Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Reis
Vegan
30 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Nimm Reis und verlese ihn sauber. Wasche ihn danach gründlich und gib ihn in einen reinen Topf. Salze sparsam und koche ihn, bis er trocken ist. Füge dann Mandelmilch hinzu und vermische alles. Lasse es so lange köcheln, bis es dick wird. Gib es anschließend auf eine Schale, bestreue es reichlich mit Zucker und serviere es zum Verzehr.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rajže | 200 g Reis (Rundkorn) | - | - |
| mandlového mleka | 500 ml Mandelmilch | - | - |
| cukrem | 50 g Zucker | - | - |
| nesol mnoho | 1 Prise Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßer Milchreis - der direkte Vorfahr unseres heutigen Milchreises, hier in der Fasten-Variante mit Mandelmilch statt Kuhmilch. Trotz des Titels Koláč (sonst „Kuchen") wird hier nichts gebacken: Reis wird zuerst trocken weichgekocht, dann in Mandelmilch zu einem dicken Brei eingekocht und gezuckert serviert.
Koláč - kein Kuchen. Im frühneuzeitlichen Tschechisch war koláč ein weiter Begriff und meinte nicht nur den gebackenen Hefekuchen von heute. Der Titel nennt zudem rajžové mouky („Reismehl"), doch das Rezept arbeitet mit ganzen Reiskörnern (rajže), die gekocht und nicht gemahlen werden - der Titel ist also lose, „aus Reis gemacht".
Zwei Garstufen. Der Reis kommt zuerst nur mit Salz und wenig Wasser in den Topf und wird „bis trocken" gekocht - das quillt das Korn vor. Erst dann kommt die Mandelmilch dazu, in der alles zu einem dicken Brei einkocht. Das ist dieselbe Technik wie beim Reisbrei mar-267 und beim Mandel-Reis-Mus foc-093/kkm-046 - die Mandelmilch-Reis-Sippe der Fastenküche.
Praxis. 200 g Rundkornreis kurz verlesen, waschen, mit Salz und knapp bedeckendem Wasser weichkochen. Dann ca. 500 ml Mandelmilch angießen und unter Rühren zu einem dicken Brei einköcheln (10-15 Min). Auf eine Schale geben, großzügig mit Zucker bestreuen. Nach Belieben ein wenig Safran oder Zimt - das Original lässt es schlicht.
Ein ‚Koláč' ist im Böhmischen Kochbuch ein allgemeiner Begriff für Fladen oder Kuchen. In diesem Rezept beschreibt die Zubereitung jedoch eher einen süßen Brei oder Pudding, der aus gekochtem Reis und Mandelmilch hergestellt wird, anstatt eines gebackenen Kuchens aus Mehl.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Wärmequelle, die ein sanftes Köcheln ermöglicht, wie ein Lagerfeuer oder ein Kocher. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
‚Nesol mnoho' bedeutet wörtlich ‚nicht viel salzen'. Verwende eine kleine Prise Salz, um den Geschmack der süßen Zutaten zu unterstreichen, aber nicht so viel, dass der Brei salzig schmeckt.
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Koch und Kellermeisterei Im frühneuzeitlichen Tschechisch ein weiter Begriff, nicht nur der gebackene Hefekuchen von heute. Hier meint es eine dickflüssige, auf der Schale servierte Süßspeise aus Reis und Mandelmilch: gekocht, nicht gebacken.
Mandelmilch, der gängige Milchersatz der Fastenzeit.
Wörtlich „nicht viel salzen" - eine Prise Salz, die die Süße hebt, ohne selbst zu schmecken.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rajžové mouky / rajže
Gewählte Lesart: Der Titel nennt „Reismehl" (rajžové mouky), das Rezept selbst beginnt aber mit „Nimm Reis" (Vezmi rajže) und kocht ganze Körner. Der Titel ist als lose Sammelbezeichnung „aus Reis gemacht" zu lesen; gekocht werden Reiskörner, nicht Mehl.
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