Fladen von Kalbslunge mit Gewürzen und Zucker

Welches Gericht ist das? Ein herzhaft-süßer, gefüllter Fladen - ein offenes Ofenküchlein mit einer Farce aus feingehackter, vorgekochter Kalbslunge, Ei und Gewürzen, dazu Rosinen oder Äpfel, auf dünnem Milch-Weizenteig gebacken und heiß mit Zucker bestreut. Der nächste lebende Verwandte ist das süddeutsch-österreichische Lüngerl beziehungsweise Beuschel - klein gehacktes Kalbslungenragout -, hier in einer süß gewürzten Fest-Variante als flache Innereien-Pastete. Innerhalb des Korpus steht es in einer ganzen Fladen-Reihe: gehackte Füllung, mit Ei gebunden, gewürzt, auf einen frisch gemachten Flach-Boden gestrichen, im Ofen gebacken und heiß serviert. Der engste buchübergreifende Zwilling ist der Kalbsleber-Fladen bgs-090 aus dem Buch von guter Speise (Organ-Fleisch + Speck + Würze auf einem gemachten Boden, nur Leber statt Lunge), dazu die weiteren BvgS-Fleischfladen (bgs-087, bgs-088); im selben Mondseer Buch teilen mon-163 und mon-168 den exakten Boden-Begriff pode mal (dort ein Fischrogen- statt Lungen-Fladen).

Lunge vorkochen. Das Gutsieden der Lunge (woll sieden) ist kein Umweg, sondern Voraussetzung: rohe Lunge ist schwammig und blutig und lässt sich kaum fein hacken. Erst das Garkochen macht sie schnittfest, spült Blut und Trübstoffe aus und macht das feine Hacken überhaupt möglich. Die Drüsen und zähen Bronchialansätze (druezz) schneidest du vorher heraus - sie sind zäh und schmecken unangenehm.

Die Füllung. Die gekochte Lunge äußerst fein hacken, damit eine homogene, streichfähige Masse entsteht. Das Ei bindet das sonst krümelige Lungenbrät zu einer schnittfesten Füllung - eine zeittypische Bindung ganz ohne Mehlschwitze. Rosinen oder Äpfel bringen Süße und Feuchtigkeit, Ingwer, Pfeffer und Safran das gehoben-würzige Profil. Genau dieselbe Grundfarce - Kalbslunge sieden, fein hacken, mit Ei binden, Pfeffer und Safran - findet sich fast wortgleich bei mha-019 und ri15632-021; dort wird sie aber (mit Speck statt Obst) in ein dünnes Eierblatt gefaltet und ausgebacken (Bubenpolster-Art), nicht auf einen Teigboden gestrichen - dasselbe Lungenbrät, ein anderes Gefäß. Ehrlicher Hinweis: mageres Innereienbrät ohne zugesetztes Fett neigt beim Backen zum Austrocknen - das Rezept nennt Fett nur fürs Einfetten des Ofens. Ei und Obst puffern das nur teilweise; ein Löffel Butter oder Schmalz in der Masse hilft, bleibt aber deine Ergänzung.

Der Teig und das Backen. Aus weißem Weizenmehl und Milch formst du einen dünnen, flachen Teigboden (podl). Der Backofen wird gut eingefettet (czestreichen), damit nichts anhaftet. Die Füllung dann gut einen halben Finger dick auf dem Teig verteilen und im heißen Ofen backen, bis der Boden gar und gebräunt ist - die Füllung ist ja schon gar, das Backen fixiert sie und backt den Boden aus. Der Text nennt keine Temperatur oder Zeit (laß woll pachen), das bleibt Erfahrungssache; als Richtwert mittlere Ofenhitze, bis der Rand goldbraun ist. Heiß servieren und großzügig mit Zucker bestreuen.

Der Begriff rodinaglin ist ein Hapax - er kommt nur in diesem einen Rezept vor und ist nirgends sonst belegt. Aus dem Satzbau (von weyssem melb, nym milich dar czw, czw der podl) ergibt sich, dass ein aus Mehl und Milch geformtes Teigprodukt gemeint ist, aus dem der flache Teigboden entsteht - vermutlich kleine Teiglinge oder Fladenscheiben. Eine gesicherte Bedeutung gibt es nicht.