Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
45 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Stoße Mandeln fein. Streiche sie mit Wasser durch ein Tuch, um Mandelmilch zu gewinnen. Erwärme diese Mandelmilch in einem Topf und rühre sie sehr gut um.
Nimm eine geklärte Brühe, die entweder aus Fisch und Bries gekocht wurde, oder aus Kalbs- oder Schafsfleischfüßen. Achte darauf, dass die Brühe gut geklärt und klar ist, und entziehe ihr überschüssiges Salz. Vermische diese Brühe mit der warmen Mandelmilch. Lasse die Mischung erkalten und fest werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Mandeln | 250 g Mandeln | - | - |
| wasser | 500 ml Wasser | Leitung | - |
| geläubt Brüh von Fischen vnd Birsing gesotten/ oder von Kelbern oder Schaf füssen gesotten | 500 ml geklärte Gelatinebrühe (aus Fisch und Bries ODER aus Kalbs- oder Schafsfleischfüßen) | Fischhändler / Metzger | Fertige Gelatine (Blatt oder Pulver) und Gemüsebrühe als Ersatz für die tierische Brühe |
| abgesaltzen | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gestockter Mandel-"Käse": Mandelmilch wird mit einer gelatinehaltigen Brühe vermischt und erstarrt beim Erkalten zu einer schnittfesten, käseartigen Masse. Es ist die fastentaugliche Variante (mit Fischbrühe) bzw. eine feine Tafelbeilage (mit Kalbs-/Schafsbrühe) und steht in der großen mittelalterlichen Familie der Mandel-Imitationskäse - vgl. den ei-gestockten Schwester-Eintrag kkm-044 "Mandelmilch-Käse" auf derselben Seite, sowie bgs-039 und bgs-071.
Ziger. Der Name verspricht Käse, geliefert wird eine Illusion: Statt Milch zu dicklegen, lässt man Mandelmilch durch tierische Gelatine stocken. Solche Imitate waren in der gehobenen Küche beliebt - sie täuschten Milchspeisen auch dann vor, wenn (Fasten) keine erlaubt waren oder wenn man höfisch-fein auftischen wollte.
Die Brühe macht die Bindung. Das Geliermittel steckt nicht in den Mandeln, sondern in der geläubt Brüh: gelatinereiche Fischabschnitte mit Bries oder ausgekochte Kalbs-/Schaffüße geben beim Erkalten Standfestigkeit. Klären (lautern) und Entsalzen sorgen dafür, dass der Ziger hell, klar und mild bleibt.
Praxis. 250 g blanchierte Mandeln fein mahlen, mit ~500 ml Wasser zu Mandelmilch durch ein Tuch streichen, erwärmen. Eine kräftig gelierende, gut geklärte und mild gewürzte Brühe (Fischfond mit Bries, oder aus Kalbsfüßen) auf etwa gleiche Menge bringen, lauwarm mit der Mandelmilch verrühren. Wer keine Tierbrühe ziehen will: 6-8 Blatt Gelatine (oder Hausenblase) in eingeweichter Form in die warme Mandelmilch einrühren. In eine Form gießen und im Kühlen fest werden lassen, dann stürzen und in Scheiben schneiden. Pro halbem Liter Mandelmilch reichen etwa 8 Blatt Gelatine für eine schnittfeste Masse.
Ein Ziger ist traditionell ein Frischkäse oder Quark, oft aus Molke. In diesem Rezept wird er jedoch aus Mandelmilch hergestellt, die mit einer gelatinösen Brühe (von Fisch/Bries oder Kalbs-/Schafsfleischfüßen) vermischt wird. Beim Erkalten geliert die Mischung und nimmt eine feste, käseähnliche Konsistenz an. Es ist eine clevere Methode, um eine milchfreie oder fastentaugliche 'Käse'-Alternative zu schaffen.
Nein, nicht für die vollständige Zubereitung direkt am Lager. Die Herstellung einer klaren Gelatinebrühe ist sehr zeitaufwendig und erfordert kontrolliertes Köcheln über mehrere Stunden. Du kannst jedoch die Brühe und die Mandelmilch (oder gemahlene Mandeln) zu Hause vorbereiten. Im Lager musst du dann nur noch die Mandelmilch erwärmen, mit der Brühe mischen und die Masse an einem kühlen Ort fest werden lassen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene Küche der frühen Neuzeit, die oft auf raffinierten Techniken und der Verwendung von Zutaten wie Bries basierte.
'Birsing' ist das Bries, die Thymusdrüse von Kalb oder Lamm. Es ist eine Delikatesse, die du beim gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt bestellen kannst. Es liefert nicht nur Geschmack, sondern auch wertvolle Gelatine für die Bindung des Ziger.
Das Rezept verlangt, die Mandeln 'klein zu stoßen', was traditionell in einem großen Mörser mit Stößel geschah. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Mandeln sehr fein zu mahlen. Alternativ kannst du auch fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden, um Zeit zu sparen.
Koch und Kellermeisterei 
Buch von guter Speise 
Meister Hans 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch Eigentlich ein Frisch- oder Molkenkäse. Hier ist der Name übertragen: aus Mandelmilch und einer gelatinehaltigen Brühe entsteht beim Erkalten eine feste, käseartige Masse - ein imitierter Käse ohne Milch.
Bries, die Thymusdrüse von Kalb oder Lamm. Geschätzte Delikatesse, die der Brühe Geschmack und Gelatine gibt.
Geklärte Brühe - durch langsames Köcheln und Abseihen von allen Trübstoffen befreit, damit der fertige Ziger klar und sauber wird.
Entsalzt bzw. ausgesalzen: der Brühe wird überschüssiges Salz entzogen, damit der milde Mandelgeschmack nicht überdeckt wird.
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