Hühner nach griechischer Art

Moderne Übersetzung

Man soll Hühner braten. Das Fleisch eines Schweines soll man weich sieden und hacken. Das gehackte Schweinefleisch mit den gebratenen Hühnern vermischen. Nimm einen Vierdung Rosen dazu, und nimm Ingwer und Pfeffer, und Wein oder Essig, und Zucker oder Honig. Siede das alles zusammen und serviere es. Versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Hühnergericht „nach griechischer Art“ - gebratenes Geflügel und weich gekochtes, gehacktes Schweinefleisch in einer blumig-würzigen Honig-Wein-Sauce mit Rosenblüten. Der Titel von Kriechen (aus Griechenland) steht hier wie oft für eine als „byzantinisch-orientalisch“ empfundene Geschmacksrichtung: süß-sauer, parfümiert, kräftig gewürzt.

vierdunc rosen. Wörtlich ein Vierdung (Viertelpfund, ca. 125 g) Rosen. Für getrocknete Rosenblüten wäre das eine gewaltige, fast parfümartige Menge; realistisch ist eine kleinere aromatische Dosis gemeint - oder es waren frische Blütenblätter, die deutlich weniger wiegen. Das bleibt offen; im Zweifel sparsam dosieren und abschmecken.

Die Süß-Sauer-Achse. Wein oder Essig (sauer) gegen Zucker oder Honig (süß) ist die Leitachse vieler mittelalterlicher Saucen - das Agrodolce-Prinzip, das die Säure das Fett des Geflügels schneiden lässt. Ingwer und Pfeffer geben die Schärfe, die Rosen das Parfüm. Die Warnung versaltzez niht ist hier ernst gemeint: Süße und Säure lassen Salz schnell zu aufdringlich wirken.

Praxis. Zwei Hühner goldbraun braten (Spieß über der Glut, Dutch Oven oder Ofen). Parallel ca. 500 g Schweinefleisch (Nacken oder Schulter) weich sieden und fein hacken. Für die Sauce ca. 100 ml Wein oder Essig mit 2 EL Zucker oder Honig, 1 EL Ingwer und 1 TL Pfeffer aufkochen. Die zerteilten Hühner und das gehackte Schweinefleisch dazugeben, alles zusammen kurz aufsieden lassen, dann die Rosenblüten einrühren. Heiß servieren, dabei nicht versalzen.