Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
60 Min.
2-3 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Man soll ein Huhn braten und eine in Stücke geschnittene Semmel in Schmalz goldbraun rösten. Schneide sie in Bissen, wie für einen Brotbrei, und zerteile das Huhn in kleine Glieder. Brate sechs Birnen. Mache einen Sud aus Wein und Honig und reibe dann Gewürze hinein, Pfeffer und Anis. Mache ein Eierblatt aus fünf Eiern, indem du sie in die Pfanne schlägst. Lege dann die Zutaten getrennt darauf, lege das Blatt zusammen, decke eine Schüssel darüber und kehre die Pfanne um. Schneide oben durch das Blatt, gieße den Sud hinein, doch begieße das Blatt selbst nicht. Dies heißt 'Hühner von Rinkanwe'. Und gib es hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein huon | Huhn | 1 | Metzger, Supermarkt | - |
| ein vemme sniten / ein umme sniten von semeln | Semmel (Brötchen), in Stücke geschnitten | 1 | Bäcker, Supermarkt | 1 Scheibe Weißbrot, gewürfelt |
| smaltze | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| sehs birn | Birnen | 6 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| wine | Wein | - | - | Apfelwein oder Traubensaft mit etwas Essig |
| honige | Honig | - | Supermarkt, Imker | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| anis | Anis | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| fünf eyern | Eier | 5 | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein zusammengesetztes Geflügelgericht: Gebratenes Huhn, in Schmalz geröstete Semmelwürfel und gebratene Birnen werden auf ein großes, dünnes Eierblatt - ein Omelett, das die ganze Pfanne füllt - gelegt, eingeschlagen, gestürzt und mit einem süß-würzigen Wein-Honig-Sud begossen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die gefüllte Omelette-Roulade: eine dünne Eihülle umschließt eine herzhafte Füllung - hier zusätzlich mit dem Kniff, dass der Sud erst nach dem Stürzen durch eingeschnittene Öffnungen eingegossen wird. Es ist die Schwesterzubereitung zu bgs-051 (Hühner von Kriechen), die direkt daneben im Buch steht und dieselbe Eierblatt-Stürz-Technik nutzt.
Das blat von eiern. mache ein blat von fünf eyern - fünf Eier werden in der Pfanne zu einem dünnen, pfannenfüllenden Eierblatt gestockt, das als Hülle für die Füllung dient.
Das condiment. Der Wein-Honig-Sud mit Pfeffer und Anis ist der Geschmacksträger - süß-würzig. Der Sud wird erst nach dem Stürzen durch eingeschnittene Öffnungen ins Innere gegossen, beguez daz blat niht: die Hülle selbst bleibt trocken.
Praxis. Eine Semmel in Schmalz goldbraun rösten und in Bissen schneiden, wie für einen Brotbrei. Das Huhn separat braten und in kleine Glieder zerteilen. Sechs Birnen braten. Fünf Eier in der Pfanne zu einem dünnen, pfannenfüllenden Eierblatt schlagen - vorsichtig, dünne Eierblätter reißen leicht unter stückiger, heißer Füllung. Huhn, Semmel und Birnen getrennt darauflegen, das Eierblatt zusammenlegen, eine Schüssel darüberdecken und die Pfanne umkehren - zu zweit ist das mit der heißen, gefüllten Pfanne leichter. Wein und Honig verrühren, Pfeffer und Anis einreiben; Honig löst sich in kaltem Wein nur langsam, gründlich rühren. Oben durch das Blatt einschneiden, den Sud hineingießen, ohne das Blatt selbst zu begießen, und servieren.
Anis ist in den meisten Supermärkten im Gewürzregal erhältlich, oft als ganze Samen oder gemahlen. Auch in Bio-Läden oder spezialisierten Gewürzhandlungen findet man ihn.
Ja, dieses Rezept eignet sich gut für die Lagerküche. Das Braten des Huhns, der Birnen und der Semmelstücke sowie die Zubereitung des Eierblatts gelingen über offenem Feuer oder auf einem Dreibein mit Pfanne. Das gleichzeitige Timing der vier Komponenten und der Umstürz-Moment brauchen etwas Übung - rohes Huhn und rohe Eier gehören wie gewohnt kühl gelagert und sollten zeitnah verarbeitet werden.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet 'blat' ein dünnes Eierblatt, das in der Pfanne gestockt wird - vergleichbar mit einem großen Omelett oder Crêpe, das als Hülle für die anderen Zutaten dient.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Buch von guter Speise 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Eierblatt - ein großes, dünnes Omelett, das als Hülle für die Füllung dient.
Wie für einen Brotbrei - bezieht sich auf die geröstete Semmel, die in Bissen geschnitten wird. Das Huhn wird im Satz danach separat klein zerteilt.
Würzsud aus Wein und Honig mit Gewürzen - hier Pfeffer und Anis.
mhd. 'umbe' (ringsum, herum) - vermutlich eine ringsum geschnittene, einzelne runde Scheibe Semmel, nicht mehrere Stücke. Dieselbe Wurzel wie in 'kere die pfannen vemme' (die Pfanne umkehren).
Kehre die Pfanne um - das gefüllte Eierblatt wird durch Umstürzen aus der Pfanne auf die Schüssel gebracht.
Begieße das Blatt nicht - der Sud kommt durch eingeschnittene Öffnungen nur ins Innere, die Hülle bleibt trocken.
Eigenname des Gerichts, vermutlich nach einem Ort oder einer Person - nicht weiter überliefert. Die Giessener Handschrift schreibt 'Rinkauwe', die Parallelüberlieferung 'Rinkanwe' - eine Schreibvariante desselben Namens.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein huon | chicken Q864693 |
| smaltze | animal fat Q1423543 |
| sehs birn | pear Q13099586 |
| wine | wine Q282 |
| honige | honey Q10987 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| anis | anise Q33873455 |
| fünf eyern | chicken egg Q15260613 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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