Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
120 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Man soll Hühner braten. Das Fleisch eines Schweines soll man weich sieden und hacken. Das gehackte Schweinefleisch mit den gebratenen Hühnern vermischen. Nimm einen Vierdung Rosen dazu, und nimm Ingwer und Pfeffer, und Wein oder Essig, und Zucker oder Honig. Siede das alles zusammen und serviere es. Versalze es nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Huenre | 2 ganze Hühner | Metzger, Supermarkt | - |
| fleisch eines swines | 500 g Schweinefleisch (z.B. Nacken oder Schulter) | Metzger, Supermarkt | - |
| einen vierdunc rosen | ca. 20 g getrocknete Rosenblüten | Bio-Laden, Online-Gewürzhandel | - |
| yngeber | 1 EL Ingwerpulver | Supermarkt | - |
| pfeffer | 1 TL Pfeffer (schwarz, gemahlen) | - | - |
| win oder ezzig | 100 ml Weißwein oder Apfelessig | - | - |
| zucker oder honic | 2 EL Zucker oder Honig | - | - |
| versaltzez niht | Salz | - | - |
| weich gesoten | Wasser (zum Sieden des Schweinefleischs) | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Hühnergericht „nach griechischer Art“ - gebratenes Geflügel und weich gekochtes, gehacktes Schweinefleisch in einer blumig-würzigen Honig-Wein-Sauce mit Rosenblüten. Der Titel von Kriechen (aus Griechenland) steht hier wie oft für eine als „byzantinisch-orientalisch“ empfundene Geschmacksrichtung: süß-sauer, parfümiert, kräftig gewürzt.
vierdunc rosen. Wörtlich ein Vierdung (Viertelpfund, ca. 125 g) Rosen. Für getrocknete Rosenblüten wäre das eine gewaltige, fast parfümartige Menge; realistisch ist eine kleinere aromatische Dosis gemeint - oder es waren frische Blütenblätter, die deutlich weniger wiegen. Das bleibt offen; im Zweifel sparsam dosieren und abschmecken.
Die Süß-Sauer-Achse. Wein oder Essig (sauer) gegen Zucker oder Honig (süß) ist die Leitachse vieler mittelalterlicher Saucen - das Agrodolce-Prinzip, das die Säure das Fett des Geflügels schneiden lässt. Ingwer und Pfeffer geben die Schärfe, die Rosen das Parfüm. Die Warnung versaltzez niht ist hier ernst gemeint: Süße und Säure lassen Salz schnell zu aufdringlich wirken.
Praxis. Zwei Hühner goldbraun braten (Spieß über der Glut, Dutch Oven oder Ofen). Parallel ca. 500 g Schweinefleisch (Nacken oder Schulter) weich sieden und fein hacken. Für die Sauce ca. 100 ml Wein oder Essig mit 2 EL Zucker oder Honig, 1 EL Ingwer und 1 TL Pfeffer aufkochen. Die zerteilten Hühner und das gehackte Schweinefleisch dazugeben, alles zusammen kurz aufsieden lassen, dann die Rosenblüten einrühren. Heiß servieren, dabei nicht versalzen.
Getrocknete Rosenblüten sind in Apotheken, gut sortierten Bio-Läden oder im Online-Gewürzhandel erhältlich. Achten Sie auf Lebensmittelqualität.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Hühner können am Spieß oder im Dutch Oven gebraten werden, Schweinefleisch und Sauce lassen sich in einfachen Töpfen über dem Feuer zubereiten. Das Schweinefleisch kann auch schon zu Hause vorgekocht und gehackt werden, um Zeit am Lager zu sparen.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Historisch war ein 'Vierdung' ein Viertel eines Pfundes, also etwa 125 Gramm. Im Kontext von Gewürzen wie Rosenblüten ist diese Menge jedoch sehr groß. Es ist wahrscheinlich, dass hier eine kleinere, gebräuchliche Maßeinheit für Gewürze gemeint ist, die eher einer Handvoll oder einer aromatischen Dosis entspricht, als einem exakten Gewicht von 125 Gramm.
„Hühner aus Griechenland“ - Titel für eine süß-saure, parfümierte Zubereitungsart, die als orientalisch-byzantinisch galt, keine geografische Herkunftsangabe.
Wörtlich ein Viertelpfund (ca. 125 g) Rosen(blüten). Als Trockenmenge sehr groß - vermutlich eine kleinere aromatische Dosis oder frische Blütenblätter gemeint.
Ingwer.
Versalze es nicht - bei dem süß-sauren Profil verstärkt Salz schnell unangenehm.
Im selben Werk (BvgS) begegnet „kriechen“ zweimal mit unterschiedlicher Bedeutung: als Titel-Zuschreibung „aus Griechenland“ (bgs-004, bgs-005, bgs-051) und als Frucht-Bezeichnung „Kriechenpflaumen“ (bgs-009). Zwei getrennte Wörter, kein Zusammenhang, reiner Lautgleichklang.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
einen vierdunc rosen
Gewählte Lesart: Eine aromatische Menge Rosenblüten. Der wörtliche Vierdung (ca. 125 g) wäre als getrocknete Ware sehr groß; gemeint ist wohl eine kleinere Dosis oder frische Blütenblätter.
Andere mögliche Lesart:
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