Falsche Morcheln aus Trauben und Mandeln

Moderne Übersetzung

Nimm Welsche Weinbeeren (Trauben) und lasse sie durch ein Sieb passieren. Stoße sie dann in einem Mörser. Nimm anschließend geschälte Mandelkerne und stoße sie mit der Fruchtmasse. Mische Ingwer und Zucker hinzu, bis die Masse geschmeidig ist.

Wälze die Masse in den Händen zu kleinen Birnen - bauchig mit einem schmalen, spitz zulaufenden Ende. Nimm ganze Mandeln und stecke sie als Stiele in die geformten Birnen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht: Eine süße Trauben-Mandel-Masse wird von Hand zu einem bauchigen, spitz zulaufenden Körper gerollt und mit einer ganzen Mandel als Stiel versehen - eine essbare Morchel-Nachbildung. Die Handschrift beschreibt die Zielform über den Vergleich mit einer Birne (als dy pyren), weil eine Birnen-Silhouette (bauchiger Körper, verjüngtes Ende) der Form eines Morchelkopfes mit Stiel am nächsten kommt.

So gelingt es. Frische dunkle Trauben durch ein Sieb passieren, um Kerne und Schalen zu entfernen, dann die Fruchtmasse im Mörser mit geschälten Mandelkernen zu einer feinen Paste stoßen. Ingwer und Zucker einarbeiten, bis die Masse geschmeidig und formbar ist - zu feucht lässt sie sich schlecht rollen, zu trocken bröckelt sie. Kleine Portionen in der Hand zu einem bauchigen, spitz zulaufenden Körper formen.

So wird es richtig gut. In das schmale Ende jeder Form eine ganze Mandel als Stiel stecken - Kopf und Stiel zusammen ergeben die Morchel-Silhouette. Eine gerippt-wabige Oberflächenstruktur wie beim echten Morchelhut beschreibt der Text nicht - für die Wirkung auf der Festtafel reichte offenbar die Grundform. Wer Rosinen statt frischer Trauben nimmt (ganzjährig, siehe Lagerküche-Hinweis), weicht sie vorher in Wasser oder Wein ein, bis sie prall sind - erst dann lassen sie sich sinnvoll „durch ein Sieb passieren".

Warum von Birnen die Rede ist. Die Handschrift überschreibt das Rezept mit „von maurochen" (Morcheln) - und genau das stellt der Text auch her, nur beschreibt er die Zielform ausschließlich über den Vergleich mit Birnen (als dy pyren, Mandel sam dy stingel als Stiel), weil das die griffigste Formbeschreibung war. Die wissenschaftliche CoReMA-Edition führt die Seite entsprechend als „Fake morels". Der fast wortgleiche Paralleltext m5919-036 aus dem Regensburger Kochbuch nutzt dieselbe Rolltechnik tatsächlich für ein echtes Birnenkonfekt (dort mit echten Weinbirnen statt Trauben, Überschrift „Zu guten piren") - dieselbe Formtechnik diente in den beiden Handschriften offenbar für zwei unterschiedliche Zielgerichte.