Gefüllte Käse-Teigtaschen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per far ofella.
Prendirai di bon caso parmesciano che non sia troppo vecchio, et un pocho d'altro cascio frescho et falli grattare agiongengoli di bianchi d'ova, dell'uva passa integra, de la canella, del zenzevero, et un pocho di zafrano. Et tucte queste cose mescolarai et incorporarai molto bene inseme, et fa' che questo pieno sia un pocho stretto. Poi habi una pasta sottile como quella di fare lasangne, et liga le ditte offelle in questa pasta, facendone grande, mezane o picchole como ti piace, daendoli di sopra colore giallo di zafrano, o de qualuncha altro colore che ti piacesse; et farale cocere al forno, et guarda che non sia troppo caldo perché etiamdio non vogliono essere troppo cotte.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm guten Parmesankäse, der nicht zu alt ist, und ein wenig anderen frischen Käse. Reibe beide Käsesorten und gib Eiweiß, ganze Rosinen, Zimt, Ingwer und ein wenig Safran hinzu. Vermische und verknete all diese Zutaten sehr gut miteinander, sodass die Füllung etwas fester wird. Bereite dann einen dünnen Teig zu, wie man ihn für Lasagne verwendet. Forme die Offelle, indem du die Füllung in diesen Teig einschließt. Du kannst sie groß, mittel oder klein machen, ganz nach Belieben. Gib ihnen obenauf eine gelbe Farbe mit Safran oder einer anderen Farbe, die dir gefällt. Backe sie im Ofen und achte darauf, dass der Ofen nicht zu heiß ist, denn sie sollen auch nicht zu stark durchgebacken werden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| di bon caso parmesciano che non sia troppo vecchio | 200 g Parmesankäse (nicht zu alt) | — | — |
| un pocho d'altro cascio frescho | 100 g junger Käse (z.B. Caciotta oder junger Pecorino) | Wochenmarkt / Käsetheke | Abgetropfter Ricotta oder fester Mozzarella |
| bianchi d'ova | 2 Eiweiß | — | — |
| dell'uva passa integra | 50 g Rosinen (ganz) | — | — |
| de la canella | 1 TL Zimt | — | — |
| del zenzevero | 1/2 TL Ingwerpulver | — | — |
| un pocho di zafrano | 1 Prise Safranfäden | Apotheke / Gewürzhandel | — |
| una pasta sottile como quella di fare lasangne | 200 g Nudelteig (aus Mehl und Ei) | — | Frische Lasagneplatten aus dem Supermarkt |
Anmerkungen
- ofella
- Eine Art gefüllte Teigtasche oder Gebäck, oft gebacken oder frittiert.
- caso parmesciano
- Parmesankäse. Die Anweisung 'nicht zu alt' deutet auf einen milderen, weniger krümeligen Parmesan hin.
- cascio frescho
- Frischer Käse, der noch reibbar ist, z.B. ein junger Pecorino oder eine Caciotta.
- lasangne
- Lasagne. Hier ist der dünne Nudelteig gemeint, wie er für Lasagneblätter verwendet wird.
- zafrano
- Safran. Wird hier sowohl in der Füllung als auch zum Färben der Oberfläche verwendet.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ caso parmesciano che non sia troppo vecchio / cascio frescho
Gewählte Lesart: Parmesankäse, der nicht zu alt ist, und ein junger, reibbarer Frischkäse. Die Kombination aus einem reiferen (aber nicht zu alten) Hartkäse und einem milderen, frischeren Käse sorgt für eine ausgewogene Geschmacks- und Schmelztextur.
Andere mögliche Lesarten:
- Nur Parmesankäse, wobei der 'frische Käse' eine jüngere Variante des Parmesans ist. — Im Mittelalter gab es oft regionale Variationen von Käse, die unter ähnlichen Namen liefen. Es könnte sich um zwei Reifegrade desselben Käsetyps handeln.
- Parmesankäse und Ricotta. — Ricotta war in Italien weit verbreitet und gilt als Frischkäse. Allerdings müsste er sehr gut abgetropft sein, um gerieben zu werden und eine 'strette' (feste) Füllung zu ergeben.
⚖ pieno sia un pocho stretto
Gewählte Lesart: Die Füllung soll etwas fester sein. Dies ist wichtig für die Formbarkeit der Teigtaschen.
⚖ daendoli di sopra colore giallo di zafrano, o de qualuncha altro colore che ti piacesse
Gewählte Lesart: Gib ihnen obenauf eine gelbe Farbe mit Safran oder einer anderen Farbe, die dir gefällt. Dies kann durch Bestreichen mit Safranwasser oder einem Eigelb-Safran-Gemisch geschehen.
Häufige Fragen
Was ist 'Offella'?
Offelle sind gefüllte Teigtaschen oder Gebäckstücke, die im Mittelalter beliebt waren. Der Name leitet sich vom lateinischen 'offa' ab, was ein kleines Gebäck oder einen Bissen bezeichnet. Sie konnten sowohl süß als auch herzhaft gefüllt sein und wurden gebacken oder frittiert.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert einen Ofen mit kontrollierbarer Hitze, um die Teigtaschen gleichmäßig zu backen, ohne sie zu überbacken. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Welchen 'frischen Käse' soll ich verwenden?
Der Text spricht von 'cascio frescho', der gerieben werden kann. Ein junger Pecorino, eine Caciotta oder ein anderer milder, nicht zu weicher Frischkäse wäre passend. Alternativ kann auch gut abgetropfter Ricotta oder fester Mozzarella verwendet werden, um eine ähnliche Textur zu erzielen.