Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
75 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Wenn Ihr Mandelküchlein zubereiten wollt, so stellt zunächst Mandelmilch aus Mandelkernen her. Kocht diese Mandelmilch und rührt sie mit Zucker ab, sodass sie eindickt. Gießt die eingedickte Mandelmasse auf ein Tuch, unter das Ihr einen Strohwisch legt, damit die Flüssigkeit abtropfen kann. Bereitet einen Teig aus feinem Weizenmehl zu und rollt diesen mit einem Nudelholz aus. Legt die gekochte Mandelmasse auf den Teig, schneidet den Teig um die Füllung herum ab und bratet die Küchlein in einer Pfanne in Schmalz. Dies nennt man ein Mandelküchlein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandelkerne | Mandeln | 250 g | - | - |
| zuckere | Zucker | 100 g | - | - |
| semel melwe | feines Weizenmehl | 200 g | - | Type 405 oder 550 |
| smaltze | Schmalz | 200 g | Metzger | Pflanzenöl oder Butter für eine vegetarische Variante |
| Wasser | ca. 500 ml Wasser | 500 ml | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Ein in Schmalz gebackenes Teigtäschchen aus Weizenmehl mit einer fest eingekochten Mandelmilch-Zucker-Füllung - im Kern ein früher Vorläufer von Marzipan als süßer Kuchenfüllung. Der nächste lebende Verwandte ist ein in Fett gebackener Krapfen oder eine Mandeltasche, deren feste Fülle statt Konfitüre aus reduzierter Mandelmasse besteht.
Die Stroh-Unterlage (schaub). Die eingedickte Mandelmasse wird auf ein Tuch gegossen, unter das ein „schaub" gelegt wird - ein Strohwisch bzw. eine Stroh-Unterlage, kein Gefäß. Dasselbe Wort und dieselbe Konstruktion finden sich im verwandten Rezept „Ein cygern von mandeln" (Mandel-Ziger), wo die Stroh-Unterlage das Tuch luftig trägt, damit die Flüssigkeit ablaufen kann, während die Masse fest wird.
Praxis. Zunächst wird aus Mandeln und Wasser Mandelmilch hergestellt. Diese wird gekocht und mit Zucker abgerührt, bis sie sich deutlich vom Topfboden löst - das braucht stetiges Rühren und Geduld, denn Zucker und Milch brennen auf dem Feuer leicht an. Die eingedickte Masse kommt auf ein Tuch mit Stroh-Unterlage und kühlt dort ab, bis sie sich schneiden und portionieren lässt.
Für den Teig wird feines Weizenmehl schlicht ausgerollt - der Text nennt außer dem Mehl keine weiteren Zutaten, entsprechend fest und schlicht bleibt die Teighülle. Die abgekühlte Mandelmasse kommt darauf, der Teig wird ringsherum zugeschnitten, und die Küchlein werden in einer Pfanne in Schmalz gebacken.
Schmalz ist in gut sortierten Supermärkten oder beim Metzger erhältlich. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl oder Butter verwendet werden.
Ja, dieses Rezept eignet sich für die Lagerküche, verlangt aber etwas Aufmerksamkeit: Die Mandelmasse lässt sich zuhause vorbereiten und gekühlt mitbringen, muss beim Einkochen mit Zucker aber ständig gerührt werden, da sie leicht anbrennt. Am Lager werden dann nur noch Teig und Füllung zusammengebracht und die Küchlein über offenem Feuer oder auf einem Kohlebecken in heißem Schmalz gebacken - dabei ist wegen des offenen Fetts Vorsicht geboten.
„Semel melwe" bezeichnet im Mittelhochdeutschen ein besonders feines, weißes Weizenmehl - eine hochwertige Mahlqualität, wie sie auch zum Backen feiner Semmeln verwendet wurde. Es entspricht am ehesten modernem Weizenmehl Type 405 oder 550, nicht Grieß (Semolina).
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Severin 
Maestro Martino Kuchen, Gebäck, hier im Sinne eines gefüllten Teigstücks
Mandeln, geschält oder ungeschält
Mandelmilch, ein häufiger Milch- und Sahneersatz im Mittelalter
siedet sie, kocht sie
rührt sie ab, d.h. rührt sie, bis sie eindickt und vom Topfboden abgelöst werden kann
Tuch, hier zum Abtropfen der Mandelmasse
Strohwisch, Stroh-Unterlage - kein Gefäß. Dient dazu, das Tuch mit der Mandelmasse luftig zu tragen, damit die Flüssigkeit ablaufen kann. Dieselbe Formulierung findet sich im Rezept „Ein cygern von mandeln" (Mandel-Ziger).
Semmelmehl, im Mittelalter oft gleichbedeutend mit feinem, weißem Weizenmehl
wellen, ausrollen (des Teiges)
die gekochte Mandelmasse
schneidet es ab, d.h. den Teig um die Füllung herum
Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweineschmalz)
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mandelkerne | almond Q184357 |
| zuckere | unrefined cane sugar Q57656231 |
| semel melwe | wheat flour Q2249305 |
| smaltze | animal fat Q1423543 |
| Wasser | water Q283 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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