Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
90 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du ein weißes Mus zubereiten, so nimm Mandeln und Schweinefleisch, sowohl mageres als auch fettes. Lass das Fleisch sieden, bis es gar ist, und hacke es dann klein. So wird das Mus rein. Wein benötigst du hierfür nicht, doch Zucker musst du haben, denn davon wird es süß.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln, gemahlen | Supermarkt (Backregal) | - |
| Sweines fleysch mager vnd vaist | Schweinefleisch (mager und fett) | Metzger | - |
| czucker | Zucker | - | - |
| an die stat | Wasser oder Brühe | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Dieses Rezept gehört zur weitverzweigten Familie des Blancmanger - fein gehacktes, mageres und fettes Schweinefleisch wird gesotten und mit Mandeln und Zucker zu einem hellen, gebundenen Mus verarbeitet, ganz ohne Wein und ohne dunkle Gewürze. Innerhalb dieser europaweiten Gerichtekategorie ist es die schlichteste Ausprägung: kein Mörser, keine Mandelmilch, kein Reismehl - nur Sieden, Hacken, Mandeln, Zucker. Der engste bekannte Verwandte ist m5919-091, dessen Rezeptformel praktisch wortgleich ist.
Die Anweisung, das Fleisch fein zu hacken, damit das Mus ‚rein‘ wird, bezieht sich auf die reine, helle Farbe, nicht auf eine besonders feine Textur - die ist mit ‚klein hacken‘ bereits benannt. Farbreinheit war bei weißen Mus-Gerichten das eigentliche Qualitätsmerkmal, nicht die Feinheit der Zerkleinerung.
Praxis. Mageres und fettes Schweinefleisch zusammen in Wasser weichkochen, bis es gar ist, dann von Hand oder mit dem Messer klein hacken - ein echtes Glätten wie im Mörser oder durch ein Tuch ist im Text nicht vorgesehen, das Ergebnis bleibt eine feinkrümelige, keine sämige Masse. Gemahlene Mandeln einrühren, mit Zucker süßen. Kein Wein, keine dunklen Gewürze - die helle Farbe ist der Punkt des Gerichts.
Ein ‚weißes Mus‘ ist eine Kategorie von Gerichten, die im Mittelalter sehr beliebt war. Sie zeichnete sich durch eine helle Farbe aus, die durch die Verwendung von hellem Fleisch (wie Schwein, Huhn oder Fisch) und Mandeln erzielt wurde. Dunkle Gewürze wurden vermieden, um die Farbe nicht zu beeinträchtigen. Oft wurden solche Speisen gesüßt und fein püriert.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Topf über dem Feuer ist unkompliziert. Achte darauf, frisches Schweinefleisch gut gekühlt mitzubringen oder am Markttag frisch zu kaufen. Mandeln und Zucker sind lagerstabil.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen Sammlung von Rezepten aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Die Phrase ‚an die stat‘ ist eine frühneuhochdeutsche Redewendung, die in diesem Kontext ‚bis es gar ist‘ oder ‚bis es die richtige Konsistenz erreicht hat‘ bedeutet. Es ist eine Anweisung, das Fleisch ausreichend lange zu kochen, bis es weich genug zum Pürieren ist.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Eine bairisch-österreichische Variante von ‚Mus‘, was im Mittelalter eine breiige oder pürierte Speise aus Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst bezeichnete.
Diese Wendung bedeutet ‚bis es gar ist‘ oder ‚bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat‘, nicht wörtlich ‚an Ort und Stelle‘.
Bedeutet ‚rein‘ (weiß, sauber) und bezieht sich auf die Farbreinheit des Mus, nicht auf seine Textur - die Feinheit ist bereits durch ‚klein hacken‘ ausgedrückt. Der Twin m5919-091 hat an identischer Stelle die eindeutige Form ‚rain weins‘.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gmuess
Gewählte Lesart: ‚Mus‘ - eine bairisch-österreichische Variante von ‚Mus‘ (Püree/Brei), wobei das ‚g-‘ ein häufiges Präfix in frühneuhochdeutschen Nomen ist.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Schwein
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