Fischrogen-Fladen mit Mandeln und Rosinen

Welches Gericht ist das? Ein herzhaftes Fasten-Fladengericht: ein dünner Teigfladen, obenauf bestrichen mit einem fein gestoßenen, mit wenig Mehl gebundenen und mit Ingwer, Safran und Zimt gewürzten Fischrogen-Mus, gebacken und mit Mandeln und in Wein aufgequollenen Rosinen garniert. Konzeptuell die mittelalterliche Fasten-Verwandte einer offenen, herzhaft-süßen Tarte mit Fischrogen-Aufstrich - Fischrogen liefert das Protein am fleischlosen Tag. Im Korpus ist es kein Einzelstück, sondern der Mondseer Vertreter einer breit belegten Rezeptfamilie: nahezu wortgleich mit dem Meister Hans (mha-031, dort als Ain geweichts betitelt) und der Reichen Kuchenmaistrey (ri15632-004), dazu die knappere Fassung rfk-002 sowie die Mondseer Geschwister mon-050 und mon-141.

Der Rogen als Bindung. Der Rogen wird im Mörser fein zerstoßen, bis die Masse dünnfließend wird - im Original verglichen mit Straubenteig, also einem gießbaren Batter. Das kleine Fischeiweiß im Rogen stockt beim Backen von selbst ei-artig; es braucht daher keine Fremdbindung. Das wenig weiße Mehl ist keine Mehlschwitze, sondern eine Körperzugabe, die den flüssigen Batter gerade so weit versteift, dass er auf dem Fladen hält statt abzulaufen. Safran würzt und färbt in einem Zug - die Schwesterrezepte weisen das Gelbfärben als eigenen Schritt aus, mon-168 faltet Würzen und Färben zusammen.

Der Ofen ist der Kernschritt. Alle Fassungen backen im Ofen (offellein = kleines Öflein), nicht in der Pfanne oder auf dem Rost - und das aus gutem Grund: die feuchte Rogenmasse obenauf braucht umschließende Strahlungshitze, damit sie gleichmäßig durchstockt und leicht bräunt, bevor der dünne Fladenboden verbrennt. Auf offener Flamme verkohlt der Boden lange bevor das Topping gart. Im Lager gelingt das nur mit einem gut regelbaren Dutch Oven oder einer Backglocke, daher die Einstufung „eingeschränkt“.

Die Rosinen. Wällen (Original wel, in den Zwillingen erwell/erwel) meint aktives Aufkochen in Wein, kein bloßes Kaltquellen: die Rosinen ziehen im warmen Wein durch, bis sie sinwel - rund und prall - aufgequollen sind. Kurz in Wein aufsetzen und ziehen lassen, nicht kochen bis sie zerfallen.

Praxis. Rogen im Mörser (oder mit dem Pürierstab) fein zerstoßen, wenig weißes Mehl, Salz sowie Ingwer, Safran und Zimt einarbeiten, bis ein streichfähiger, dünnfließender Batter entsteht. Dünne Teigfladen (Mehl-Wasser-Teig) vorbereiten, den Rogen-Batter dünn aufstreichen und im Ofen bei mittlerer Hitze backen, bis die Masse gestockt und der Boden gar ist. Rosinen kurz in Wein aufkochen und rund aufquellen lassen. Fertige Fladen mit geschälten Mandeln bestecken, die weingezogenen Rosinen darüber, heiß servieren. Die Mengen sind im Original völlig offen (ein wenig Mehl) - wieviel Rogen einen Fladen deckt, bleibt Tastversuch.