München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
90 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Nimm geschälte Mandeln und hacke sie klein. Färbe die Hälfte davon mit Safran und lege sie beiseite in ein Gefäß.
Nimm auch Rosinen, die schön verlesen sind, und wähle die runden aus.
Nimm Rogen und Fischfleisch, welcher Art auch immer, und stoße sie im Mörser mit etwas weißem Mehl, sodass es wie ein Straubenteig wird. Färbe ihn gelb und gib geriebenes Brot darunter. Gieße die Masse auf Fladen und backe sie im Ofen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geschelten mandel | Geschälte Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| wein per | Rosinen | - | Supermarkt | frische, kernlose Weintrauben |
| rogen | Fischrogen | - | Fischhändler | - |
| vischen | Fischfleisch | - | Fischhändler | - |
| weyssen mel | Weißes Mehl | - | Supermarkt | - |
| ab geriben | Geriebenes (altbackenes) Brot | - | - | - |
| fladen | Fladen | - | Bäcker, Supermarkt | dünne Pfannkuchen oder Blätterteig |
Welches Gericht ist das? Ein gebackener Fasten-Fladen mit Fischrogen, Mandeln und Rosinen, der im Geiste einem herzhaften, leicht süßen Auflauf oder einem dicken Pfannkuchen gleicht und in der Fastenzeit als vollwertige Mahlzeit diente.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der Konsistenz der Fischmasse: Stoße frischen Fischrogen und mageres Fischfleisch im Mörser mit etwas Weißmehl zu einer gießfähigen, aber nicht zu flüssigen Masse, wie ein dicker Pfannkuchenteig. Als Startpunkt: 2 Teile Rogen zu 1 Teil Fischfleisch, dazu 10-15% des Gesamtgewichts an Mehl. Färbe diese Masse mit Safran intensiv gelb. Mische nun fein geriebenes, trockenes Weißbrot (ca. 10-20% des Fischgewichts) darunter, um die Bindung zu perfektionieren. Die gehackten Mandeln (Hälfte davon zuvor mit Safran gefärbt) und die verlesenen, runden Rosinen werden jetzt ebenfalls unter die Fischmasse gehoben. Gieße die Mischung auf vorgebackene Fladenböden - dünne Brotböden oder ungesüßte Teigfladen - und backe sie im Ofen bei mittlerer Hitze (ca. 180°C Ober-/Unterhitze) für 20-30 Minuten, bis der Fladen goldbraun und fest ist. Der häufigste Fehler ist eine zu flüssige Masse; gib dann einfach mehr geriebenes Brot hinzu, bis die Konsistenz stimmt.
So wird es richtig gut. Um die Aromen zu balancieren, ist eine Prise Salz unerlässlich, und ein Hauch Pfeffer ergänzt die Süße der Rosinen und die Nussigkeit der Mandeln. Für eine feine Säurenote, die das Gericht aufhellt, gib einen kleinen Schuss Verjus oder einen Spritzer guten Weißweinessig (modern, aber passend) in die Masse. Achte darauf, dass die Oberfläche leicht knusprig wird, während das Innere saftig und fest bleibt. Serviere den Fladen warm, um die komplexen Geschmacksnuancen am besten zur Geltung zu bringen.
Im Mittelalter war ein Mörser oft ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste (Farce) diente. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um Fischrogen und Fischfleisch mit Mehl zu einem feinen Teig zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Nein. Es erfordert einen Backofen mit kontrollierbarer Hitze, um die Fladen zu backen, was im Lager kaum umsetzbar ist. Auch der Aufwand für das Mörsern und die mehrstufige Zubereitung ist für eine einfache Lagerküche zu hoch.
‚Strauben‘ waren im Mittelalter ein beliebtes frittiertes Schmalzgebäck, ähnlich heutigen Krapfen oder Auszogenen. Der Teig für dieses Rezept soll eine ähnliche Konsistenz haben. ‚Fladen‘ sind flache Kuchen oder Pfannkuchen, die hier als Unterlage für die Fischrogen-Masse dienen und dann gebacken werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (Rott am Inn, Oberbayern). Präzise datierte Klosterküche: 55 bairische Rezepte aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn (datiert 1458 und 1464), Teil einer überwiegend lateinischen Sammelhandschrift (BSB München, Clm 15632, Vorbesitzer Ulrich Wülfing). Die Kochrezepte stehen auf Bl. 143r-152v. Schwerpunkt auf Fastenküche und Schaugerichten: ein aus Fisch in Holzformen geformtes Rebhuhn-Imitat, Fischfarcen, Mandelmilch und gefärbte Mandelspeisen, Nuss-Feigen-Pasten, Senf sowie Eier- und Milchspeisen (darunter gefüllte Eier in der Schale, sogenannte Kroßeier). Als datierbare Benediktiner-Küche bildet sie das direkte Gegenstück zur ebenfalls klösterlichen Tegernsee-Überlieferung (Cgm 725, Cgm 8137). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M10 ediert; in der Münchner-Edition von Trude Ehlert (1999, Abschnitt 2.6) enthalten - Gegencheck verfügbar.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Mondseer Kochbuch 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Färbe die Hälfte der gehackten Mandeln mit Safran gelb - ein optischer Kontrast (gelb/weiß).
Weinbeeren = Rosinen (Projekt-Lesart; der Zwilling mha-031 nennt ausdrücklich Rosinen). 'schon erclawpt' = sauber verlesen, 'sinwel' = rund: die prallen, runden auslesen.
Straubenteig - ein dünnflüssiger Ausback-/Gießteig (wie für Strauben), hier als Konsistenz-Vergleich für die Rogen-Mehl-Masse.
Abgeriebenes, hier geriebenes (altbackenes) Brot, das zum Binden unter die Masse gegeben wird.
Flache Teigböden, auf die die Masse gegossen und im Ofen gebacken wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geschelten mandel | almond Q184357 |
| saffran | saffron Q25434 |
| wein per | raisin Q13186 |
| rogen | roe Q219426 |
| vischen | fish Q600396 |
| fladen | flatbread Q666242 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: 'wein per' = Weinbeeren, hier als Rosinen gelesen (Projekt-Default für weinper/winper; der eng verwandte Zwilling mha-031 'Fasten-Fladen mit Fischrogen und Rosinen' nennt Rosinen). 'erclawpt' = verlesen/gesäubert, 'sinwel' = rund.
Andere mögliche Lesart:
ab geriben
Gewählte Lesart: 'abgeriben' = Abgeriebenes, hier als geriebenes (altbackenes) Brot zum Binden gelesen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.07.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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Brot / Backwerk
Hofküche
