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Gefüllte Morcheln vom Spieß (Fastenzeit)

Name: Gefüllte Morcheln vom Spieß (Fastenzeit)
Total time: 45 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Morcheln; Rosinen; Mandeln, gehackt; Pflanzenöl; Pflanzenfett (Fasten-Schmalz)

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 9.3/10

45 Min.

2-4 Personen

Mondseer Kochbuch (~1480)

Moderne Übersetzung

Nimm von dem besagten Braten in der Fastenzeit Morcheln, die man auch Maurachen nennt.

Fülle diese Morcheln mit Weinbeeren und klein gehackten Mandeln, die du zuvor miteinander vermischt hast. Stecke sie dann auf einen Spieß und brate sie.

Beträufle die Morcheln beim Braten mit Öl oder (pflanzlichem) Schmalz.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
morchen haist mans maurachen	Morcheln	gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt, Online-Feinkosthandel (frisch oder getrocknet)	andere Speisepilze wie Shiitake oder Kräuterseitlinge
weinper	Rosinen	-	-
mandel chlain gehackt	Mandeln, gehackt	-	-
oll	Pflanzenöl	-	-
smalcz	Pflanzenfett (Fasten-Schmalz)	Supermarkt (Kokosfett, Palmfett) oder Reformhaus (Sheabutter)	Olivenöl oder anderes Pflanzenöl

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte, am Spieß gebratene Morcheln mit süß-nussiger Füllung aus Rosinen und gehackten Mandeln - eine gehobene Fastenspeise, die den Rang eines Fleischbratens imitiert. Der lebende Verwandte ist der gefüllte Grillpilz (Portobello, Champignon vom Rost); wegen der süßen Füllung steht das Gericht aber ebenso den gefüllten Datteln oder marzipangefüllten Früchten nahe. Der Pilz ist hier das Gefäß: seine natürliche Hohlkammer wird gefüllt.

Die Füllung. Getrocknete Weinbeeren (Rosinen) und klein gehackte Mandeln werden vermischt in den Hohlraum der Morchel gestopft. Beide Zutaten sind bewusst trocken - sie geben beim Braten keine überschüssige Feuchte ab und machen die Füllung nicht matschig; deshalb Rosinen statt frischer Trauben. Die Mandeln werden fein gehackt, damit die Stücke in die enge Kammer passen und nicht herausfallen.

Das Beträufeln. Die dünnwandige Pilzhaube und die trockene Füllung neigen über der Glut zum Austrocknen und Anbrennen. Das kontinuierliche Beträufeln mit Öl oder pflanzlichem Fett während des Bratens (nicht danach) hält die Oberfläche saftig und trägt Aroma ein. Fasten-konform bleibt es, solange pflanzliches Fett verwendet wird.

Sicherheit - unbedingt beachten. Echte Morcheln sind roh giftig: sie enthalten hitzelabile, blutzersetzende Stoffe und lösen roh oder halbgar das sogenannte Morchel-Syndrom aus (Magen-Darm-Beschwerden, in seltenen Fällen neurologische Symptome). Sie müssen zwingend vollständig durchgegart werden. Ein kurzes Anbraten am Spieß leistet das nicht sicher - gare die Morcheln daher lange genug über mäßiger Glut, oder gare sie vor. Getrocknete Morcheln vollständig einweichen und rehydrieren; das Einweichwasser wegen möglicher Verunreinigungen verwerfen.

Praxis. Getrocknete Morcheln rehydrieren (Einweichwasser weggießen), Rosinen und gehackte Mandeln mischen, die Morcheln damit füllen und quer auf einen Spieß stecken. Über mäßiger, nicht zu direkter Glut braten - bei zu heißem Feuer verbrennt die Haube außen, bevor der Pilz innen durch ist. Beim Braten fortlaufend mit Öl oder pflanzlichem Fett beträufeln. Ausreichend lange garen, bis der Pilz durch und durch gegart ist. Für eine Handvoll kleiner Morcheln als Beilage oder Schaugang rechnet man eher mit 2 Personen.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Getrocknete Morcheln, Rosinen, Mandeln und Pflanzenöl oder -fett sind robust und gut zu transportieren, und die Zubereitung am Spieß über offenem Feuer braucht nur einfaches Gerät. Wichtig: Morcheln müssen vollständig durchgegart werden (siehe unten), daher ausreichend lange über der Glut halten oder vorgaren.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Sprachraum verfasst; die Handschrift liegt heute in Graz (Universitätsbibliothek, Ms. 1609).

Was bedeutet ‚Schmalz' in einem Fastenrezept?

Der Text bietet ‚Öl oder Schmalz' schlicht als zwei erlaubte Fette an. ‚Schmalz' bezeichnet im Mondseer Korpus regelmäßig ein pflanzliches Bratfett, das in der Fastenzeit erlaubt war; die zweite Nennung ‚Öl' ist ohnehin die selbstverständliche Fastenlösung. Für dieses Rezept ist daher pflanzliches Fett bzw. Öl gemeint.

Wo bekomme ich Morcheln, und worauf muss ich achten?

Frische Morcheln sind saisonal auf gut sortierten Wochenmärkten oder bei spezialisierten Feinkosthändlern erhältlich; getrocknete Morcheln findest du im gut sortierten Supermarkt, im Feinkosthandel oder online. Wichtig: Morcheln sind roh giftig und müssen immer vollständig durchgegart werden - roh oder halbgar lösen sie Magen-Darm-Beschwerden aus. Getrocknete Morcheln vor der Verwendung vollständig rehydrieren und das Einweichwasser wegschütten.

