Gefüllte Morcheln vom Spieß (Fastenzeit)

Moderne Übersetzung

Nimm von dem besagten Braten in der Fastenzeit Morcheln, die man auch Maurachen nennt.

Fülle diese Morcheln mit Weinbeeren und klein gehackten Mandeln, die du zuvor miteinander vermischt hast. Stecke sie dann auf einen Spieß und brate sie.

Beträufle die Morcheln beim Braten mit Öl oder (pflanzlichem) Schmalz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte, am Spieß gebratene Morcheln mit süß-nussiger Füllung aus Rosinen und gehackten Mandeln - eine gehobene Fastenspeise, die den Rang eines Fleischbratens imitiert. Der lebende Verwandte ist der gefüllte Grillpilz (Portobello, Champignon vom Rost); wegen der süßen Füllung steht das Gericht aber ebenso den gefüllten Datteln oder marzipangefüllten Früchten nahe. Der Pilz ist hier das Gefäß: seine natürliche Hohlkammer wird gefüllt.

Die Füllung. Getrocknete Weinbeeren (Rosinen) und klein gehackte Mandeln werden vermischt in den Hohlraum der Morchel gestopft. Beide Zutaten sind bewusst trocken - sie geben beim Braten keine überschüssige Feuchte ab und machen die Füllung nicht matschig; deshalb Rosinen statt frischer Trauben. Die Mandeln werden fein gehackt, damit die Stücke in die enge Kammer passen und nicht herausfallen.

Das Beträufeln. Die dünnwandige Pilzhaube und die trockene Füllung neigen über der Glut zum Austrocknen und Anbrennen. Das kontinuierliche Beträufeln mit Öl oder pflanzlichem Fett während des Bratens (nicht danach) hält die Oberfläche saftig und trägt Aroma ein. Fasten-konform bleibt es, solange pflanzliches Fett verwendet wird.

Sicherheit - unbedingt beachten. Echte Morcheln sind roh giftig: sie enthalten hitzelabile, blutzersetzende Stoffe und lösen roh oder halbgar das sogenannte Morchel-Syndrom aus (Magen-Darm-Beschwerden, in seltenen Fällen neurologische Symptome). Sie müssen zwingend vollständig durchgegart werden. Ein kurzes Anbraten am Spieß leistet das nicht sicher - gare die Morcheln daher lange genug über mäßiger Glut, oder gare sie vor. Getrocknete Morcheln vollständig einweichen und rehydrieren; das Einweichwasser wegen möglicher Verunreinigungen verwerfen.

Praxis. Getrocknete Morcheln rehydrieren (Einweichwasser weggießen), Rosinen und gehackte Mandeln mischen, die Morcheln damit füllen und quer auf einen Spieß stecken. Über mäßiger, nicht zu direkter Glut braten - bei zu heißem Feuer verbrennt die Haube außen, bevor der Pilz innen durch ist. Beim Braten fortlaufend mit Öl oder pflanzlichem Fett beträufeln. Ausreichend lange garen, bis der Pilz durch und durch gegart ist. Für eine Handvoll kleiner Morcheln als Beilage oder Schaugang rechnet man eher mit 2 Personen.