Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
75 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm geschälte Mandeln und stoße sie in einem Mörser sehr fein. Mache daraus eine dicke Mandelmilch und seihe diese durch ein Tuch.
Reibe dann weißes Brot in die Mandelmilch in eine Pfanne, ehe sie aufwallt. Ziehe die Masse aus der Pfanne auf ein Sieb oder ein Tuch, damit das Wasser abtropfen kann. So wird es ein guter Ziger.
Lege den fertigen Ziger der Länge nach auf die Anrichte und bestecke ihn dann mit Mandelkernen. Nimm denselben Ziger und lege ein Viertel davon in eine Schüssel, dann gieße Mandelmilch darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geschellten mandell | Mandeln, geschält | Supermarkt (Backregal) | - |
| weiss prot | Weißbrot | Supermarkt | - |
| mandel keren | Mandelkerne | Supermarkt (Backregal) | - |
| mandel milich | Mandelmilch | Supermarkt | - |
Ein ‚Ziger‘ ist eine Art Frischkäse oder Quark. In diesem Rezept wird er aus Mandeln hergestellt, indem eine dicke Mandelmilch mit eingeriebenem Brot erhitzt und dann abgetropft wird, um eine feste, quarkähnliche Masse zu erhalten. Er war eine beliebte pflanzliche Alternative zu Milchprodukten, besonders in der Fastenzeit.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Zerstoßen der Mandeln kann mit einem Mörser oder fertig gemahlenen Mandeln erfolgen. Das Erhitzen in der Pfanne und das Abtropfen sind mit einfachem Lager-Equipment machbar. Die Mandelmilch zum Servieren sollte gekühlt werden, der Ziger selbst ist kurzzeitig auch bei Raumtemperatur haltbar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde (Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12).
Obwohl ‚dicke milich‘ oft fermentierte Tiermilch (Quark, Dickmilch) bezeichnet, ist hier eine eingedickte Mandelmilch gemeint. Sie wird durch das Zerstoßen von Mandeln und anschließendes Abseihen gewonnen und dann durch Einrühren von Brot und Erhitzen gebunden, um den festen ‚Ziger‘ zu bilden - eine Bindung durch Brotstärke und Abtropfen, keine echte Milchgerinnung.
Buch von guter Speise 
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Mondseer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Ein ‚Ziger‘ ist eine Art Frischkäse oder Quark, der hier aus eingedickter und abgetropfter Mandelmilch entsteht - die Bindung kommt vom eingeriebenen Brot, nicht von Milchgerinnung. Er war eine beliebte Fastenspeise.
Im Kontext dieses Rezepts, das aus Mandeln hergestellt wird, bezieht sich ‚dicke milich‘ auf eine eingedickte Mandelmilch, die durch Einrühren von Brot und Erhitzen gebunden wird, um den festen ‚Ziger‘ zu bilden.
Ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten wie Mandeln oder Fleisch zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Modern kann dies durch eine Küchenmaschine oder einen Blender ersetzt werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dicke milich dauon
Gewählte Lesart: Die ‚dicke milich‘ wird hier als eine konzentrierte Mandelmilch verstanden, die als Basis für den Ziger dient und dann durch Brot gebunden wird.
Andere mögliche Lesart:
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