Mandelmilch-Käse

Welches Gericht ist das? Ein Fasten-„Käse" aus Eiern und Mandelmilch - der Verwandte heutiger Mandelmilch-Desserts und des klassischen Fastenkäses. Statt aus Milch geronnen, wird hier eine Ei-Mandelmilch-Masse durch Hitze zum Stocken gebracht, abgetropft und gesüßt. Wer schon einmal Ricotta oder Quark im Tuch hat abtropfen lassen, kennt das Verfahren.

Temperier meint hier schlicht „verrühre/vermische" - nicht das moderne Temperieren im Sinne einer Temperaturkontrolle. Eier und Mandelmilch werden glatt verquirlt, gesalzen und dann erhitzt, bis das Eiklar gerinnt und die Masse fest wird.

Gilben ist das Gelbfärben, in dieser Zeit fast immer mit Safran. Es ist optional („magst sie ... gilben") und rein kosmetisch.

Die Pfefferpfann wird im Text selbst erklärt: ein Durchschlag, also ein Sieb. Das eingelegte Seichtuch (Seihtuch) hält die Masse zurück, während die Molcken (hier die wässrige Flüssigkeit) abläuft.

Praxis. Etwa 6 Eier mit 1 Liter Mandelmilch glatt verquirlen, salzen, in einem Topf unter Rühren langsam erhitzen, bis die Masse stockt und flockig zusammenläuft (nicht hart kochen - dann wird es gummig). Optional eine Safran-Prise oder etwas Ingwer/Zimt zugeben. Mit dem Löffel zusammenraffen, in ein Seihtuch über einem Sieb geben, die Flüssigkeit ablaufen lassen. Die abgetropfte Masse zu kleinen Käschen formen und mit Zucker bestreuen servieren.