Krapfen mit Nuss-Feigen-Füllung

Welches Gericht ist das? Ein gefülltes, in Öl gebackenes Sauerteiggebäck mit einer gewürzten Nuss-Feigen-Paste als Füllung, kalt serviert - ein früher Verwandter des heutigen Krapfens beziehungsweise Berliners, der aber statt Konfitüre eine Nuss-Trockenfrucht-Masse trägt. Die Nuss-Feigen-Kombination selbst lebt heute eher im weihnachtlichen Trockenfrucht-Gebäck weiter (Stollen, Lebkuchen, Feigenrollen) als im modernen Krapfen, der meist mit Marmelade gefüllt wird - über das Frittieren in Öl bleibt aber die direkte Linie zur Krapfen-/Berliner-Familie bestehen.

Würzen und Färben. Der Text sagt nur "würze und färbe es", ohne eine konkrete Zutat zu nennen. Am Hof war Safran das gängigste Färbemittel für gelbe Speisen, hier aber nicht erwähnt; wir ergänzen ihn deshalb nicht als gesetzte Zutat, sondern lassen die Wahl offen.

Der weiße Vorteig. "Weissem vrhab" bezeichnet einen weißen Sauerteig- beziehungsweise Vorteig-Ansatz als Triebmittel für den Krapfenteig - vermutlich mit hellem Weizenmehl angesetzt. Auffällig ist, dass dieser Text als einziger unter den bekannten Parallelfassungen ausdrücklich vom Ansatz ("vrhab") statt vom bereits aufgegangenen Teig spricht - ein kleiner, aber sachlich unproblematischer Unterschied in der Formulierung.

Formen der Krapfen. Der Text nennt kein eigenes Verb fürs Formen: Er springt von "fülle die Krapfen mit dieser Masse" direkt zur Teig-Herstellung, ohne zu sagen, wie der Teig um die Füllung geschlossen wird. Praktisch ist das Formen zwingend notwendig, um überhaupt gefüllte Krapfen zu erhalten - eng verwandte Fassungen in anderen Handschriften benennen diesen Schritt ausdrücklich ("mach krapffen daraus"), dieser Text selbst tut es nicht.

Aufwallen der Füllung. Das Erhitzen der Nuss-Feigen-Masse mit Öl in der Pfanne macht die sonst zähe Paste geschmeidiger und streichfähiger, damit sie sich leichter in den Teig füllen lässt - ein praktischer, texturaler Effekt, keine "Verbindung" im chemischen Sinn.

Praxis. Sauerteig-Ansatz und Teig sowie die Nuss-Feigen-Füllung lassen sich vollständig vorab zubereiten. Nüsse und Feigen im Mörser oder mit der Küchenmaschine fein zerstoßen, würzen, in eine Pfanne geben, mit Öl aufwallen lassen und abkühlen lassen. Aus dem weißen Sauerteig-Ansatz einen Teig herstellen, portionieren, mit der Füllung belegen und zu Taschen schließen. Erst kurz vor dem Servieren in heißem Öl ausbacken - das dauert pro Charge nur wenige Minuten - und kalt servieren.