Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Reis
Vegetarisch
10 Min.
4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wer einen guten gekochten Reis zubereiten möchte, der lese ihn aus, wasche ihn sauber und gebe ihn in einen Topf. Salze ihn und koche ihn, bis er trocken wird. Und vermenge ihn mit einer Flüssigkeit und rühre ihn ein wenig, bis er wieder kocht, bis ihm seine rechte Beschaffenheit zukommt. Und reiche ihn mit Zucker dazu. Das ist auch gut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ris | 250 g Reis | - | - |
| saltz | 1 Prise Salz | - | - |
| menge ez mit einer | ca. 400 ml Milch oder Mandelmilch (im Original eine Textlücke, aus dem Kontext ergänzt) | - | - |
| zucker | nach Geschmack Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein früher Vorläufer des Milchreis: Der Reis wird zunächst in Salzwasser fast trocken gekocht und dann mit einer zweiten Flüssigkeit - vermutlich Milch oder Mandelmilch - zu einer sämigen, mit Zucker gesüßten Speise vollendet. Diese schlichte, ungewürzte Form gehört zu einer größeren Familie von Reis-in-Milch-Süßspeisen, wie sie im Korpus mehrfach begegnet.
Der Originaltext hat an zwei Stellen eine Lücke: Nach menge ez mit einer fehlt das Substantiv für die zugegebene Flüssigkeit, und untz im sine ... kumme bricht vor dem Wort für die gewünschte Endbeschaffenheit ab. Aus dem grammatischen Geschlecht der erhaltenen Artikel- und Possessivformen (beide feminin) und dem Kontext eines gezuckerten Reisgerichts ergänzen wir eine Milchflüssigkeit sowie die Sämigkeit/Konsistenz als plausibelste Lesarten; siehe interpretive_choices.
Praxis. Reis in Salzwasser kochen, bis das Wasser vollständig aufgenommen und der Reis trocken ist. Dann mit Milch oder Mandelmilch vermengen, ein wenig rühren und weiterköcheln lassen, bis es erneut kocht und die Masse die gewünschte sämige Konsistenz erreicht. Zum Schluss mit Zucker servieren.
Alle Zutaten wie Reis, Salz, Zucker und Milch/Mandelmilch sind in jedem Supermarkt erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige, haltbare Zutaten und einen Topf - besonders wenn man Mandelmilch statt frischer Milch verwendet, die deutlich länger haltbar ist. Die Zubereitung ist einfach und schnell über offenem Feuer oder einem Kocher möglich.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einer der ältesten bekannten deutschsprachigen Kochbuchsammlungen, die um 1350 in Süddeutschland (vermutlich Würzburg) entstanden ist. Es gibt Einblicke in die höfisch-klerikale Küche im Umfeld des Würzburger Bischofshofs, in dessen Hausbuch (des Domherrn Michael de Leone) die Sammlung überliefert ist.
'Hafen' ist das mittelhochdeutsche Wort für einen Topf oder Kochtopf.
Maestro Martino 
Severin 
Buch von guter Speise 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Den Reis verlesen - Steinchen, Spelzen und unreine Körner aussortieren, vor dem Waschen. Falscher Freund: mhd. "erlesen" heißt hier "auslesen/aussortieren", nicht das heutige Adjektiv "erlesen" im Sinn von exquisit/fein.
"Schone" (schœne) ist hier das Adverb für "gründlich/sorgfältig" - nicht das moderne Adjektiv "schön" im Sinn von hübsch.
Kochen, bis er trocken wird - der Reis nimmt das Salzwasser vollständig auf, bevor die zweite Flüssigkeit zugegeben wird.
„Vermenge es mit einer ..." - hier endet der Satz im Original abrupt, das Substantiv (die zugegebene Flüssigkeit) fehlt. Siehe interpretive_choices.
Mhd. "aber" bedeutet hier "wieder/erneut", nicht das heutige "aber" im Sinn von "jedoch".
„Bis ihm seine ... zukommt" - vor dem Schlüsselwort für die gewünschte Beschaffenheit (Sämigkeit/Konsistenz) bricht der Text ab. Siehe interpretive_choices.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
menge ez mit einer [Lücke]
Gewählte Lesart: Ergänzt zu „mit einer Flüssigkeit (Milch oder Mandelmilch)": Der weibliche Dativartikel einer verlangt ein feminines Substantiv, und eine Milch passt zu einem mit Zucker servierten süßen Reisgericht.
untz im sine ... kumme [Lücke]
Gewählte Lesart: Ergänzt zu „bis ihm seine rechte Beschaffenheit/Sämigkeit zukommt": Das feminine Possessiv sine verlangt ein feminines Substantiv, und die Konsistenz ist das, was dem zweimal gegarten Reis am Ende noch fehlt.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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