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Fleischmus vom Schweinebauch

Name: Fleischmus vom Schweinebauch
Total time: 60 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Schweinefleisch vom Bauch; Schweinehaut; Semmel, gerieben; Pfeffer

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

Hauptspeise · Schwein

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

60 Min.

4-6 Personen

Mondseer Kochbuch (~1480)

Moderne Übersetzung

Nimm Schweinefleisch vom Bauch und lass es gut sieden, sodass es sich leicht von der Haut lösen lässt. Dann entferne die Haut und hacke das Fleisch klein, wie für ein Lungenmus. Lege es wieder in die selbe Brühe und vermische es mit ein wenig Semmel und Pfeffer. Mache es feist und reichhaltig. So bereitest du Lungenmus und alle anderen Fleischmuse zu.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
sbeinen fleisch an der wuest ab dem pauch	Schweinefleisch vom Bauch	Metzger, Supermarkt	-
dy hawt	Schweinehaut	-	-
semel	Semmel, gerieben	-	-
pfeffers	Pfeffer	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein deftiges Fleischmus vom Schweinebauch, das der Text ausdrücklich als Grundverfahren für Lungenmus und andere Fleischmuse des Buchs bezeichnet - hier steht also nicht nur ein einzelnes Rezept, sondern die allgemeine Methode dahinter.

So gelingt es. Schweinebauch so lange sieden, bis sich die Haut leicht ablösen lässt (das ist der Garprobe-Punkt, nicht eine feste Zeitangabe). Haut entfernen und aufbewahren (sie kann anderweitig verwertet werden), das Fleisch fein hacken - so klein wie bei Lungenmus, also fast musartig. Das gehackte Fleisch zurück in die eigene Kochbrühe geben und mit wenig geriebener Semmel und Pfeffer binden.

So wird es richtig gut. "Feist und reichhaltig" ist die entscheidende Zielangabe: die Brühe sollte durch das ausgekochte Fett des Bauchfleischs bereits kräftig sein, notfalls mit etwas Schmalz nachhelfen. Die Semmelmenge nur so hoch wählen, dass die Brühe sämig, aber nicht breiig wird - dieses Grundverfahren lässt sich mit anderen Fleischsorten (Kalb, Lunge, Geflügel) genauso wiederholen.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Topf über offenem Feuer ist unkompliziert. Achte darauf, das frische Schweinefleisch bis zur Verarbeitung gut gekühlt zu halten.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.

Was ist ein 'Mus' im mittelalterlichen Kontext?

Ein 'Mus' (mhd. muos) bezeichnet im Mittelalter eine breiige oder pürierte Speise. Dies konnte aus Gemüse, Obst, Getreide oder, wie in diesem Fall, aus Fleisch zubereitet werden. Fleischmuse dienten oft als Füllung, Beilage oder als Grundlage für andere Gerichte.

Fleischmus vom Schweinebauch – Originalseite aus Mondseer Kochbuch — Fol. 048r, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Item von flewsch mueß Nym sbeinen fleisch an der wuest ab dem pauch vnd la das woll sy= eden so das er schier woll lesen von der haut so thue dy hawt da von vnd hacks clain als ein lukmueß so leg eß wider in die selbpich vnd czwir es mitt einer we= nige semel vnd pfeffers vnd maches fayst also mach lukmueß vnd alle andre fleischmues

Anmerkungen

semel: Hier ist geriebene Semmel oder Weißbrot zur Bindung gemeint, nicht Mehl. Dies war eine typische Bindemethode im Mittelalter.
pfeffers: Bezieht sich auf das Gewürz Pfeffer. Im Mittelalter war Pfeffer ein teures Importgut und ein Statussymbol.

Handschrift

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)

Folio

Fol. 048r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Entstehung

Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480

CoReMA

gr1.149

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

sbeinen

Gewählte Lesart: Als 'Schweinefleisch' übersetzt. Dies ist die plausibelste Lesart im Kontext von 'Bauchfleisch' für ein Fleischmus.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart wäre 'Beinfleisch' (Fleisch vom Knochen). - Obwohl 'Beinfleisch' möglich ist, ist 'Schweinefleisch' im Zusammenhang mit 'Bauch' und der Zubereitung eines Mus's kulinarisch naheliegender.

an der wuest

Gewählte Lesart: Die Phrase 'an der wuest' wurde in der Übersetzung nicht explizit als eigenständige Zutat oder Schnittführung berücksichtigt, sondern als allgemeine Beschreibung des Bauchfleisches interpretiert, da 'wuest' in diesem kulinarischen Kontext keine klare, belegte Bedeutung hat. Es könnte sich um eine regionale Bezeichnung für einen bestimmten Teil des Bauches oder eine weniger edle Qualität handeln.

Andere mögliche Lesart:

Eine mögliche alternative Lesart könnte 'Wurst' (Wurstfleisch) oder 'Wust' (eine Masse/Pulp) sein, was auf eine bestimmte Art der Verarbeitung oder einen fleischigen Brei hindeuten würde. - Die genaue Bedeutung von 'wuest' in diesem Kontext ist unklar und nicht eindeutig belegt. Die gewählte Lesart fokussiert auf das 'Bauchfleisch' als Hauptbestandteil.

lukmueß

Gewählte Lesart: Als 'Lungenmus' übersetzt. Dies ist eine bekannte historische Art von Fleischmus, die gut in den Kontext des Rezepts passt.

Andere mögliche Lesart:

Andere mögliche Lesarten wären 'Lebermus' oder 'Lauchmus'. - Obwohl 'Lebermus' ebenfalls ein bekanntes Mus ist, ist 'Lungenmus' im Kontext von 'Fleischmus' und der allgemeinen Zubereitung von Innereienmuse plausibler. 'Lauchmus' wäre eine vegetarische Option, die hier nicht zum 'Fleischmus' passt.

selbpich

Gewählte Lesart: Als 'selbe Brühe' übersetzt. Nach dem Sieden des Fleisches ist es naheliegend, es in die Kochflüssigkeit zurückzugeben.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart wäre 'selben Topf/Schüssel'. - Obwohl das Zurücklegen in den Topf auch möglich ist, impliziert die Zubereitung eines Mus's oft die Verwendung der Kochflüssigkeit zur Konsistenzgebung.

czwir

Gewählte Lesart: Als 'vermische' übersetzt. Dies beschreibt das Einarbeiten von Semmel und Pfeffer in das gehackte Fleisch.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart wäre 'zerwirf' (zerbröseln/vermengen). - Beide Verben passen zum Kontext des Einarbeitens von Zutaten in eine Masse, 'vermischen' ist jedoch etwas allgemeiner und deckt den Vorgang gut ab.

fayst

Gewählte Lesart: Als 'feist und reichhaltig' übersetzt. Dies bezieht sich auf die Anreicherung des Mus's, möglicherweise durch die Verwendung von fettem Fleisch oder die Zugabe von weiterem Fett.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart wäre 'fest' (in Bezug auf die Konsistenz). - Obwohl eine feste Konsistenz für ein Mus wünschenswert ist, deutet 'fayst' im Frühneuhochdeutschen eher auf 'fett' oder 'reichhaltig' hin, was die Qualität des Gerichts hervorhebt.

flewsch mueß / fleischmues

Gewählte Lesart: Als 'Fleischmus' übersetzt. Dies ist die offensichtliche Bedeutung und der Titel des Rezepts.

Lagerküche

Im Topf am Feuer in etwa 60 Minuten zubereitet. Frisches Schweinefleisch vom Bauch benötigt Kühlung bis zur Verarbeitung.

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