Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
45 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm Welsche Weinbeeren (Trauben) und lasse sie durch ein Sieb passieren. Stoße sie dann in einem Mörser. Nimm anschließend geschälte Mandelkerne und stoße sie mit der Fruchtmasse. Mische Ingwer und Zucker hinzu, bis die Masse geschmeidig ist.
Wälze die Masse in den Händen zu kleinen Birnen - bauchig mit einem schmalen, spitz zulaufenden Ende. Nimm ganze Mandeln und stecke sie als Stiele in die geformten Birnen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| welischweinper | Welsche Weinbeeren | Wochenmarkt/Weinbau-Region (frische Trauben, saisonal) - ersatzweise dunkle Rosinen aus dem Supermarkt, dann vor der Verarbeitung in etwas Wasser oder Wein einweichen/aufquellen lassen | Frische dunkle Trauben |
| gescheldten mandel kernn | Geschälte Mandeln | Supermarkt (Backregal) | - |
| Inngper | Ingwer | - | - |
| zwker | Zucker | - | - |
| ganczen mandel kernn von mandel | Ganze Mandeln | Supermarkt (Backregal) | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht: Eine süße Trauben-Mandel-Masse wird von Hand zu einem bauchigen, spitz zulaufenden Körper gerollt und mit einer ganzen Mandel als Stiel versehen - eine essbare Morchel-Nachbildung. Die Handschrift beschreibt die Zielform über den Vergleich mit einer Birne (als dy pyren), weil eine Birnen-Silhouette (bauchiger Körper, verjüngtes Ende) der Form eines Morchelkopfes mit Stiel am nächsten kommt.
So gelingt es. Frische dunkle Trauben durch ein Sieb passieren, um Kerne und Schalen zu entfernen, dann die Fruchtmasse im Mörser mit geschälten Mandelkernen zu einer feinen Paste stoßen. Ingwer und Zucker einarbeiten, bis die Masse geschmeidig und formbar ist - zu feucht lässt sie sich schlecht rollen, zu trocken bröckelt sie. Kleine Portionen in der Hand zu einem bauchigen, spitz zulaufenden Körper formen.
So wird es richtig gut. In das schmale Ende jeder Form eine ganze Mandel als Stiel stecken - Kopf und Stiel zusammen ergeben die Morchel-Silhouette. Eine gerippt-wabige Oberflächenstruktur wie beim echten Morchelhut beschreibt der Text nicht - für die Wirkung auf der Festtafel reichte offenbar die Grundform. Wer Rosinen statt frischer Trauben nimmt (ganzjährig, siehe Lagerküche-Hinweis), weicht sie vorher in Wasser oder Wein ein, bis sie prall sind - erst dann lassen sie sich sinnvoll „durch ein Sieb passieren".
Warum von Birnen die Rede ist. Die Handschrift überschreibt das Rezept mit „von maurochen" (Morcheln) - und genau das stellt der Text auch her, nur beschreibt er die Zielform ausschließlich über den Vergleich mit Birnen (als dy pyren, Mandel sam dy stingel als Stiel), weil das die griffigste Formbeschreibung war. Die wissenschaftliche CoReMA-Edition führt die Seite entsprechend als „Fake morels". Der fast wortgleiche Paralleltext m5919-036 aus dem Regensburger Kochbuch nutzt dieselbe Rolltechnik tatsächlich für ein echtes Birnenkonfekt (dort mit echten Weinbirnen statt Trauben, Überschrift „Zu guten piren") - dieselbe Formtechnik diente in den beiden Handschriften offenbar für zwei unterschiedliche Zielgerichte.
Vermutlich frische Trauben, keine Rosinen. Überall sonst im Mondseer Kochbuch, wo Rosinen (‚weinper‘) verwendet werden, steht vorher ein Einweich-/Quell-Schritt (‚gut ausgelesen und aufgequollen‘) - hier fehlt dieser Schritt völlig, und der Text geht direkt zum ‚durch ein Sieb passieren‘ über. Das funktioniert nur mit bereits saftig-weicher Frucht. Getrocknete dunkle Rosinen sind ein möglicher Ersatz, sollten dann aber vorher in Wasser oder Wein eingeweicht werden, damit sich das Original-Verfahren nachvollziehen lässt.
Die Überschrift „von maurochen“ bedeutet wörtlich „von Morcheln“ - und genau das stellt das Rezept auch her, als Schaugericht statt als echte Morchel: Aus einer Trauben-Mandel-Masse wird ein bauchig-spitzer Körper gerollt (die Handschrift beschreibt diese Zielform über den Vergleich „als dy pyren“, wie Birnen) und mit einer ganzen Mandel als Stiel versehen - Kopf und Stiel zusammen bilden die Morchel-Silhouette nach. Die wissenschaftliche CoReMA-Edition führt die Seite entsprechend als ‚Fake morels‘. Der fast wortgleiche Paralleltext m5919-036 im Regensburger Kochbuch nutzt dieselbe Rolltechnik für ein echtes Birnenkonfekt (mit echten Weinbirnen statt Trauben) - dieselbe Technik diente hier offenbar für zwei unterschiedliche Zielgerichte.
