Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
75 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Also soltu machen
Item ain ainen ziger von mandel . geschellten mandell vnd stoess den klain In ainem morser vnd mach dicke milich dauon vnd seich die durch ein tuoch . vnd reib weiss prot darein In ain pfannen ee es erwall So zeuch es aus der pfannen vf ain sib oder auf ain tuoch . So seicht das wasser dauon . So wirt es guot Ziger vnd leg sy nach der lennge an die anRicht vnd besteck sy dann mit man= del keren Nym den selben ziger vnd leg ain viertail In die schussel vnd geuss mandel milich daran .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Im Lager gut machbar. Das Zerstoßen der Mandeln kann mit einem Mörser oder fertig gemahlenen Mandeln erfolgen. Das Erhitzen in der Pfanne und das Abtropfen sind mit einfachem Lager-Equipment machbar. Die Mandelmilch zum Servieren sollte gekühlt werden, der Ziger selbst ist kurzzeitig auch bei Raumtemperatur haltbar.
Nimm geschälte Mandeln und stoße sie in einem Mörser sehr fein. Mache daraus eine dicke Mandelmilch und seihe diese durch ein Tuch.
Reibe dann weißes Brot in die Mandelmilch in eine Pfanne, ehe sie aufwallt. Ziehe die Masse aus der Pfanne auf ein Sieb oder ein Tuch, damit das Wasser abtropfen kann. So wird es ein guter Ziger.
Lege den fertigen Ziger der Länge nach auf die Anrichte und bestecke ihn dann mit Mandelkernen. Oder nimm ein Viertel des Ziger und lege es in eine Schüssel, dann gieße Mandelmilch darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geschellten mandell | Mandeln, geschält | Supermarkt (Backregal) | - |
| weiss prot | Weißbrot | Supermarkt | - |
| mandel keren | Mandelkerne | Supermarkt (Backregal) | - |
| mandel milich | Mandelmilch | Supermarkt | - |
Ein ‚Ziger‘ ist eine Art Frischkäse oder Quark, der durch Gerinnung von Milch (hier Mandelmilch) entsteht und dann abgetropft wird, um eine feste Masse zu erhalten. Er war eine beliebte Fastenspeise.
Im Kontext dieses Rezepts, das aus Mandeln hergestellt wird, bezieht sich ‚dicke milich‘ auf eine eingedickte Mandelmilch, die durch Erhitzen und Zugabe von Brot zur Gerinnung gebracht wird, um den festen ‚Ziger‘ zu bilden.
Ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten wie Mandeln oder Fleisch zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Modern kann dies durch eine Küchenmaschine oder einen Blender ersetzt werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ziger von mandel
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚Ziger von mandel‘ als einen pflanzlichen Quark oder Käsebruch aus Mandeln, der durch Gerinnung und Abtropfen hergestellt wird.
Andere mögliche Lesart:
dicke milich dauon
Gewählte Lesart: Die ‚dicke milich‘ wird hier als eine konzentrierte Mandelmilch verstanden, die als Basis für den Ziger dient und dann zur Gerinnung gebracht wird.
Andere mögliche Lesart:
Ein ‚Ziger‘ ist eine Art Frischkäse oder Quark. In diesem Rezept wird er aus Mandeln hergestellt, indem eine dicke Mandelmilch mit Brot erhitzt und dann abgetropft wird, um eine feste, quarkähnliche Masse zu erhalten. Er war eine beliebte pflanzliche Alternative zu Milchprodukten, besonders in der Fastenzeit.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Zerstoßen der Mandeln kann mit einem Mörser oder fertig gemahlenen Mandeln erfolgen. Das Erhitzen in der Pfanne und das Abtropfen sind mit einfachem Lager-Equipment machbar. Die Mandelmilch zum Servieren sollte gekühlt werden, der Ziger selbst ist kurzzeitig auch bei Raumtemperatur haltbar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche oder höfische Küche des südwestdeutschen Raumes.
Obwohl ‚dicke milich‘ oft fermentierte Tiermilch (Quark, Dickmilch) bezeichnet, ist hier eine eingedickte Mandelmilch gemeint. Sie wird durch das Zerstoßen von Mandeln und anschließendes Abseihen gewonnen und dann durch Erhitzen mit Brot zur Gerinnung gebracht, um den festen ‚Ziger‘ zu bilden.
Nachspeise