Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche
Pasta
Vegetarisch
60 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm eine ähnliche Füllung oder Zusammensetzung, wie sie für das zuvor erwähnte Marzipan beschrieben wurde. Bereite den Teig zu, den du mit Zucker und Rosenwasser knetest. Rolle den Teig aus, als wolltest du Ravioli machen. Lege etwas von dieser Füllung darauf und forme die Teigtaschen groß, mittel oder klein, wie es dir beliebt. Wenn du eine gut gearbeitete Holzform mit schönen Verzierungen hast, präge sie damit und drücke sie von oben, so werden sie schöner anzusehen sein. Danach backe sie in der Pfanne wie Marzipan, wobei du sorgfältig darauf achten musst, dass sie nicht anbrennen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| simil pieno o compositione quale è la sopraditta del marzapane | Marzipanfüllung | - | - |
| (Mehl für den Teig) | Weizenmehl Type 405 | - | - |
| (Wasser für den Teig) | Wasser | Leitung | - |
| zuccharo | Zucker | - | - |
| acqua rosata | Rosenwasser | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| (Pflanzenöl oder Schmalz zum Braten) | Pflanzenöl oder Schmalz | - | - |
Caliscioni sind eine Art gefüllter Teigtaschen, die im mittelalterlichen Italien beliebt waren. Sie sind oft halbmondförmig und können sowohl süß als auch herzhaft gefüllt sein. Dieses Rezept beschreibt eine süße Variante mit Marzipanfüllung und ist ein früher Vorläufer der modernen Calzone.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Marzipanfüllung kann bereits zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden. Das Ausrollen des Teiges und das Braten der Caliscioni in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Kohlebecken sind problemlos möglich.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und gibt Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Maestro Martino verweist hier auf ein früheres Rezept in seinem Kochbuch. Typischerweise bestand eine mittelalterliche Marzipanfüllung aus fein gemahlenen Mandeln, Zucker und Rosenwasser, oft mit etwas Eiweiß gebunden. Du kannst eine solche Füllung nach einem separaten Rezept zubereiten oder fertig gemahlenes Marzipan verwenden und es mit Rosenwasser und eventuell etwas Zucker verfeinern.
Die Holzform dient dazu, den Caliscioni ein schönes, verziertes Muster zu verleihen und sie optisch ansprechender zu gestalten. Sie ist nicht zwingend notwendig für den Geschmack, aber für eine authentische Präsentation empfehlenswert. Ähnliche Formen wurden auch für Lebkuchen oder andere Gebäckstücke verwendet.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei 
Buch von guter Speise Halbmondförmige gefüllte Teigtaschen, Vorläufer der Calzone.
Ähnliche Füllung oder Zusammensetzung wie die zuvor erwähnte Marzipanfüllung.
Teig.
Zucker.
Rosenwasser.
Gefüllte Teigtaschen, hier als Vergleich für die Formgebung.
Gut gearbeitete Holzform mit schönen Verzierungen, zum Prägen der Teigtaschen.
Pfanne.
anbrennen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
simil pieno o compositione quale è la sopraditta del marzapane
Gewählte Lesart: Die Übersetzung geht davon aus, dass eine typische mittelalterliche Marzipanfüllung aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser gemeint ist, wie sie in anderen Rezepten Martinos oder zeitgenössischen Kochbüchern zu finden ist, da das spezifische Referenzrezept nicht vorliegt.
pasta
Gewählte Lesart: Die Übersetzung ergänzt Mehl und Wasser als implizite Zutaten für den Teig, da ‚pasta‘ im Kontext von Teigtaschen diese Grundbestandteile erfordert, obwohl nur Zucker und Rosenwasser explizit für den Teig genannt werden.
cocere in la padella
Gewählte Lesart: ‚Kochen in der Pfanne‘ wird als ‚Braten in der Pfanne‘ interpretiert, da dies die gängige Zubereitungsart für Teigtaschen dieser Art ist, um eine goldbraune Kruste zu erhalten und das Anbrennen zu verhindern.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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