Fleischmus vom Schweinebauch

Moderne Übersetzung

Nimm Schweinefleisch vom Bauch und lass es gut sieden, sodass es sich leicht von der Haut lösen lässt. Dann entferne die Haut und hacke das Fleisch klein, wie für ein Lungenmus. Lege es wieder in die selbe Brühe und vermische es mit ein wenig Semmel und Pfeffer. Mache es feist und reichhaltig. So bereitest du Lungenmus und alle anderen Fleischmuse zu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein deftiges Fleischmus vom Schweinebauch, das der Text ausdrücklich als Grundverfahren für Lungenmus und andere Fleischmuse des Buchs bezeichnet - hier steht also nicht nur ein einzelnes Rezept, sondern die allgemeine Methode dahinter.

So gelingt es. Schweinebauch so lange sieden, bis sich die Haut leicht ablösen lässt (das ist der Garprobe-Punkt, nicht eine feste Zeitangabe). Haut entfernen und aufbewahren (sie kann anderweitig verwertet werden), das Fleisch fein hacken - so klein wie bei Lungenmus, also fast musartig. Das gehackte Fleisch zurück in die eigene Kochbrühe geben und mit wenig geriebener Semmel und Pfeffer binden.

So wird es richtig gut. "Feist und reichhaltig" ist die entscheidende Zielangabe: die Brühe sollte durch das ausgekochte Fett des Bauchfleischs bereits kräftig sein, notfalls mit etwas Schmalz nachhelfen. Die Semmelmenge nur so hoch wählen, dass die Brühe sämig, aber nicht breiig wird - dieses Grundverfahren lässt sich mit anderen Fleischsorten (Kalb, Lunge, Geflügel) genauso wiederholen.