Pastete mit Rebhuhn, Äpfeln und Honigsauce

Welches Gericht ist das? Eine im Pfännchen geschlossen gebackene Geflügel-Apfel-Pastete mit nachträglich eingegossener Gewürzhonig-Sauce, die durch ein Loch im Deckel eingefüllt wird. Strukturell ein früher Verwandter der später geschlossen gebackenen Game Pies und der französischen Tourte: Beide verbinden Wildgeflügel, geröstetes Obst und eine würzige Fülle in einer Teighülle. Die süß-salzige Kombination aus Honig und herzhafter Geflügelfüllung ist heute selten - die moderne Küche hat die süße Komponente meist abgespalten.

Was ist die 'Platte' wirklich? Der Text nennt keinen eigenen Mehlteig. Beide 'Platten' (plat) entstehen aus derselben gelben Ei-Semmel-Masse, die zu Beginn angerührt wird: schaumig geschlagene Eier, gewürfelte Semmel, Macis. Aus der Hälfte dieser Masse wird im Schmalz-Pfännchen eine dünne Platte geformt und beiseitegelegt, aus der anderen Hälfte eine zweite, die als Boden im Pfännchen bleibt. Die Semmel bindet die Masse zu einer formbaren, backfähigen Schicht - kein Mürbeteig oder Blätterteig aus dem Kühlregal, sondern ein gebackener Ei-Semmel-Fladen.

Warum wird die Füllung vorgegart? Äpfel und Geflügel sind beim Zusammenbau bereits geröstet beziehungsweise gebraten. Das Pfännchen über der Glut dient danach nur noch dem Verschmelzen der beiden Fladen zu einer geschlossenen Hülle, nicht dem Durchgaren roher Zutaten - das schont die empfindliche Fladen-Konstruktion und ist sicherheitstechnisch sauber gedacht.

Praxis. Eier schaumig schlagen, gewürfelte Semmel und feingeschnittene Macis einrühren, mit etwas Safran gelb färben. Aus der Hälfte der Masse im gefetteten Pfännchen eine dünne Platte backen, herausnehmen und beiseitelegen. Aus der zweiten Hälfte ebenso eine Platte formen und im Pfännchen liegen lassen. Geröstete Apfelscheiben darauf verteilen, halbierte gebratene Rebhühner (oder junge Hühner, Tauben, Wachteln) darauflegen. Das Pfännchen über die Glut heben, die erste Platte als Deckel aufsetzen. Zwei verquirlte Eier ringsum an den Rand gießen, damit beide Fladen an der Naht fest verkleben. Honig erhitzen, den aufsteigenden Schaum sauber abschöpfen, mit Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) versehen. Ein Loch in den Deckel stechen und den heißen, gewürzten Honig einfüllen, dabei das Pfännchen leicht kippen, damit die Sauce zwischen Füllung und Kruste läuft. Nicht übersalzen - das ist die einzige ausdrückliche Warnung des Originaltexts.