Fastenfladen mit Fischrogen und Mandeln

Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Fladen: ein offener, gebackener Teigboden mit einer gegossenen Auflage aus fein zerstoßenem Fischrogen und wenig Mehl, safrangelb gefärbt und mit gehackten Mandeln und aufgekochten Rosinen belegt. Am nächsten kommt ihm heute eine offene, herzhaft-süße Fischrogen-Tarte oder ein gebackener Rogen-Fladen; der ungebackene Rogen-Mehl-Guss ist zugleich ein früher Verwandter der zerstoßenen Rogen-Pasten. Die Kombination aus Rogen, Safran, Mandeln und Rosinen ist typische spätmittelalterliche Fastenküche, herzhaft und fruchtig-süß zugleich.

Rosinen oder frische Trauben? weinper heißt wörtlich Weinbeere. Hier ist die getrocknete Form gemeint, denn der Text lässt sie erst kurz aufkochen (erwell), damit sie prall und rund werden - ein Schritt, der zum Aufplumpen von Trockenfrüchten passt. Die verwandten Fassungen bestätigen das: In der Mondseer Fassung werden die weinper ausdrücklich in Wein gekocht, bis sie prall sind.

Warum kein Barbenrogen? Das Rezept nimmt „allerlei" Fischrogen, schließt aber den Rogen der Barbe ausdrücklich aus. Dieselbe Ausschlussformel steht wortgleich in mehreren Handschriften des Korpus. Der Grund liegt in der Sache: Barbenrogen ist tatsächlich giftig.

Praxis. Die Hälfte der gehackten Mandeln mit etwas Safran gelb färben, die andere Hälfte natur belassen - das gibt die zweifarbige Optik. Rosinen verlesen und kurz aufkochen. Beides getrennt in eine Schüssel legen. Den Fischrogen (ohne Barbenrogen) im Mörser mit wenig Mehl zu einer gießfähigen, dünnflüssigen Masse von der Konsistenz eines Strauben-Teigs stoßen; das Mehl geht roh in die Masse. Beim Backen bindet die Masse durch die Hitzegerinnung der Rogen- und Mehl-Eiweiße - eine eifreie Fasten-Bindung ganz ohne Ei oder tierisches Fett, keine Mehlschwitze. Die Masse färben (vermutlich wieder mit Safran, das ohnehin schon zur Hand ist) und auf den vorbereiteten Fladenboden gießen. Im Ofen backen, bis die Auflage gestockt und durchgebacken ist; im Dutch Oven mit Kohlen oben und unten wie in einem Backofen gut umsetzbar.