Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
150 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Man soll ein Huhn, in Speck gewickelt, braten. Dann schneide Arme Ritter und backe sie in Schmalz, nicht zu trocken. Schneide Äpfel breit in Scheiben, sodass die Kerne herausfallen, und brate sie ein wenig in Schmalz. Mache ein großes Eierblatt, das die ganze Pfanne bedeckt, und gib Gewürze dazu. Lege eine Schicht Äpfel, darauf die Armen Ritter, danach das Huhn, das klein zerteilt sein soll; auf jede Schicht gib ein wenig Gewürz. Mache einen Sud aus Wein und Honig und Gewürzen, nicht allzu heiß. Lege das Blatt zusammen, stürze eine Schüssel darauf und kehre die Pfanne um. Schneide oben Fenster hinein und gieße den Sud hinein. Gib es hin: man nennt es Hühner von Kriechen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein huon | 1 Huhn (ca. 1,2 kg) | Metzger, Supermarkt | - |
| spec gewuelt | 200 g Bauchspeck (dünn geschnitten) | Metzger, Supermarkt | - |
| armeritlere | altbackenes Brot | - | - |
| armeritlere | 2 Eier (für Arme Ritter) | - | - |
| armeritlere | 100 ml Milch (für Arme Ritter) | - | - |
| smaltze | 100 g Schmalz | - | Pflanzenöl |
| epfele | 4-5 Äpfel (mittelgroß, säuerlich) | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| eiern | 6 Eier (für das Eierblatt) | - | - |
| wuertze | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke, Muskat) | - | - |
| wine | 200 ml Weißwein | - | - |
| honige | 2 EL Honig | Supermarkt, Imker | - |
| 1 Prise Salz | - | - | |
| 1 Prise Pfeffer | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine geschichtete Festspeise, die statt eines Teigmantels ein großes Eierblatt - ein die ganze Pfanne füllendes Omelett - als Hülle nutzt: In Speck gebratenes Huhn, in Schmalz gebackene Arme Ritter (in Ei getränktes Brot) und angebratene Apfelscheiben werden geschichtet, eingeschlagen, gestürzt und mit einem Wein-Honig-Sud begossen. Es ist die Schwesterzubereitung zu bgs-050 (Hühner von Rinkanwe), die nebenan im Buch steht und dieselbe Eierblatt-Stürz-Technik verwendet; ein nahezu identisches Verfahren findet sich auch in der Cgm-5919-Handschrift (m5919-101), wo Geflügel und Äpfel ebenfalls in einem Eierblatt eingeschlossen und durch ein Loch mit Gewürzhonig übergossen werden. Der Name armeritlere (Arme Ritter) ist im Text bereits als eigenständiges Wort belegt - ein früher Namensträger der heutigen Frühstücksspeise.
spec gewuelt. Das Huhn wird in spec gewuelt - in Speck gewickelt - gebraten; der Speck gibt Fett und Würze ab und hält das Fleisch saftig.
Das groz blat. ein groz blat von eiern, pfannen alle begrife - ein Eierblatt, das den ganzen Pfannenboden bedeckt und groß und flexibel genug ist, um über die Schichten geschlagen und gestürzt zu werden. Es darf nicht zu fest oder dunkel braten, sonst reißt es beim Falten.
Die Lücke bei jeder Schicht. Nach den Worten tuo vf ieglich schiht ein hat die Handschrift eine kurze Lücke. Der Vergleich mit einer Parallelüberlieferung stützt hier die Lesart, dass auf jede Schicht ein wenig Gewürz gegeben wird - passend dazu, dass auch das Eierblatt selbst schon gewürzt wird.
huenre von Kriechen. Der Name huenre von Kriechen (Hühner aus Griechenland) ist eine Prunk-Floskel für ein besonders feines, exquisites Gericht - keine Herkunftsangabe.
Praxis. Das in Speck gewickelte Huhn garbraten, in mundgerechte Stücke zerteilen. Aus altbackenem Weißbrot Arme Ritter backen (8-10 Scheiben in 2 Eiern getränkt, in Schmalz goldbraun). Äpfel in Scheiben schneiden, entkernen, kurz anbraten. 4-6 Eier mit Salz und einer zeittypischen Würzmischung (Pfeffer, Ingwer, Muskat) verquirlen und ein großes, dünnes Eierblatt braten. Pfanne damit auslegen, Äpfel, Arme Ritter und Huhn schichten, dabei jede Schicht mit ein wenig Gewürz bestreuen, das Blatt darüberklappen, Teller aufdecken, stürzen. Für den Sud Weißwein mit Honig und Gewürzen erwärmen, nicht zu heiß. Oben ein Fenster einschneiden, den Sud hineingießen und anrichten.
Für die Gewürzmischung können Sie eine fertige mittelalterliche Mischung aus dem Fachhandel oder Online-Shops verwenden. Alternativ können Sie selbst eine Mischung aus gemahlenem Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatnuss zusammenstellen. Diese Gewürze sind in jedem Supermarkt erhältlich.
Bedingt: Die Einzelschritte (Huhn, Arme Ritter und Äpfel braten, Eierblatt schlagen) gelingen alle am offenen Feuer. Das Schichten, Stürzen und der Fenster-Schnitt verlangen aber Geschick und gutes Timing, weil vier Komponenten gleichzeitig heiß sein müssen. Es eignet sich daher eher als vorbereitetes Schaugericht für Publikum: Huhn, Arme Ritter, Äpfel und der Sud lassen sich zu Hause vorbereiten, am Lager wird dann nur das Eierblatt frisch gebacken, geschichtet und gestürzt.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum (vermutlich Würzburg) entstanden ist. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
'Huenre von Kriechen' (Hühner aus Griechenland) ist eine rhetorische Floskel, die im Mittelalter verwendet wurde, um ein besonders feines, exquisites oder exotisches Gericht zu beschreiben. Es bedeutet nicht, dass die Hühner tatsächlich aus Griechenland stammen, sondern dass das Gericht so köstlich ist, als käme es aus einem fernen, luxuriösen Land.
Buch von guter Speise 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) In Speck gewickelt gebraten - der Speck gibt Fett ab und hält das Huhn saftig.
Arme Ritter - in Ei getränktes und in Schmalz gebackenes Brot, der Vorfahr des heutigen Gerichts.
Großes Eierblatt - ein die ganze Pfanne füllendes, dünnes Omelett, das als Hülle dient.
Eine Schüssel darüberstürzen und die Pfanne umkehren - so wird das geschichtete Gericht aus der Pfanne gebracht.
Fenster - Öffnungen, die oben ins Eierblatt geschnitten werden, um den Sud einzugießen.
Hühner aus Griechenland - eine Prunk-Floskel für ein besonders feines, exquisites Gericht, keine Herkunftsangabe.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dor noch das sol cleine gelidet sin
Gewählte Lesart: Die Giessener Handschrift hat hier eine Lücke; aus dem Kontext ergibt sich, dass das gebratene Huhn zerteilt und auf die Schichten gelegt wird. Dieser Lesart wird gefolgt.
tuo vf ieglich schiht ein
Gewählte Lesart: Die Handschrift hat auch hier eine unmarkierte Lücke. Der Vergleich mit einer Parallelüberlieferung stützt die Lesart 'ein wenig Gewürz' anstelle eines unbestimmten Gegenstands.
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