wie einen gespickten Braten aussehen. Reine Schau-Optik der Fastenküche: alles sieht aus wie Fleisch mit Speck, ist aber Fisch. Im Detail beim Zwilling rfk-003 (und rfk-004) beschrieben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geprät
Gewählte Lesart: 'geprät' = 'Brät': das rohe, fein zu zerkleinernde Fischfleisch (die Farce). Bestätigt durch die Ehlert-Edition (§2.6 Rott am Inn), die 'geprät' als 'Brät' und 'hechten prät' als 'Hechtbrät' überträgt. Es ist KEINE Form von 'braten' (geprät ≠ gebraten) - das Braten folgt erst am Ende ('darnach prat es').
furem holtzer
Gewählte Lesart: 'furem holtzer' = 'Formhölzer' (die zweiteiligen, innen wie ein Rebhuhn geschnitzten Schnitzformen). Bestätigt durch die Ehlert-Edition (§2.6: 'Formhölzer').
Dies ist ein mittelalterliches Schaugericht, das in der Fastenzeit serviert wurde. Da der Verzehr von Fleisch verboten war, formte man Fischfleisch in aufwendigen Holzformen zu einem Rebhuhn, um den Anschein eines Fleischgerichts zu erwecken. Es war eine kreative Art, die Fastenregeln zu umgehen und gleichzeitig ein festliches Mahl zu präsentieren.
Dieses Rezept ist als Schaugericht sehr gut geeignet. Die Holzformen müssen im Vorfeld angefertigt werden, aber das Füllen, Kochen und anschließende Braten des Fisch-Rebhuhns kann gut am Lagerfeuer demonstriert werden. Beachte, dass frischer Fisch eine durchgehende Kühlung benötigt.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel für die gehobene Klosterküche des Spätmittelalters in Bayern.
Historisch wurde das Fischfleisch mit einem großen Messer sehr fein gehackt und anschließend in einem schweren Mörser zu einer feinen Farce zerstoßen. Für moderne Nachkocher ist ein Fleischwolf oder eine Küchenmaschine mit Pürierfunktion die einfachste Methode, um eine vergleichbar feine Konsistenz zu erreichen.
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
