Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
45 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm Welsche Weinbeeren (Rosinen) und lasse sie durch ein Sieb passieren. Stoße sie dann in einem Mörser. Nimm anschließend geschälte Mandelkerne und stoße sie mit der Fruchtmasse. Mische Ingwer und Zucker hinzu, bis die Masse geschmeidig ist.
Wälze die Masse in den Händen zu kleinen Birnen - bauchig mit einem schmalen, spitz zulaufenden Ende. Nimm ganze Mandeln und stecke sie als Stiele in die geformten Birnen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| welischweinper | Welsche Weinbeeren | - | Supermarkt (dunkle Rosinen) - vor der Verarbeitung in Wasser oder Wein einweichen/aufquellen lassen | - |
| gescheldten mandel kernn | Geschälte Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Inngper | Ingwer | - | - | - |
| zwker | Zucker | - | - | - |
| ganczen mandel kernn von mandel | Ganze Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht: Eine süße Rosinen-Mandel-Masse wird von Hand zu einem bauchigen, spitz zulaufenden Körper gerollt und mit einer ganzen Mandel als Stiel versehen - eine essbare Morchel-Nachbildung. Die Handschrift beschreibt die Zielform über den Vergleich mit einer Birne (als dy pyren), weil eine Birnen-Silhouette (bauchiger Körper, verjüngtes Ende) der Form eines Morchelkopfes mit Stiel am nächsten kommt.
So gelingt es. Dunkle Rosinen in Wasser oder Wein einweichen, bis sie prall sind - der Text nennt diesen Schritt nicht, er ist aber Voraussetzung dafür, dass sich die Frucht sinnvoll „durch ein Sieb passieren“ lässt (siehe FAQ). Die aufgequollenen Rosinen durch ein Sieb passieren, um Schalenreste abzutrennen, dann die Fruchtmasse im Mörser mit geschälten Mandelkernen zu einer feinen Paste stoßen. Ingwer und Zucker einarbeiten, bis die Masse geschmeidig und formbar ist - zu feucht lässt sie sich schlecht rollen, zu trocken bröckelt sie. Kleine Portionen in der Hand zu einem bauchigen, spitz zulaufenden Körper formen.
So wird es richtig gut. In das schmale Ende jeder Form eine ganze Mandel als Stiel stecken - Kopf und Stiel zusammen ergeben die Morchel-Silhouette. Eine gerippt-wabige Oberflächenstruktur wie beim echten Morchelhut beschreibt der Text nicht - für die Wirkung auf der Festtafel reichte offenbar die Grundform.
Warum von Birnen die Rede ist. Die Handschrift überschreibt das Rezept mit „von maurochen" (Morcheln) - und genau das stellt der Text auch her, nur beschreibt er die Zielform ausschließlich über den Vergleich mit Birnen (als dy pyren, Mandel sam dy stingel als Stiel), weil das die griffigste Formbeschreibung war. Die wissenschaftliche CoReMA-Edition führt die Seite entsprechend als „Fake morels". Der fast wortgleiche Paralleltext m5919-036 aus dem Regensburger Kochbuch nutzt dieselbe Rolltechnik tatsächlich für ein echtes Birnenkonfekt (dort mit echten Weinbirnen statt Rosinen, Überschrift „Zu guten piren") - dieselbe Formtechnik diente in den beiden Handschriften offenbar für zwei unterschiedliche Zielgerichte.
Rosinen. 'Welsch' markiert hier die Herkunft (fremdländisch/importiert), nicht die Frucht - dieselbe Lesart ist im eigenen Korpus bereits für zwei weitere Rezepte belegt (mon-221 im selben Buch, bgs-060 im Buch von guter Speise). Frische Trauben aus Italien waren im Spätmittelalter ohnehin keine reale Option: Über die Alpen ließ sich frisches Obst nicht haltbar transportieren, und selbst bei kürzeren Wegen hätte nur ein enges herbstliches Zeitfenster funktioniert - 'welsche' Importware war deshalb praktisch immer eine getrocknete. Auffällig bleibt, dass der übliche Einweich-/Quell-Schritt vor dem Sieb-Passieren hier im Text fehlt, während er bei anderen Rosinen-Stellen im selben Buch (mon-141, mon-023, mon-156) konsequent genannt wird - das lesen wir inzwischen als Auslassung eines selbstverständlichen Arbeitsschritts, nicht als Hinweis auf frisches Obst. Vor der Verarbeitung also in Wasser oder Wein einweichen, bis die Rosinen prall sind.
Die Überschrift „von maurochen“ bedeutet wörtlich „von Morcheln“ - und genau das stellt das Rezept auch her, als Schaugericht statt als echte Morchel: Aus einer Rosinen-Mandel-Masse wird ein bauchig-spitzer Körper gerollt (die Handschrift beschreibt diese Zielform über den Vergleich „als dy pyren“, wie Birnen) und mit einer ganzen Mandel als Stiel versehen - Kopf und Stiel zusammen bilden die Morchel-Silhouette nach. Die wissenschaftliche CoReMA-Edition führt die Seite entsprechend als ‚Fake morels‘. Der fast wortgleiche Paralleltext m5919-036 im Regensburger Kochbuch nutzt dieselbe Rolltechnik für ein echtes Birnenkonfekt (mit echten Weinbirnen statt Rosinen) - dieselbe Technik diente hier offenbar für zwei unterschiedliche Zielgerichte.
