Hühner von Kriechen (geschichtetes Huhn im Eierblatt mit Armen Rittern)

Moderne Übersetzung

Man soll ein Huhn, in Speck gewickelt, braten. Dann schneide acht Scheiben Arme Ritter und backe sie in Schmalz, nicht zu trocken. Schäle saure Äpfel und schneide sie breit in Scheiben, sodass die Kerne herausfallen, und brate sie ein wenig in Schmalz. Mache ein großes Eierblatt, das die ganze Pfanne bedeckt, und gib Gewürze dazu. Lege eine Schicht Äpfel, darauf die Armen Ritter, danach das Huhn, das klein zerteilt sein soll; auf jede Schicht gib ein wenig Gewürz. Mache einen Sud aus Wein und Honig und Gewürzen, nicht allzu heiß. Lege das Blatt zusammen, stürze eine Schüssel darauf und kehre die Pfanne um. Schneide oben Fenster hinein und gieße den Sud hinein. Gib es hin: man nennt es Hühner von Kriechen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine geschichtete Festspeise, die statt eines Teigmantels ein großes Eierblatt - ein die ganze Pfanne füllendes Omelett - als Hülle nutzt: In Speck gebratenes Huhn, in Schmalz gebackene Arme Ritter (Brotscheiben) und angebratene, geschälte Apfelscheiben werden geschichtet, eingeschlagen, gestürzt und mit einem Wein-Honig-Sud begossen. Es ist die Schwesterzubereitung zu bgs-050 (Hühner von Rinkanwe), die nebenan im Buch steht und dieselbe Eierblatt-Stürz-Technik verwendet; ein nahezu identisches Verfahren findet sich auch in der Cgm-5919-Handschrift (m5919-101), wo Geflügel und Äpfel ebenfalls in einem Eierblatt eingeschlossen und durch ein Loch mit Gewürzhonig übergossen werden. Der Name armeritlere (Arme Ritter) ist im Text bereits als eigenständiges Wort belegt - ein früher Namensträger der heutigen Frühstücksspeise.

spec gewuelt. Das Huhn wird in spec gewuelt - in Speck gewickelt - gebraten; der Speck gibt Fett und Würze ab und hält das Fleisch saftig.

Das groz blat. ein groz blat von eiern, pfannen alle begrife - ein Eierblatt, das den ganzen Pfannenboden bedeckt und groß und flexibel genug ist, um über die Schichten geschlagen und gestürzt zu werden. Es darf nicht zu fest oder dunkel braten, sonst reißt es beim Falten.

Wuertze auf jeder Schicht. tuo vf ieglich schiht ein wenig wuertze - auf jede Schicht kommt ein wenig Gewürz, zusätzlich zu dem bereits gewürzten Eierblatt.

huenre von Kriechen. Der Name huenre von Kriechen (Hühner aus Griechenland) ist eine Prunk-Floskel für ein besonders feines, exquisites Gericht - keine Herkunftsangabe.

Praxis. Das in Speck gewickelte Huhn garbraten, in mundgerechte Stücke zerteilen. Aus dem Armeritler-Brot acht Scheiben schneiden und in Schmalz backen, nicht zu trocken. Saure Äpfel schälen, breit in Scheiben schneiden, entkernen, kurz in Schmalz anbraten. 4-6 Eier mit Salz und einer zeittypischen Würzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke, Muskat) verquirlen und ein großes, dünnes Eierblatt braten. Pfanne damit auslegen, Äpfel, Arme Ritter und Huhn schichten, dabei jede Schicht mit ein wenig Gewürz bestreuen, das Blatt darüberklappen, Teller aufdecken, stürzen. Für den Sud Weißwein mit Honig und Gewürzen erwärmen, nicht zu heiß. Oben ein Fenster einschneiden, den Sud hineingießen und anrichten.