Hühner nach griechischer Art

Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Hühnergericht „nach griechischer Art“ - gebratenes Geflügel und weich gekochtes, gehacktes Schweinefleisch in einer blumig-würzigen Honig-Wein-Sauce mit Rosenblüten. Der Titel von Kriechen (aus Griechenland) steht hier wie oft für eine als „byzantinisch-orientalisch“ empfundene Geschmacksrichtung: süß-sauer, parfümiert, kräftig gewürzt. Zwei bis heute lebende Linien berühren sich in diesem Gericht: die europäische Agrodolce-Tradition (Säure gegen Süße zu Geflügel und Wild) und rosenblütenparfümierte Fleischgerichte, wie sie Teile der persischen und levantinischen Küche bis heute kennen - ein direkter Nachfahre lässt sich daraus nicht ableiten, das Rezept steht für ein damals weit verbreitetes Muster.

vierdunc rosen. Wörtlich ein Vierdung (Viertelpfund, ca. 125 g) Rosen. Für getrocknete Rosenblüten wäre das eine gewaltige, fast parfümartige Menge; realistisch ist eine kleinere aromatische Dosis gemeint - oder es waren frische Blütenblätter, die deutlich weniger wiegen. Das bleibt offen; im Zweifel sparsam dosieren und abschmecken.

Die Süß-Sauer-Achse. Wein oder Essig (sauer) gegen Zucker oder Honig (süß) ist die Leitachse vieler mittelalterlicher Saucen - das Agrodolce-Prinzip, bei dem die Säure das Fett von Geflügel und Schweinefleisch schneidet. Ingwer und Pfeffer geben die Schärfe, die Rosen das Parfüm. Die Warnung versaltzez niht ist hier ernst gemeint: Süße und Säure lassen Salz schnell zu aufdringlich wirken.

Praxis. Die Hühner braten, das Schweinefleisch weich sieden und hacken, dann mit dem gebratenen Hühnerfleisch vermischen. Rosenblüten, Ingwer, Pfeffer, Wein oder Essig sowie Zucker oder Honig dazugeben und alles gemeinsam aufkochen. Heiß servieren, dabei nicht versalzen.