Reis aus Griechenland mit Schmalz

Welches Gericht ist das? Ein schlichtes, aber luxuriöses Reisgericht: Reis wird halb gar gekocht, dann in reichlich reinem Schmalz weitergegart, abgetropft und mit Zucker bestreut - kein Milchreis, sondern eher ein gezuckerter Schmalzreis. Im selben Buch gibt es mit dem gekochten Zuckerreis (bgs-074a) eine zweite Variante desselben Grundgedankens, Reis mit Zucker zu verfeinern, einmal ohne, einmal mit Schmalz. Der Name ris von Kriechen (Reis aus Griechenland) verweist auf den damaligen Handelsweg über Byzanz/Mittelmeer und den entsprechenden Luxusstatus des Reises - dieselbe exotisierende Namensgebung findet sich im Buch kurz zuvor bei den Hühnern nach griechischer Art.

Zwei Garstufen. Der Reis wird erst in Wasser nur halb gar gekocht (zvo halben wege), das Wasser abgegossen und dann im Schmalz fertig gegart. Diese Reihenfolge hat einen praktischen Grund: Die günstigere Vorgarung im Wasser verkürzt die Garzeit im teureren Fett, und das Schmalz wird nicht durch Wasser verdünnt. brunnen meint hier frisches, klares Wasser, nicht wörtlich einen Brunnen.

versaltz niht. Der Text warnt am Ende ausdrücklich vor dem Übersalzen, ohne selbst eine Salzanweisung zu geben. Diese Wendung ist keine Besonderheit dieses einen Gerichts, sondern eine wiederkehrende Schlussformel des Buches, die in zahlreichen weiteren Rezepten auftaucht - bei süßen ebenso wie bei herzhaften.

Praxis. Pro Portion ca. 80-100 g Reis in der doppelten Menge Wasser halb gar kochen, abgießen. In einen Topf mit reichlich geschmolzenem Schmalz geben - der Text lässt durch das spätere Abgießen des Schmalzes erkennen, dass eine größere, abgießbare Menge verwendet wurde, nicht nur ein Schwenken - und darin fertig garen. Überschüssiges Schmalz gründlich abgießen - der häufigste Fehler ist ein fettiges Ergebnis. Vor dem Servieren großzügig Zucker darüberstreuen und warm reichen. Vegetarisch mit Butter oder Pflanzenöl.