Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
20 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Verrühre Eier und Mandelmilch, salze sie und koche sie gut auf. Du kannst die Masse würzen oder gelb färben, wenn sie gekocht und durch die Eier fest geworden ist. Dann raffe die Masse mit einem Löffel gut zusammen. Lege ein Seihtuch in eine Pfefferpfanne - das ist ein Durchschlag - und breite es gut darüber aus. Schütte die Käsemasse darauf und lass die Molke abtropfen. Forme so viele kleine Käse, wie du möchtest, und bestreue sie mit Zucker.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Eyer | 6 Eier | - | - |
| Mandelmilch | 1 Liter Mandelmilch | - | - |
| saltz | 1 Prise Salz | - | - |
| würtzen | 1 Prise Gewürze (z.B. Ingwer, Zimt) | - | - |
| gilben | 1 Prise Safranfäden | - | - |
| Zucker | 2-3 EL Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-„Käse" aus Eiern und Mandelmilch - der Verwandte heutiger Mandelmilch-Desserts und des klassischen Fastenkäses. Statt aus Milch geronnen, wird hier eine Ei-Mandelmilch-Masse durch Hitze zum Stocken gebracht, abgetropft und gesüßt. Wer schon einmal Ricotta oder Quark im Tuch hat abtropfen lassen, kennt das Verfahren.
Temperier meint hier schlicht „verrühre/vermische" - nicht das moderne Temperieren im Sinne einer Temperaturkontrolle. Eier und Mandelmilch werden glatt verquirlt, gesalzen und dann erhitzt, bis das Eiklar gerinnt und die Masse fest wird.
Gilben ist das Gelbfärben, in dieser Zeit fast immer mit Safran. Es ist optional („magst sie ... gilben") und rein kosmetisch.
Die Pfefferpfann wird im Text selbst erklärt: ein Durchschlag, also ein Sieb. Das eingelegte Seichtuch (Seihtuch) hält die Masse zurück, während die Molcken (hier die wässrige Flüssigkeit) abläuft.
Praxis. Etwa 6 Eier mit 1 Liter Mandelmilch glatt verquirlen, salzen, in einem Topf unter Rühren langsam erhitzen, bis die Masse stockt und flockig zusammenläuft (nicht hart kochen - dann wird es gummig). Optional eine Safran-Prise oder etwas Ingwer/Zimt zugeben. Mit dem Löffel zusammenraffen, in ein Seihtuch über einem Sieb geben, die Flüssigkeit ablaufen lassen. Die abgetropfte Masse zu kleinen Käschen formen und mit Zucker bestreuen servieren.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert keine speziellen Geräte außer einem Topf, einem Seihtuch und einem Durchschlag (Sieb), die in den meisten Lagerküchen vorhanden sind. Die Zutaten sind gut transportierbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“, das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des späten Mittelalters und der frühen Neuzeit, insbesondere in die Zubereitung von Fastenspeisen.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet 'Temperier' nicht das moderne 'Temperieren' im Sinne einer genauen Temperaturregelung, sondern schlicht 'Verrühre' oder 'Vermische' die Eier und die Mandelmilch, bevor sie gesalzen und aufgekocht werden.
Der Text erklärt es direkt: Eine 'Pfefferpfann' ist ein 'Durchschlag', also ein Sieb oder ein Seiher. Sie dient dazu, die flüssige Molke von der festen Käsemasse zu trennen.
Buch von guter Speise 
Ménagier de Paris 
Severin 
Harpestreng-Kogebog 
Koch und Kellermeisterei Verrühren, vermischen - nicht „temperieren" im modernen Sinn.
Gelb färben, in dieser Zeit fast immer mit Safran.
Zusammenraffen, mit dem Löffel zusammenschaben.
Im Text selbst als Durchschlag (Sieb) erklärt.
Hier die wässrige Flüssigkeit, die beim Abtropfen abläuft.
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