Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
60 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm guten Parmesankäse, der nicht zu alt ist, und ein wenig anderen frischen Käse. Reibe beide Käsesorten und gib Eiweiß, ganze Rosinen, Zimt, Ingwer und ein wenig Safran hinzu. Vermische und verknete all diese Zutaten sehr gut miteinander, sodass die Füllung etwas fester wird. Bereite dann einen dünnen Teig zu, wie man ihn für Lasagne verwendet. Forme die Offelle, indem du die Füllung in diesen Teig einschließt. Du kannst sie groß, mittel oder klein machen, ganz nach Belieben. Gib ihnen obenauf eine gelbe Farbe mit Safran oder einer anderen Farbe, die dir gefällt. Backe sie im Ofen und achte darauf, dass der Ofen nicht zu heiß ist, denn sie sollen auch nicht zu stark durchgebacken werden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| di bon caso parmesciano che non sia troppo vecchio | 200 g Parmesankäse (nicht zu alt) | - | - |
| un pocho d'altro cascio frescho | 100 g junger Käse (z.B. Caciotta oder junger Pecorino) | Wochenmarkt / Käsetheke | Abgetropfter Ricotta oder fester Mozzarella |
| bianchi d'ova | 2 Eiweiß | - | - |
| dell'uva passa integra | 50 g Rosinen (ganz) | - | - |
| de la canella | 1 TL Zimt | - | - |
| del zenzevero | 1/2 TL Ingwerpulver | - | - |
| un pocho di zafrano | 1 Prise Safranfäden | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| una pasta sottile como quella di fare lasangne | 200 g Nudelteig (aus Mehl und Ei) | - | Frische Lasagneplatten aus dem Supermarkt |
Offelle sind gefüllte Teigtaschen oder Gebäckstücke, die im Mittelalter beliebt waren. Der Name leitet sich vom lateinischen 'offa' ab, was ein kleines Gebäck oder einen Bissen bezeichnet. Sie konnten sowohl süß als auch herzhaft gefüllt sein und wurden gebacken oder frittiert.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert einen Ofen mit kontrollierbarer Hitze, um die Teigtaschen gleichmäßig zu backen, ohne sie zu überbacken. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Der Text spricht von 'cascio frescho', der gerieben werden kann. Ein junger Pecorino, eine Caciotta oder ein anderer milder, nicht zu weicher Frischkäse wäre passend. Alternativ kann auch gut abgetropfter Ricotta oder fester Mozzarella verwendet werden, um eine ähnliche Textur zu erzielen.
Forme of Cury Eine Art gefüllte Teigtasche oder Gebäck, oft gebacken oder frittiert.
Parmesankäse. Die Anweisung 'nicht zu alt' deutet auf einen milderen, weniger krümeligen Parmesan hin.
Frischer Käse, der noch reibbar ist, z.B. ein junger Pecorino oder eine Caciotta.
Lasagne. Hier ist der dünne Nudelteig gemeint, wie er für Lasagneblätter verwendet wird.
Safran. Wird hier sowohl in der Füllung als auch zum Färben der Oberfläche verwendet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
caso parmesciano che non sia troppo vecchio / cascio frescho
Gewählte Lesart: Parmesankäse, der nicht zu alt ist, und ein junger, reibbarer Frischkäse. Die Kombination aus einem reiferen (aber nicht zu alten) Hartkäse und einem milderen, frischeren Käse sorgt für eine ausgewogene Geschmacks- und Schmelztextur.
Andere mögliche Lesarten:
pieno sia un pocho stretto
Gewählte Lesart: Die Füllung soll etwas fester sein. Dies ist wichtig für die Formbarkeit der Teigtaschen.
daendoli di sopra colore giallo di zafrano, o de qualuncha altro colore che ti piacesse
Gewählte Lesart: Gib ihnen obenauf eine gelbe Farbe mit Safran oder einer anderen Farbe, die dir gefällt. Dies kann durch Bestreichen mit Safranwasser oder einem Eigelb-Safran-Gemisch geschehen.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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