Weißes Mus von Schweinefleisch

Ein ‚weißes Mus‘ ist eine Kategorie von Gerichten, die im Mittelalter sehr beliebt war. Sie zeichnete sich durch eine helle Farbe aus, die durch die Verwendung von hellem Fleisch (wie Schwein, Huhn oder Fisch) und Mandeln erzielt wurde. Dunkle Gewürze wurden vermieden, um die Farbe nicht zu beeinträchtigen. Oft wurden solche Speisen gesüßt und fein püriert.

Ja, gut geeignet. Die Zubereitung im Topf über dem Feuer ist unkompliziert. Achte darauf, frisches Schweinefleisch gut gekühlt mitzubringen oder am Markttag frisch zu kaufen. Mandeln und Zucker sind lagerstabil.

Die Phrase ‚an die stat‘ ist eine frühneuhochdeutsche Redewendung, die in diesem Kontext ‚bis es gar ist‘ oder ‚bis es die richtige Konsistenz erreicht hat‘ bedeutet. Es ist eine Anweisung, das Fleisch ausreichend lange zu kochen, bis es weich genug zum Pürieren ist.

Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).