Rebhuhn-Imitat aus Fischbraten

Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Schaugericht: aus erlaubtem Fisch wird die Gestalt eines Rebhuhns nachgeformt und heiß serviert. mon-165 ist kein eigenständiges Rezept, sondern die kurze Fortsetzung von mon-164 - der einleitende Rückverweis von den selbigen visch pratten ("aus demselben Fischbraten") bezieht sich auf die dort beschriebene Farce. Verwandt sind die Rebhuhn-Imitate aus Fisch in ri15632-001 und rfk-003 sowie das Reh-Imitat ri15632-002 - alle nach demselben Muster: gräten- und schuppenfrei zerkleinerter, gewürzter Fisch, in eine tierähnliche Form gebracht. Modern erinnert das an eine geformte Fisch-Farce oder Fisch-Terrine.

Woher kommt die Form? Die eigentliche Technik steht in mon-164: der Fisch wird entgrätet und entschuppt, fein gehackt, mit Ingwer, Safran, Pfeffer und Salz gewürzt und mit altbackenem Weißbrot gebunden - der zeittypischen Bindung für eine Fischfarce, nicht mit einer Mehlschwitze. Die Masse wird in eine zweiteilige, innen rebhuhnförmige Holzform gedrückt, die man mit Schnur zusammenbindet. Der Safran wirkt dabei doppelt: als Würze und als Färbemittel, das dem hellen Fischfleisch einen geflügelartigen Ton gibt. Die Rebhuhn-Gestalt entsteht also allein aus der Form, nicht aus einem gesonderten Zier-Schritt.

Praxis. Bereite die gewürzte, mit eingeweichtem altbackenem Weißbrot gebundene Fischfarce nach mon-164 zu und presse sie in eine zweiteilige Form; eine geölte, verschließbare Terrinen- oder Pastetenform in länglicher Vogelgestalt ist der praktikable Ersatz für das historische Holzformenpaar. Über Glut oder im Reindl garen, bis die Farce fest ist, dann aus der Form lösen und - das ist der einzige eigene Schritt von mon-165 - heiß auftragen. Der Reiz liegt im Schau-Effekt der Formgebung, nicht in Tempo oder Haltbarkeit.