Sehr gut geeignet: Rosinen, Mandeln, Ingwer und Zucker sind allesamt lagerfähig, brauchen keine Kühlkette und sind ganzjährig verfügbar - vor der Verarbeitung nur einweichen. Das Zerstoßen im Mörser ist zwar etwas aufwendig, aber mit einem großen Mörser oder einer modernen Küchenmaschine (falls verfügbar) gut machbar.
Im mittelalterlichen Kontext ist ein ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten wie Früchten, Nüssen oder Fleisch verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du entweder einen großen Mörser verwenden, oder die Zutaten in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine feine Paste zu erhalten. Fertig gemahlene Mandeln erleichtern den Prozess zusätzlich.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Die Überschrift „Item von maurochen“ (Morcheln) markiert dieses Rezept als Schaugericht-Morchel: Die Masse wird zu einem bauchigen, spitz zulaufenden Körper geformt (als dy pyren = wie Birnen - reine Formreferenz, keine Zutat) und mit einer ganzen Mandel als Stiel (sam dy stingel) versehen; Kopf plus Stiel ergeben die Morchel-Silhouette, auch wenn die wabige Oberflächenstruktur einer echten Morchel in Fruchtpaste nicht nachgebildet wird. Die CoReMA-GAMS-Edition führt die Rezeptseite (gr1.148) entsprechend als ‚Fake morels, raisins and almonds‘. Der fast wortgleiche Paralleltext m5919-036 aus dem Regensburger Kochbuch belegt dieselbe Rolltechnik für ein tatsächliches Birnenkonfekt (dort mit echten Weinbirnen statt Rosinen, Überschrift ‚Zu guten piren‘) - dieselbe Formtechnik wurde offenbar für zwei unterschiedliche Zielgerichte genutzt. Wir waren zunächst der gegenteiligen Auffassung (die Überschrift sei ein Schreiberfehler, das Gericht tatsächlich Birnen) und hatten CoReMA deswegen kontaktiert - nach genauerem Vergleich mit m5919-036 (dort echte Weinbirnen als Zutat, hier nur Rosinen) und der zur Morchel passenden Kopf-plus-Stiel-Form sind wir davon wieder abgerückt.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser. Er dient zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce.
‚Pyren‘ sind Birnen (bair. pirn/pyren) - hier aber als reine Formreferenz für die Zielform der Morchel-Nachbildung, nicht als Zutat oder Identität des Gerichts (siehe ‚maurochen‘). Eine Birnen-Silhouette (bauchiger Körper, schmal auslaufendes Ende) kommt der Form eines Morchelkopfes mit Stiel am nächsten und war offenbar die naheliegende Vergleichsform, um die Zielform in Worten zu beschreiben.
Die ganze Mandel wird als Stiel (bair. stingel) in das schmale Ende der geformten Masse gesteckt - zusammen mit dem bauchigen Körper ergibt das die Silhouette einer Morchel: Kopf und Stiel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| welischweinper | raisin Q13186 |
| gescheldten mandel kernn | almond Q184357 |
| Inngper | ginger Q15046077 |
| zwker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ganczen mandel kernn von mandel | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
maurochen
Gewählte Lesart: Ein Schaugericht in Morchel-Form: Die Überschrift „von maurochen“ (Morcheln) ist wörtlich zu nehmen. Der Rezepttext beschreibt die Zielform nur über den Vergleich mit Birnen (als dy pyren) - eine bauchig-spitze Silhouette, die zusammen mit dem Mandel-‚Stiel‘ (sam dy stingel) die Form einer Morchel (Kopf + Stiel) nachbildet. Rosinen statt echter Birnen als Zutat (anders als im Paralleltext m5919-036 mit echten Weinbirnen) stützen die Lesart, dass die Birne hier nur Formreferenz, nicht Zielidentität ist.
Andere mögliche Lesarten:
welischweinper
Gewählte Lesart: Rosinen einer ‚welschen‘ (fremdländischen/importierten) Sorte, so auch CoReMA-GAMS, das den Begriff generisch als ‚raisin‘ glossiert. ‚Welsch‘ markiert hier die Herkunft (fremdländisch/importiert), nicht die Frucht - dieselbe Lesart ist im eigenen Korpus bereits zweifach belegt (mon-221 im selben Buch, bgs-060 im Buch von guter Speise, dort als Lesefalle im Glossar dokumentiert). Frisches Obst aus welschen (romanischsprachigen) Landen war zudem logistisch keine reale Option: kein Transportweg hätte frische Trauben über die Alpen haltbar gebracht, und selbst kürzere Strecken hätten nur ein enges herbstliches Zeitfenster erlaubt. ‚Welische‘ Importware war deshalb so gut wie immer eine getrocknete.
Andere mögliche Lesart:
du= rich varen
Gewählte Lesart: durchfahren / passieren (durch ein Sieb streichen), um aus der eingeweichten, prallen Frucht Schalenreste abzutrennen und eine glatte Masse zu gewinnen - eine Technik, die bereits aufgequollene, weiche Frucht voraussetzt (bei Rosinen also erst nach dem Einweichen sinnvoll, siehe ‚welischweinper‘).
Andere mögliche Lesart:
ganczen mandel kernn von mandel
Gewählte Lesart: Ganze Mandeln
Andere mögliche Lesart:
sam dy stingel
Gewählte Lesart: wie ein Stiel - konkret der Stiel der nachgebildeten Birne, dargestellt durch eine eingesteckte ganze Mandel (siehe ‚maurochen‘).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.07.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10