Gefüllte Morcheln vom Spieß (Fastenzeit) – Originalseite aus Mondseer Kochbuch — Fol. 054r, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

ITem von dem selbigen pratten In der vasten sol man nemmen morchen haist mans maurachen vnd sol die fullen mit weinper vnd mit mandel chlain gehackt durch ein ander vnd einen spiß gestossen vnd pratten betrawppf sy mit oll od mit smalcz etc.

Anmerkungen

morchen haist mans maurachen: ‚Morcheln, die man auch Maurachen nennt' - eine Namensgleichsetzung, die den echten Pilz meint. ‚Maurachen'/‚Morchen' ist die oberdeutsch-bairische Bezeichnung der Morchel (Grimm belegt ‚morchen, morcheln oder maurachen' nebeneinander). Hier wird der echte Pilz gefüllt und am Spieß gebraten. Nicht verwechseln mit dem benachbarten mon-148: Dort steht ‚maurochen' zwar in der Überschrift, das Rezept formt aber Birnen aus einer Trauben-Mandel-Masse - dort kommen gar keine Morcheln vor. Dass die CoReMA-Edition beide Rezeptseiten mit ‚Fake morels' etikettiert, stiftet zusätzliche Verwirrung (siehe Editorische Notiz).
von dem selbigen pratten In der vasten: Rückverweis auf die vorangehende Fasten-Imitations-Serie (mon-163 ff.): ‚von demselben Braten in der Fastenzeit'. Gemeint ist kein bestimmter Fleischbraten, sondern das Serienmuster der Fastenbraten, die festliche Gerichte nachbilden.
weinper: ‚Weinbeeren' meint hier getrocknete Weinbeeren, also Rosinen, da diese sich besser für eine Füllung eignen und beim Braten keine überschüssige Feuchte abgeben.

Handschrift

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)

Folio

Fol. 054r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Entstehung

Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480

CoReMA

gr1.165

Redaktionelle Anmerkung: Dieses Rezept gehört zu einer zusammenhängenden Fasten-Imitations-Serie des Mondseer Kochbuchs (mon-163 bis mon-167), die festliche Fleisch- und Schaubraten gezielt in fleischlosen Fastenvarianten nachbildet. Der Eingang „von dem besagten Braten in der Fastenzeit" verweist rückwärts auf dieses Serienmuster, nicht auf einen konkreten Einzel-Fleischbraten. Warum CoReMA hier verwirrt: Die wissenschaftliche CoReMA-Edition betitelt diese Rezeptseite als „Fake morels, fish“ (falsche Morcheln, Fisch) - beides deckt der Text nicht: Es sind echte Morcheln (‚nemmen morchen haist mans maurachen‘ = man nehme Morcheln, die man Maurachen nennt), und Fisch kommt gar nicht vor. Kurios ist, dass CoReMA das Etikett ‚Fake morels‘ auch dem benachbarten mon-148 gibt - jenem Rezept, in dem gar keine Morcheln, sondern Birnen geformt werden. So klebt das Schlagwort ‚falsche Morcheln‘ ausgerechnet an beiden Rezepten: an einem echten Morchelgericht und an einem, das mit Morcheln nichts zu tun hat. Wir benennen beide nach ihrem tatsächlichen Rezepttext. Die Morchel war ein hochgeschätzter, saisonaler Wildpilz, der als edle Fastenzutat den Status eines Bratens tragen konnte; ihre hohle Struktur lud zum Füllen ein. Die süß-nussige Füllung aus Rosinen und Mandeln ist typisch für die gehobene spätmittelalterliche Fastenküche, die Süße und Trockenfrüchte großzügig einsetzte. Der Text nennt schlicht „Öl oder Schmalz"; „Schmalz" bezeichnet im Mondseer Korpus regelmäßig ein pflanzliches Bratfett, und die genannte Alternative „Öl" ist bereits die selbstverständliche Fastenlösung (päpstliche Butterbrief-Dispense gab es zwar, sie sind für diesen kargen Text aber nicht einschlägig). Das Mondseer Kochbuch ist eine umfangreiche deutschsprachige Sammlung aus dem bairisch-österreichischen Sprachraum der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts; die Handschrift liegt heute in Graz (Universitätsbibliothek, Ms. 1609).

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

smalcz

Gewählte Lesart: Pflanzenfett (Fasten-Schmalz) - da das Rezept explizit für die Fastenzeit ist, ist die Verwendung von tierischem Schmalz ausgeschlossen. ‚Smaltz' konnte im Mittelhochdeutschen auch pflanzliche Fette bezeichnen, die als Ersatz dienten.

Andere mögliche Lesart:

Tierisches Schmalz (mit Dispens) - im 15. Jahrhundert waren päpstliche Dispense (‚Butterbriefe') verbreitet, die gegen eine Abgabe den Verzehr von tierischen Fetten in der Fastenzeit erlauben konnten. - Diese Lesart ist historisch möglich, aber die Verwendung von pflanzlichem Fett als ‚Fasten-Schmalz' war die allgemeinere Praxis, während Dispense eher wohlhabenderen Schichten galten.

Lagerküche

Im Topf oder direkt über der Glut am Spieß in etwa 30 Minuten fertig. Getrocknete Morcheln, Rosinen und Mandeln sind gut lagerfähig. Pflanzenöl oder -fett ist ebenfalls unproblematisch.

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