Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
2-3 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Man soll ein Huhn braten und eine in Stücke geschnittene Semmel in Schmalz goldbraun rösten. Schneide es in mundgerechte Bissen, wie für einen Brotbrei, und zerteile das Huhn in kleine Glieder. Brate sechs Birnen. Mache einen Sud aus Wein und Honig und reibe dann Gewürze hinein, Pfeffer und Anis. Mache ein Eierblatt aus fünf Eiern, indem du sie in die Pfanne schlägst. Lege dann die Zutaten getrennt darauf, lege das Blatt zusammen, decke eine Schüssel darüber und kehre die Pfanne um. Schneide oben durch das Blatt, gieße den Sud hinein, doch begieße das Blatt selbst nicht. Dies heißt 'Hühner von Rinkanwe'. Und gib es hin.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein huon | 1 Huhn | Metzger, Supermarkt | - |
| ein vemme sniten / ein umme sniten von semeln | 1 Semmel (Brötchen), in Stücke geschnitten | Bäcker, Supermarkt | 1 Scheibe Weißbrot, gewürfelt |
| smaltze | Schmalz | Metzger, Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| sehs birn | 6 Birnen | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| wine | Wein | - | Apfelwein oder Traubensaft mit etwas Essig |
| honige | Honig | Supermarkt, Imker | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - |
| anis | Anis | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| fünf eyern | 5 Eier | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein zusammengesetztes Geflügelgericht: Gebratenes Huhn, in Schmalz geröstete Semmelwürfel und gebratene Birnen werden auf ein großes, dünnes Eierblatt - ein Omelett, das die ganze Pfanne füllt - gelegt, eingeschlagen, gestürzt und mit einem süß-würzigen Wein-Honig-Sud begossen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die gefüllte Omelette-Roulade: eine dünne Eihülle umschließt eine herzhafte Füllung - hier zusätzlich mit dem Kniff, dass der Sud erst nach dem Stürzen durch eingeschnittene Öffnungen eingegossen wird. Es ist die Schwesterzubereitung zu bgs-051 (Hühner von Kriechen), die direkt daneben im Buch steht und dieselbe Eierblatt-Stürz-Technik nutzt.
Das blat von eiern. mache ein blat von fünf eyern - fünf Eier werden in der Pfanne zu einem dünnen, pfannenfüllenden Eierblatt gestockt, das als Hülle für die Füllung dient.
Das condiment. Der Wein-Honig-Sud mit Pfeffer und Anis ist der Geschmacksträger - süß-würzig, kein dicker Sirup. Die Giessener Handschrift ist an dieser und mehreren weiteren Stellen lückenhaft (u.a. Semmel-Bezeichnung, das Wort 'condiment', 'anis' sowie 'hühner' im Schlusssatz); die Ergänzungen folgen hier durchgehend der Stuttgarter Parallelfassung. Der Sud wird erst nach dem Stürzen durch eingeschnittene Öffnungen ins Innere gegossen, beguez daz blat niht: die Hülle selbst bleibt trocken.
Praxis. Das Huhn braten, in mundgerechte Bissen schneiden, wie für einen Brotbrei, und dann klein zerteilen. Semmelwürfel in Schmalz rösten, sechs Birnen braten. Fünf Eier in der Pfanne zu einem dünnen Eierblatt schlagen. Huhn, Semmel und Birnen getrennt darauflegen, das Eierblatt zusammenlegen, eine Schüssel darüberdecken und die Pfanne umkehren. Wein und Honig erhitzen, Pfeffer und Anis einreiben. Oben durch das Blatt einschneiden, den Sud hineingießen, das Blatt selbst nicht begießen, und warm servieren.
Anis ist in den meisten Supermärkten im Gewürzregal erhältlich, oft als ganze Samen oder gemahlen. Auch in Bio-Läden oder spezialisierten Gewürzhandlungen findet man ihn.
Ja, dieses Rezept eignet sich gut für die Lagerküche. Das Braten des Huhns, der Birnen und der Semmelstücke sowie die Zubereitung des Eierblatts gelingen über offenem Feuer oder auf einem Dreibein mit Pfanne. Das gleichzeitige Timing der vier Komponenten und der Umstürz-Moment brauchen etwas Übung - rohes Huhn und rohe Eier gehören wie gewohnt kühl gelagert und sollten zeitnah verarbeitet werden.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum, wahrscheinlich in Würzburg. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
Im Kontext dieses Rezepts bedeutet 'blat' ein dünnes Eierblatt, das in der Pfanne gestockt wird - vergleichbar mit einem großen Omelett oder Crêpe, das als Hülle für die anderen Zutaten dient.
Buch von guter Speise 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Eierblatt - ein großes, dünnes Omelett, das als Hülle für die Füllung dient.
Wie für einen Brotbrei - die Stücke sollen so klein zerteilt werden wie für ein Mus. Aus der Stuttgarter Parallelfassung ergänzt.
Würzsud aus Wein und Honig mit Gewürzen - hier Pfeffer und Anis (aus der Stuttgarter Fassung ergänzt).
Kehre die Pfanne um - das gefüllte Eierblatt wird durch Umstürzen aus der Pfanne auf die Schüssel gebracht.
Begieße das Blatt nicht - der Sud kommt durch eingeschnittene Öffnungen nur ins Innere, die Hülle bleibt trocken.
Eigenname des Gerichts, vermutlich nach einem Ort oder einer Person - nicht weiter überliefert. Die Giessener Handschrift schreibt 'Rinkauwe', die Parallelüberlieferung 'Rinkanwe' - eine Schreibvariante desselben Namens.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vemme sniten / mache ein [condiment] / wuertze ... [anis] / diz heizzent [hühner] von Rinkanwe
Gewählte Lesart: Die Giessener Handschrift ist an mehreren Stellen lückenhaft (u.a. die Bezeichnung der Semmelscheiben, der Begriff 'condiment', das Gewürz Anis sowie das Wort 'hühner' im Schlusssatz). Alle Lücken werden hier sinngemäß nach der Stuttgarter Parallelfassung ergänzt, die inhaltlich mit dem übrigen Rezepttext übereinstimmt.
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