Fladen aus Fischrogen

Moderne Übersetzung

Nimm Fischrogen aller Art, jedoch keinen Barbenrogen. Stoße den Rogen gut in einem Mörser, bis er die Konsistenz eines Straubenteiges annimmt. Stoße dann ein wenig Weißbrot darunter und streiche die Masse durch ein Tuch. Würze sie mit Ingwer, Safran und Zimt.

Bereite einen dünnen Fladen aus Weizenmehl und klarem Wasser zu. Salze die Füllung (das Rogenmus). Wenn du den Fladen gemacht und der Ofen gut geheizt ist, streiche die Füllung auf den Fladen und schiebe ihn in den Ofen. Lasse ihn backen.

Sobald die Fladen gebacken sind, serviere sie heiß mit Zucker bestreut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebackener, herzhaft-süßer Fischrogen-Fladen und die schlichte Grundform eines verbreiteten Fastengerichts: ein dünner Boden aus Weizenmehl und Wasser, bestrichen mit einem gewürzten Rogenmus und heiß mit Zucker bestreut. Kulinarisch ist es der Vorfahr einer offenen, herzhaften Tarte. Die passierte, mit Brot gebundene Rogenmasse lebt heute in der griechischen Taramosalata weiter, die mit derselben Technik aus Rogen und eingeweichtem Weißbrot durch ein Tuch gestrichen wird.

Der Rogen als Farce. Der rohe Rogen wird im Mörser zu einer zähen, ziehenden Masse gestoßen - das mechanische Aufbrechen der Eisackhäute lässt die Masse binden. Der Vergleich mit Straubenteig ist ein echter Konsistenz-Deskriptor: dickflüssig und zäh. Das eingearbeitete Weißbrot ist der zeittypische Binder (es saugt Feuchtigkeit und stabilisiert) - keine Mehlschwitze. Das Durchstreichen durch ein Tuch entfernt Häute und Fasern zu einer glatten Farce; bei der schon dicklichen Brot-Rogen-Masse ist das echte Handarbeit.

Der Boden und das Backen. Der Fladen aus nur Mehl und Wasser, ohne Fett und ohne Trieb, ist ein reiner Trägerfladen - er backt hart und knusprig aus, nicht zart. Das ist beabsichtigt. Beim Backen leistet die Ofenhitze die ganze Arbeit: Sie setzt das Rogen-Eiprotein (es koaguliert wie eine Custard-Füllung) und backt den Boden durch.

Praxis. Rogen im Mörser (oder Blitzhacker) zu einer bindenden Paste stoßen, ein wenig altbackenes Weißbrot einarbeiten, durch ein Tuch streichen. Mit Ingwer, Safran und Zimt würzen, salzen. Aus Weizenmehl und Wasser einen dünnen Fladen ausrollen, die Rogenfüllung dünn aufstreichen (nicht zu dick, sonst setzt sie im dünnen Boden nicht sauber durch) und bei kräftiger, gleichmäßiger Oberhitze backen, bis der Rogen gestockt und der Boden fest ist. Auf ein leicht bemehltes Blech oder einen Backstein legen, damit der fettlose Boden nicht ansetzt. Heiß mit Zucker bestreut servieren. Mengen nennt das Original nicht - Verhältnis Rogen zu Brot und Füllungsdicke nach Gefühl tarieren.