Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
60 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm Fischrogen aller Art, jedoch keinen Barbenrogen. Stoße den Rogen gut in einem Mörser, bis er die Konsistenz eines Straubenteiges annimmt. Stoße dann ein wenig Weißbrot darunter und streiche die Masse durch ein Tuch. Würze sie mit Ingwer, Safran und Zimt.
Bereite einen dünnen Fladen aus Weizenmehl und klarem Wasser zu. Salze die Füllung (das Rogenmus). Wenn du den Fladen gemacht und der Ofen gut geheizt ist, streiche die Füllung auf den Fladen und schiebe ihn in den Ofen. Lasse ihn backen.
Sobald die Fladen gebacken sind, serviere sie heiß mit Zucker bestreut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| aller lay visch rogen allain parben rogen nicht | Fischrogen aller Art (außer Barbenrogen) | gut sortierter Fischhändler, Online-Feinkost | Rogen von Karpfen, Hecht oder Lachs |
| ein wenig weyß prott | etwas Weißbrot | - | - |
| ymber | Ingwer | - | - |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| czymerrrintten | Zimt | - | - |
| weissen melb | Weizenmehl | - | - |
| latter wasser | klares Wasser | Leitung | - |
| salcz | Salz | - | - |
| zucker | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebackener, herzhaft-süßer Fischrogen-Fladen und die schlichte Grundform eines verbreiteten Fastengerichts: ein dünner Boden aus Weizenmehl und Wasser, bestrichen mit einem gewürzten Rogenmus und heiß mit Zucker bestreut. Kulinarisch ist es der Vorfahr einer offenen, herzhaften Tarte. Die passierte, mit Brot gebundene Rogenmasse lebt heute in der griechischen Taramosalata weiter, die mit derselben Technik aus Rogen und eingeweichtem Weißbrot durch ein Tuch gestrichen wird.
Der Rogen als Farce. Der rohe Rogen wird im Mörser zu einer zähen, ziehenden Masse gestoßen - das mechanische Aufbrechen der Eisackhäute lässt die Masse binden. Der Vergleich mit Straubenteig ist ein echter Konsistenz-Deskriptor: dickflüssig und zäh. Das eingearbeitete Weißbrot ist der zeittypische Binder (es saugt Feuchtigkeit und stabilisiert) - keine Mehlschwitze. Das Durchstreichen durch ein Tuch entfernt Häute und Fasern zu einer glatten Farce; bei der schon dicklichen Brot-Rogen-Masse ist das echte Handarbeit.
Der Boden und das Backen. Der Fladen aus nur Mehl und Wasser, ohne Fett und ohne Trieb, ist ein reiner Trägerfladen - er backt hart und knusprig aus, nicht zart. Das ist beabsichtigt. Beim Backen leistet die Ofenhitze die ganze Arbeit: Sie setzt das Rogen-Eiprotein (es koaguliert wie eine Custard-Füllung) und backt den Boden durch.
Praxis. Rogen im Mörser (oder Blitzhacker) zu einer bindenden Paste stoßen, ein wenig altbackenes Weißbrot einarbeiten, durch ein Tuch streichen. Mit Ingwer, Safran und Zimt würzen, salzen. Aus Weizenmehl und Wasser einen dünnen Fladen ausrollen, die Rogenfüllung dünn aufstreichen (nicht zu dick, sonst setzt sie im dünnen Boden nicht sauber durch) und bei kräftiger, gleichmäßiger Oberhitze backen, bis der Rogen gestockt und der Boden fest ist. Auf ein leicht bemehltes Blech oder einen Backstein legen, damit der fettlose Boden nicht ansetzt. Heiß mit Zucker bestreut servieren. Mengen nennt das Original nicht - Verhältnis Rogen zu Brot und Füllungsdicke nach Gefühl tarieren.
Barbenrogen ist giftig und kann beim Verzehr zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen. Deshalb schließt das Rezept ihn ausdrücklich aus, während jeder andere Fischrogen erlaubt ist. Dieselbe Ausschlussklausel kehrt in mehreren verwandten Rezepten des Korpus wieder.
Eingeschränkt (Equipment): Ein Backofen ist nötig. Mit einem Dutch Oven oder auf einem Backstein über der Glut ist das Backen der Fladen mit Aufwand möglich, erfordert aber eine gute Temperaturkontrolle - der fettlose, papierdünne Boden verbrennt leicht, bevor die Rogenfüllung durchgesetzt ist. Die Zubereitung des Rogenmuses ist am Lager unkritisch.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.
Der im Rezept genannte 'Mörser' ist ein großer Fleischmörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde. Für eine authentische Zubereitung eignet sich ein großer Granit-Mörser mit schwerem Stößel.
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Rogen der Barbe (Barbus barbus). Barbenrogen ist giftig und sollte nicht verzehrt werden. Das Rezept schließt ihn ausdrücklich aus.
Rezepttyp-Bezeichnung für ein Fastengericht ('ein geweichtes in der Fasten'). Der Begriff fehlt im knappen Wortlaut von mon-163, ist aber die Gattung des Gerichts - die Verwandten mon-168 und mha-031 nennen sie ausdrücklich. Fischrogen diente in der Fastenzeit als fleischloser, wohlschmeckender Ersatz.
Ein großer Fleischmörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde.
Beschreibt die Konsistenz des Rogenmuses, ähnlich einem Teig für Strauben (Schmalzgebäck, das durch einen Trichter in heißes Fett gegossen wird). Der Teig ist dickflüssig und zäh.
Ein feines Tuch, wie ein Seihtuch oder Käsetuch, zum Passieren der Masse.
Eine gängige Formulierung für 'würze ab' oder 'würze fertig'.
Fladenboden - ein dünn ausgezogener Teig aus Weizenmehl und Wasser, der als Träger für den Rogenbelag dient und im heißen Ofen gebacken wird. Wortbildung zu 'Boden' + '-mal' (flaches Gebilde).
Ein gut vorgeheizter Backofen. Im Mittelalter waren dies oft Steinöfen, die mit Holz befeuert wurden.
Zucker war im Mittelalter ein teures Importgut und wurde oft sparsam als Gewürz oder Statussymbol auf herzhafte Speisen gestreut.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pode mal / podemal
Gewählte Lesart: Fladenboden - ein dünn ausgezogener Teig aus Weizenmehl und Wasser als Träger für den Rogenbelag. Das Wort ist ein Hapax und lässt sich lexikalisch nicht direkt belegen; die Funktions-Lesart ergibt sich aus dem Rezept selbst ('mach pode mal von melb vnd wasser', 'streich dy full auff pode mall') und dem Verwandten mha-031, der an derselben Stelle 'fladen' schreibt.
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Hauptspeise · Fisch
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