Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Fisch
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Brot / BackwerkFastenspeise
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm Mandeln und hacke sie klein. Die Hälfte davon färbe mit Safran und gib sie separat in eine Schüssel.
Danach nimm Weinbeeren, zupfe sie gut von den Stielen und koche sie kurz auf, sodass sie kugelrund und prall werden. Lege auch diese separat in eine Schüssel zu den Mandeln.
Nimm danach allerlei Fischrogen, aber nicht von Barben. Stoße den Rogen in einem Mörser mit ein wenig weißem Mehl, sodass die Masse wie ein Straubenteig wird. Färbe es danach.
Gib alles auf einen Fladen und backe ihn in einem Ofen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln | Supermarkt (Backregal) | - |
| saffrann | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| weinperen | Weinbeeren | Supermarkt, Wochenmarkt | Große Rosinen (ohne Kerne) |
| visch rogen | Fischrogen (nicht von Barben) | gut sortierter Fischhändler, Wochenmarkt | Kaviarersatz aus Algen (für Optik), oder ganz weglassen |
| weissen mel | Weißes Mehl | - | - |
| fladen | Fladenbrot-Teig | Supermarkt (Fertigteig), Bäcker | Selbstgemachter Mürbeteig oder Hefeteig |
Welches Gericht ist das? Ein süß-herzhafter Fastenfladen: geriebene Mandeln (teils safrangefärbt), aufgekochte Weinbeeren und zu einer straubenteig-artigen Paste gestoßener Fischrogen (kein Barbenrogen) werden auf einen Fladen gestrichen und im Ofen gebacken. Man kann sich das am ehesten als mittelalterlichen Vorläufer einer süß-pikanten Fischrogen-Tarte vorstellen - eine Fastenspeise (Rogen statt Fleisch), die durch Mandeln, Safran und Weinbeeren dennoch festtäglich-kostbar wirkt. Der Aufbau folgt einem im Korpus mehrfach belegten Rezeptmuster: Mandeln färben, Weinbeeren vorbereiten, Rogen im Mörser zu Straubenteig-Konsistenz verarbeiten, alles auf den Fladen, backen.
Die zwei Färbe-Schritte. Am Anfang wird die Hälfte der gehackten Mandeln mit Safran gefärbt und separat von der ungefärbten Hälfte sowie den Weinbeeren bereitgestellt - das ergibt später einen Farbkontrast in der fertigen Masse. Am Ende wird noch einmal gefärbt: die fertige Rogen-Mehl-Paste erhält denselben goldenen Ton, vermutlich mit dem restlichen Safran. Beide Färbe-Schritte sind reine Optik, kein Geschmacksträger im engeren Sinn - Safran signalisierte im Mittelalter zugleich ein feines, teures Essen.
Die Weinbeeren. Getrocknete Weinbeeren werden von den Stielen gezupft und dann kurz aufgekocht beziehungsweise gequollen, bis sie wieder rund und prall sind - ein einfacher Rehydrierungsschritt, kein Entkernen. Das Ergebnis sind pralle, gleichmäßig runde Beeren statt schrumpeliger Rosinen.
Der Rogen-Mörser-Schritt. Fischrogen ist von Natur aus feucht und körnig. Das wenige weiße Mehl bindet diese Feuchtigkeit, sodass im Mörser eine streichfähige, kohärente Masse entsteht - die Straubenteig-Konsistenz beschreibt dabei nur das Zielgefühl (dickflüssig-geschmeidig), es wird nichts frittiert. Die Masse gart komplett roh auf dem Fladen im Ofen durch, ohne Vorkochen.
Praxis. Mandeln grob hacken, zur Hälfte mit in wenig Wasser angerührtem Safran einfärben, beide Hälften getrennt bereitstellen. Weinbeeren entstielen und in etwas warmem Wasser oder Wein kurz aufquellen lassen, bis sie prall sind, abtropfen. Fischrogen (nicht von Barbe/Karpfen) im Mixer oder Mörser mit wenig Weißmehl zu einer dickcremigen Paste verarbeiten und mit dem restlichen Safran einfärben. Mandeln und Weinbeeren unter die Rogenmasse heben, alles auf einen ausgerollten Fladenteig streichen und bei mittlerer Ofenhitze (ca. 180 °C) backen, bis der Belag gestockt und der Rand des Fladens durchgebacken ist.
Barbenrogen (der Rogen der Barbe, Barbus barbus) ist giftig - er löst die sogenannte „Barbenkrankheit" aus, akutes Erbrechen und Durchfall, besonders während und nach der Laichzeit im Frühjahr. Ein Entgiftungsverfahren gibt es dafür nicht; die einzige wirksame Vorsichtsmaßnahme ist der vollständige Verzicht - genau das ordnet das Rezept an, wenn es „aller lay visch rogen dan von parben nit" (allerlei Fischrogen, aber nicht von Barben) kategorisch ausschließt, statt eine Zubereitung vorzuschlagen.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Es erfordert einen Backofen mit präziser Temperatur, um den Fladen gleichmäßig zu backen. Mit einem Dutch Oven ist dies nur eingeschränkt darstellbar. Zudem benötigt frischer Fischrogen eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern und Pürieren von Zutaten wie Fischrogen verwendet wurde. Für moderne Nachkocher kann ein leistungsstarker Küchenmixer oder Food Processor die gleiche Konsistenz erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Mondseer Kochbuch Bairisch-österreichische Form für ‚rund‘ oder ‚kugelrund‘.
Barben sind Karpfenfische, deren Rogen giftig ist - er kann die sogenannte „Barbenkrankheit" auslösen (Erbrechen, Durchfall, v.a. zur Laichzeit), weshalb hier explizit davor gewarnt wird. Die mittelhochdeutsche Begriffsdatenbank (MHDBDB) bestätigt ‚parben‘ als Schreibvariante zum Lemma ‚barbe‘ (Barbe). Die wiederholte Warnung in mehreren Kochbüchern (mha-018, mha-031) spricht ebenfalls für diese Lesart - ein harmloser Alltagsfisch wie der Karpfen bräuchte keine eigene, wiederkehrende Ausschlussklausel.
Ein ‚Straubenteig‘ ist eine dicke Teigmasse, die zu Schmalzgebäck (Strauben) verarbeitet wird. Hier ist eine formbare, pastöse Konsistenz gemeint, die sich gut auf dem Fladen verteilen lässt.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen feuchten Zutaten verwendet wurde. Er entspricht in seiner Funktion einer modernen Küchenmaschine oder einem Fleischwolf.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
busunder
Gewählte Lesart: ‚Separat‘ - die Zutaten sollen getrennt voneinander in Schüsseln gelegt werden, bevor sie später kombiniert werden.
Andere mögliche Lesart:
er chlawpt
Gewählte Lesart: ‚Abgezupft‘ beziehungsweise verlesen/ausgeklaubt - die Weinbeeren sollen von ihren Stielen gelöst und gesäubert werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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