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München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Hauptspeise · FischAufwändig
90 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)
Item nym geschelten mandel vnd hack den klain vnd verb in halben mit saffran vnd leg daz besunder In ein stauffel auch nym wein per die schon erclawpt sein vnd erwel die daz si sinwel werden Auch nym rogen vnd von vischen wie die sein vnd stoß die in einem morser mit einem wenigen weyssen mel daz er wer alz ein strauben taig vnd gilb daz vnd thue daz ab geriben dar vnder vnd gewß auff die fladen vnd pachs in einem ofenn
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M10 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Ein Backofen mit kontrollierbarer Hitze ist zwingend erforderlich, um die Fladen zu backen, was im Lager kaum umsetzbar ist. Mit einem Dutch Oven ist dies nur eingeschränkt darstellbar, da die Oberhitze schwer zu regulieren ist und die Fladen leicht anbrennen könnten. Der Aufwand für die Vorbereitung (Mörsern, Hacken, Färben) ist zudem hoch.
Nimm geschälte Mandeln und hacke sie klein. Färbe die Hälfte davon mit Safran und lege sie beiseite in ein Gefäß.
Nimm auch Rosinen, die schön verlesen sind, und wähle die runden aus.
Nimm Rogen und Fischfleisch, welcher Art auch immer, und stoße sie im Mörser mit etwas weißem Mehl, sodass es wie ein Straubenteig wird. Färbe ihn gelb und gib geriebenes Brot darunter. Gieße die Masse auf Fladen und backe sie im Ofen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geschelten mandel | Geschälte Mandeln | Supermarkt (Backregal) | - |
| saffran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| wein per | Rosinen | Supermarkt | frische, kernlose Weintrauben |
| rogen | Fischrogen | Fischhändler | - |
| vischen | Fischfleisch | Fischhändler | - |
| weyssen mel | Weißes Mehl | Supermarkt | - |
| ab geriben | Geriebenes (altbackenes) Brot | - | - |
| fladen | Fladen | Bäcker, Supermarkt | dünne Pfannkuchen oder Blätterteig |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein gebackener Fasten-Fladen mit Fischrogen, Mandeln und Rosinen, der im Geiste einem herzhaften, leicht süßen Auflauf oder einem dicken Pfannkuchen gleicht und in der Fastenzeit als vollwertige Mahlzeit diente.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der Konsistenz der Fischmasse: Stoße frischen Fischrogen und mageres Fischfleisch im Mörser mit etwas Weißmehl zu einer gießfähigen, aber nicht zu flüssigen Masse, wie ein dicker Pfannkuchenteig. Als Startpunkt: 2 Teile Rogen zu 1 Teil Fischfleisch, dazu 10-15% des Gesamtgewichts an Mehl. Färbe diese Masse mit Safran intensiv gelb. Mische nun fein geriebenes, trockenes Weißbrot (ca. 10-20% des Fischgewichts) darunter, um die Bindung zu perfektionieren. Die gehackten Mandeln (Hälfte davon zuvor mit Safran gefärbt) und die verlesenen, runden Rosinen werden jetzt ebenfalls unter die Fischmasse gehoben. Gieße die Mischung auf vorgebackene Fladenböden - dünne Brotböden oder ungesüßte Teigfladen - und backe sie im Ofen bei mittlerer Hitze (ca. 180°C Ober-/Unterhitze) für 20-30 Minuten, bis der Fladen goldbraun und fest ist. Der häufigste Fehler ist eine zu flüssige Masse; gib dann einfach mehr geriebenes Brot hinzu, bis die Konsistenz stimmt.
So wird es richtig gut. Um die Aromen zu balancieren, ist eine Prise Salz unerlässlich, und ein Hauch Pfeffer ergänzt die Süße der Rosinen und die Nussigkeit der Mandeln. Für eine feine Säurenote, die das Gericht aufhellt, gib einen kleinen Schuss Verjus oder einen Spritzer guten Weißweinessig (modern, aber passend) in die Masse. Achte darauf, dass die Oberfläche leicht knusprig wird, während das Innere saftig und fest bleibt. Serviere den Fladen warm, um die komplexen Geschmacksnuancen am besten zur Geltung zu bringen.
Färbe die Hälfte der gehackten Mandeln mit Safran gelb - ein optischer Kontrast (gelb/weiß).
Weinbeeren = Rosinen (Projekt-Lesart; der Zwilling mha-031 nennt ausdrücklich Rosinen). 'schon erclawpt' = sauber verlesen, 'sinwel' = rund: die prallen, runden auslesen.
Straubenteig - ein dünnflüssiger Ausback-/Gießteig (wie für Strauben), hier als Konsistenz-Vergleich für die Rogen-Mehl-Masse.
Abgeriebenes, hier geriebenes (altbackenes) Brot, das zum Binden unter die Masse gegeben wird.
Flache Teigböden, auf die die Masse gegossen und im Ofen gebacken wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wein per
Gewählte Lesart: 'wein per' = Weinbeeren, hier als Rosinen gelesen (Projekt-Default für weinper/winper; der eng verwandte Zwilling mha-031 'Fasten-Fladen mit Fischrogen und Rosinen' nennt Rosinen). 'erclawpt' = verlesen/gesäubert, 'sinwel' = rund.
Andere mögliche Lesart:
ab geriben
Gewählte Lesart: 'abgeriben' = Abgeriebenes, hier als geriebenes (altbackenes) Brot zum Binden gelesen.
Andere mögliche Lesart:
Im Mittelalter war ein Mörser oft ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste (Farce) diente. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um Fischrogen und Fischfleisch mit Mehl zu einem feinen Teig zu verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Es erfordert einen Backofen mit kontrollierbarer Hitze, um die Fladen zu backen, was im Lager kaum umsetzbar ist. Auch der Aufwand für das Mörsern und die mehrstufige Zubereitung ist für eine einfache Lagerküche zu hoch.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Klosterkochbuch Rott am Inn‘ (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel für die gehobene Klosterküche des Spätmittelalters in Bayern, die oft auf Fastenspeisen und optisch ansprechende Gerichte setzte.
‚Strauben‘ waren im Mittelalter ein beliebtes frittiertes Schmalzgebäck, ähnlich heutigen Krapfen oder Auszogenen. Der Teig für dieses Rezept soll eine ähnliche Konsistenz haben. ‚Fladen‘ sind flache Kuchen oder Pfannkuchen, die hier als Unterlage für die Fischrogen-Masse dienen und dann gebacken werden.
Rheinfränkisches Kochbuch 
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