Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
75 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wenn Ihr Mandelküchlein zubereiten wollt, so stellt zunächst Mandelmilch aus Mandelkernen her. Kocht diese Mandelmilch und rührt sie mit Zucker ab, sodass sie eindickt. Gießt die eingedickte Mandelmasse auf ein Tuch, unter das Ihr einen Strohwisch legt, damit die Flüssigkeit abtropfen kann. Bereitet einen Teig aus feinem Weizenmehl zu und rollt diesen mit einem Nudelholz aus. Legt die gekochte Mandelmasse auf den Teig, schneidet den Teig um die Füllung herum ab und bratet die Küchlein in einer Pfanne in Schmalz. Dies nennt man ein Mandelküchlein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| mandelkerne | 250 g Mandeln | - | - |
| zuckere | 100 g Zucker | - | - |
| semel melwe | 200 g feines Weizenmehl | - | Type 405 oder 550 |
| smaltze | 200 g Schmalz | Metzger | Pflanzenöl oder Butter für eine vegetarische Variante |
| Wasser | ca. 500 ml Wasser | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein in Schmalz gebackenes Teigtäschchen aus Weizenmehl mit einer fest eingekochten Mandelmilch-Zucker-Füllung - im Kern ein früher Vorläufer von Marzipan als süßer Kuchenfüllung. Der nächste lebende Verwandte ist ein in Fett gebackener Krapfen oder eine Mandeltasche, deren feste Fülle statt Konfitüre aus reduzierter Mandelmasse besteht.
Die Stroh-Unterlage (schaub). Die eingedickte Mandelmasse wird auf ein Tuch gegossen, unter das ein „schaub" gelegt wird - ein Strohwisch bzw. eine Stroh-Unterlage, kein Gefäß. Dasselbe Wort und dieselbe Konstruktion finden sich im verwandten Rezept „Ein cygern von mandeln" (Mandel-Ziger), wo die Stroh-Unterlage das Tuch luftig trägt, damit die Flüssigkeit ablaufen kann, während die Masse fest wird.
Praxis. Zunächst wird aus Mandeln und Wasser Mandelmilch hergestellt. Diese wird gekocht und mit Zucker abgerührt, bis sie sich deutlich vom Topfboden löst - das braucht stetiges Rühren und Geduld, denn Zucker und Milch brennen auf dem Feuer leicht an. Die eingedickte Masse kommt auf ein Tuch mit Stroh-Unterlage und kühlt dort ab, bis sie sich schneiden und portionieren lässt.
Für den Teig wird feines Weizenmehl schlicht ausgerollt - der Text nennt außer dem Mehl keine weiteren Zutaten, entsprechend fest und schlicht bleibt die Teighülle. Die abgekühlte Mandelmasse kommt darauf, der Teig wird ringsherum zugeschnitten, und die Küchlein werden in einer Pfanne in Schmalz gebacken.
Schmalz ist in gut sortierten Supermärkten oder beim Metzger erhältlich. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl oder Butter verwendet werden.
Ja, dieses Rezept eignet sich für die Lagerküche, verlangt aber etwas Aufmerksamkeit: Die Mandelmasse lässt sich zuhause vorbereiten und gekühlt mitbringen, muss beim Einkochen mit Zucker aber ständig gerührt werden, da sie leicht anbrennt. Am Lager werden dann nur noch Teig und Füllung zusammengebracht und die Küchlein über offenem Feuer oder auf einem Kohlebecken in heißem Schmalz gebacken - dabei ist wegen des offenen Fetts Vorsicht geboten.
Dieses Rezept stammt aus dem „Buch von guter Speise", einem der ältesten Kochbücher in deutscher Sprache, das um die Mitte des 14. Jahrhunderts entstand. Es ist Teil des Würzburger Hausbuchs des Stadtschreibers Michael de Leone und spiegelt die Küche des gehobenen Bürgertums bzw. niederen Adels wider.
„Semel melwe" bezeichnet im Mittelhochdeutschen ein besonders feines, weißes Weizenmehl - eine hochwertige Mahlqualität, wie sie auch zum Backen feiner Semmeln verwendet wurde. Es entspricht am ehesten modernem Weizenmehl Type 405 oder 550, nicht Grieß (Semolina).
Severin 
Maestro Martino Kuchen, Gebäck, hier im Sinne eines gefüllten Teigstücks
Mandeln, geschält oder ungeschält
Mandelmilch, ein häufiger Milch- und Sahneersatz im Mittelalter
siedet sie, kocht sie
rührt sie ab, d.h. rührt sie, bis sie eindickt und vom Topfboden abgelöst werden kann
Tuch, hier zum Abtropfen der Mandelmasse
Strohwisch, Stroh-Unterlage - kein Gefäß. Dient dazu, das Tuch mit der Mandelmasse luftig zu tragen, damit die Flüssigkeit ablaufen kann. Dieselbe Formulierung findet sich im Rezept „Ein cygern von mandeln" (Mandel-Ziger).
Semmelmehl, im Mittelalter oft gleichbedeutend mit feinem, weißem Weizenmehl
wellen, ausrollen (des Teiges)
die gekochte Mandelmasse
schneidet es ab, d.h. den Teig um die Füllung herum
Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweineschmalz)
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd wille daz mit eyner
Gewählte Lesart: Die Textlücke nach 'eyner' wurde mit 'Walze' oder 'Nudelholz' ergänzt, da 'wellen' (mhd. 'wille') das Ausrollen von Teig bedeutet und ein entsprechendes Werkzeug erfordert.
vnd in eyner pfannen im smaltze.
Gewählte Lesart: Das fehlende Verb wurde als 'braten' (ausbacken) interpretiert, da die Küchlein in einer Pfanne mit Schmalz zubereitet werden sollen, was auf eine Frittier- oder Bratmethode hindeutet.
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