Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Reis
Vegetarisch
20 Min.
2-3 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wer ein Reismus zubereiten möchte, der nehme gestoßene Milch und vermenge sie mit Reismehl und lasse es gut kochen. Sodann nehme man Äpfel, schneide sie würfelförmig und röste sie in Schmalz. Dies streue man über das Reismus und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gestozzen milich | 500 ml Mandelmilch (aus ca. 100 g blanchierten Mandeln) | Mandeln: Supermarkt | Lesart 2: 500 g Quark/Dickmilch (dann Reismehl reduzieren oder weglassen, sonst trocken) |
| rismele | 100 g Reismehl | - | - |
| apfel | 2 Äpfel | - | - |
| smaltze | 2 EL Schmalz | Metzger | Butter oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Ein cremiger, mit Reismehl gebundener Mandelmilchbrei - verwandt mit unserem heutigen Milchreis, hier aber glatter und puddingartiger, weil Reismehl statt ganzer Reiskörner verwendet wird. Dazu kommen in Schmalz geröstete Apfelwürfel als Topping, vergleichbar mit Milchreis und warmem Apfelkompott.
Praxis. Das Original sagt nur: die Mandelmilch mit Reismehl vermengen und gut kochen lassen (richte dich an der Zutatenliste: 100 g Reismehl auf 500 ml Mandelmilch), dabei regelmäßig umrühren, damit das Reismehl gleichmäßig bindet. Die Apfelwürfel röstest du in Schmalz gar; Röstgrad, Gewürze oder Süßung nennt das Original nicht, hier folgst du deinem eigenen Geschmack. Serviere den Brei warm, die frisch gerösteten Äpfel darüber gestreut.
Wörtlich 'gestoßene Milch'. Im Buch von guter Speise verwenden wir die Lesart Mandelmilch, 'gestozzen' bezieht sich auf die zerstoßenen Mandeln, aus denen die Milch gewonnen wird. Eine weitere mittelhochdeutsche Textfassung dieses Rezepts hat an dieser Stelle explizit 'gestozzen mandelmilich', was diese Lesart stützt. In der Mediävistik wird an solchen Stellen auch eingedickte Milch / Quark vertreten; das halten wir hier für unwahrscheinlich, da das Rezept anschließend mit Reismehl eindickt und kocht. Mehr dazu auf der Grundlagen-Seite.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es ist einfach zuzubereiten, benötigt nur wenige Utensilien (Topf, Pfanne) und die Zutaten sind leicht zu transportieren und zu lagern.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 vermutlich in Würzburg im Umfeld des Domherrn Michael de Leone. Es gibt Einblicke in die gehobene bürgerlich-höfische Küche des Spätmittelalters.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Brei, Mus, Püree
Wörtlich 'gestoßene Milch'. Wir lesen es als Mandelmilch ('gestozzen' = die zerstoßenen Mandeln). Eine weitere mittelhochdeutsche Textfassung dieses Rezepts (Harsch-Edition) hat hier explizit 'gestozzen mandelmilich', was diese Lesart stützt. Alternativlesart: eingedickte Milch / Quark / Dickmilch, siehe Lesarten unten und ausführlich auf der Grundlagen-Seite.
Reismehl
würfelförmig, gewürfelt
Schmalz (tierisches Fett)
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gestozzen milich
Gewählte Lesart: Mandelmilch, 'gestozzen' bezieht sich auf die zerstoßenen Mandeln, aus denen die Milch gemacht wird. Eine weitere mittelhochdeutsche Textfassung dieses Rezepts (Harsch-Edition, Bibliotheca Augustana) hat an dieser Stelle explizit 'gestozzen mandelmilich' - das stützt diese Lesart unabhängig von unserer Ausgabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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