Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
180 Min.
6-8 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Schäle die Mandeln sehr gut und zerstoße sie so fein wie möglich, denn sie sollen nicht durch ein Seihtuch passiert werden. Beachte, um die Mandeln weißer, schmackhafter und süßer im Mund zu machen, sollst du sie einen Tag und eine Nacht oder noch länger in frischem Wasser einweichen, sodass sie sich beim Drücken mit den Fingern von selbst schälen lassen. Befeuchte die Mandeln beim Zerstoßen mit etwas Rosenwasser, damit sie kein Öl absondern.
Wenn du die Torte gut machen willst, gib ihr Zucker im gleichen Gewicht wie Mandeln, das heißt, eine Libra von dem einen und eine von dem anderen, oder mehr oder weniger, wie es dir gefällt. Gib auch noch eine oder zwei Unzen gutes Rosenwasser hinzu. Vermische all diese Dinge sehr gut miteinander.
Dann nimm Waffeln oder Oblaten, die mit Zucker gemacht sind, und befeuchte sie zuerst mit Rosenwasser. Breite sie auf dem Boden einer Pfanne aus und gib die besagte Masse oder Füllung darauf. Nachdem du es ausgebreitet und geglättet hast, befeuchte es noch einmal ein wenig mit Rosenwasser und gib noch guten Puderzucker darüber.
Nachdem du es überall gut mit dem Zucker geglättet hast, lasse es im Ofen oder über dem Feuer wie andere Torten sehr langsam backen. Achte gut darauf, ihm eine mäßige Hitze zu geben und es oft nachzusehen, damit es nicht anbrennt. Denke daran, dass eine solche Marzipantorte eher etwas flach und dünn sein soll, als zu hoch und dick.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| l'amandole | 1 Libra Mandeln | - | - |
| acqua rosata | 2-3 Unzen Rosenwasser | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | - |
| zuccaro | 1 Libra Zucker | - | - |
| cialdoni o nevole fatte col zuccaro | Waffeln oder Oblaten (gezuckert) | Supermarkt | dünne Waffelblätter |
| acqua frescha | Wasser | Leitung | - |
| bono zuccharo spolverizato | Puderzucker | - | - |
Diese Phrase bedeutet, dass die Mandeln so fein wie möglich im Mörser zerstoßen werden sollen und ein Passieren durch ein Seihtuch (stamegna) nicht notwendig oder nicht die vorgesehene Methode ist, um die gewünschte feine Paste zu erhalten.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es einen Ofen mit kontrollierter, mäßiger Hitze erfordert. Die Vorbereitung der Mandeln (Einweichen, Schälen, sehr feines Mörsern) ist zudem sehr zeitaufwendig. Die Marzipanmasse kann jedoch zu Hause vorbereitet und dann am Lager gebacken werden, falls ein geeigneter Ofen oder eine Backglocke vorhanden ist.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Italien. Es ist ein frühes Beispiel für die feine norditalienische Hofküche der Renaissance.
Eine ‚Libra‘ (Pfund) entsprach in Norditalien im 15. Jahrhundert etwa 340 Gramm. Eine ‚Oncia‘ (Unze) war etwa 28 Gramm. Die Mengenangaben sind jedoch flexibel gehalten ('o più o mancho como ti piace').
‚Cialdoni‘ und ‚Nevole‘ sind dünne, knusprige Waffeln oder Oblaten, die oft gesüßt sind. Sie dienen hier als Boden für die Marzipantorte. Du findest sie heute im Supermarkt oft als dünne Waffelblätter oder Oblaten, manchmal auch als Eiswaffeln ohne Muster.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept benötigst du einen sehr feinen Mörser, um die Mandeln zu einer glatten Marzipanmasse zu verarbeiten. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um die Mandeln zu mahlen und dann mit den anderen Zutaten zu einer Paste zu verarbeiten. Fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt sind auch eine Option, müssen aber eventuell noch feiner gemahlen werden.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Marzipan
Mandeln schälen/blanchieren
zerstoßen, mörsern
Seihtuch oder feines Sieb
Rosenwasser
Pfund (ca. 340 g)
Unze (ca. 28 g)
Waffeln oder Oblaten
Pfanne oder flache Backform
Feuer, Glut
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
non fanno a passare per la stamegna
Gewählte Lesart: Die Mandeln sollen durch Mörsern extrem fein werden, ein Passieren durch ein Seihtuch ist dafür nicht die Methode.
Andere mögliche Lesarten:
se vogliono tenere a mollo nell'acqua frescha per un dì et una nocte o tanto più, che da se stesse premendole con le ditte se mondino
Gewählte Lesart: soll man sie einen Tag und eine Nacht oder noch länger in frischem Wasser einweichen, sodass sie sich beim Drücken mit den Fingern von selbst schälen lassen.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 6/10
Hofküche
Vegan