Gut machbar, aber saisonabhängig: Mit frischen Trauben (vermutlich gemeint) nur zur jeweiligen Erntezeit und ohne lange Lagerung. Mit eingeweichten dunklen Rosinen als Ersatz dagegen ganzjährig und ohne Kühlkette. Das Zerstoßen im Mörser ist zwar etwas aufwendig, aber mit einem großen Mörser oder einer modernen Küchenmaschine (falls verfügbar) gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Im mittelalterlichen Kontext ist ein ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten wie Früchten, Nüssen oder Fleisch verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du entweder einen großen Mörser verwenden, oder die Zutaten in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine feine Paste zu erhalten. Fertig gemahlene Mandeln erleichtern den Prozess zusätzlich.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Die Überschrift „Item von maurochen“ (Morcheln) markiert dieses Rezept als Schaugericht-Morchel: Die Masse wird zu einem bauchigen, spitz zulaufenden Körper geformt (als dy pyren = wie Birnen - reine Formreferenz, keine Zutat) und mit einer ganzen Mandel als Stiel (sam dy stingel) versehen; Kopf plus Stiel ergeben die Morchel-Silhouette, auch wenn die wabige Oberflächenstruktur einer echten Morchel in Fruchtpaste nicht nachgebildet wird. Die CoReMA-GAMS-Edition führt die Rezeptseite (gr1.148) entsprechend als ‚Fake morels, raisins and almonds‘. Der fast wortgleiche Paralleltext m5919-036 aus dem Regensburger Kochbuch belegt dieselbe Rolltechnik für ein tatsächliches Birnenkonfekt (dort mit echten Weinbirnen statt Trauben, Überschrift ‚Zu guten piren‘) - dieselbe Formtechnik wurde offenbar für zwei unterschiedliche Zielgerichte genutzt. Wir waren zunächst der gegenteiligen Auffassung (die Überschrift sei ein Schreiberfehler, das Gericht tatsächlich Birnen) und hatten CoReMA deswegen kontaktiert - nach genauerem Vergleich mit m5919-036 (dort echte Weinbirnen als Zutat, hier nur Trauben) und der zur Morchel passenden Kopf-plus-Stiel-Form sind wir davon wieder abgerückt.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser. Er dient zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce.
‚Pyren‘ sind Birnen (bair. pirn/pyren) - hier aber als reine Formreferenz für die Zielform der Morchel-Nachbildung, nicht als Zutat oder Identität des Gerichts (siehe ‚maurochen‘). Eine Birnen-Silhouette (bauchiger Körper, schmal auslaufendes Ende) kommt der Form eines Morchelkopfes mit Stiel am nächsten und war offenbar die naheliegende Vergleichsform, um die Zielform in Worten zu beschreiben.
Die ganze Mandel wird als Stiel (bair. stingel) in das schmale Ende der geformten Masse gesteckt - zusammen mit dem bauchigen Körper ergibt das die Silhouette einer Morchel: Kopf und Stiel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
maurochen
Gewählte Lesart: Ein Schaugericht in Morchel-Form: Die Überschrift „von maurochen“ (Morcheln) ist wörtlich zu nehmen. Der Rezepttext beschreibt die Zielform nur über den Vergleich mit Birnen (als dy pyren) - eine bauchig-spitze Silhouette, die zusammen mit dem Mandel-‚Stiel‘ (sam dy stingel) die Form einer Morchel (Kopf + Stiel) nachbildet. Trauben statt echter Birnen als Zutat (anders als im Paralleltext m5919-036 mit echten Weinbirnen) stützen die Lesart, dass die Birne hier nur Formreferenz, nicht Zielidentität ist.
Andere mögliche Lesarten:
welischweinper
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich frische ‚welsche‘ (italienische/fremde) Weintrauben, kein getrocknetes Produkt. ‚Welischweinper‘ ist kein eigenständiges/seltenes Wort - nur eine Zusammenschreibung der zwei sehr gewöhnlichen Wörter ‚welisch‘ (fremd/italienisch, auch sonst im Korpus belegt, z.B. m5919-019) und ‚weinper‘ (die häufigste Frucht-Zutat im ganzen Buch); das Zusammenschreiben von Wortpaaren ist in dieser Handschrift keine Seltenheit. Auffällig ist aber die Zubereitung: Wo immer sonst ‚weinper‘ (Rosinen) verwendet werden (z.B. mon-141, mon-023, mon-156), steht davor konsistent ein Einweich-/Quell-Schritt (‚woll erlesen ... erboll sy das sy sin woll‘ = gut ausgelesen und aufgequollen). Genau dieser Schritt fehlt hier komplett - der Text geht direkt von ‚nym welischweinper‘ zu ‚laß sy durich varen‘ (durch ein Sieb passieren) über. Das ergibt nur mit einer bereits saftig-weichen Frucht Sinn, die man ohne Vorbehandlung durch ein Sieb streichen kann, um Haut und Kerne abzutrennen - eine Standardtechnik für frisches Beerenobst, nicht für getrocknete Ware.
Andere mögliche Lesart:
du= rich varen
Gewählte Lesart: durchfahren / passieren (durch ein Sieb streichen), um aus einer saftigen Frucht Haut und Kerne abzutrennen und eine glatte Masse zu gewinnen - eine Technik, die frisches, weiches Beerenobst voraussetzt.
Andere mögliche Lesart:
ganczen mandel kernn von mandel
Gewählte Lesart: Ganze Mandeln
Andere mögliche Lesart:
sam dy stingel
Gewählte Lesart: wie ein Stiel - konkret der Stiel der nachgebildeten Birne, dargestellt durch eine eingesteckte ganze Mandel (siehe ‚maurochen‘).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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