Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
150 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Bereite einen weichen Teig aus Eiern und Mehl zu. Färbe einen Teil davon mit Kornblumen blau und andere Teile mit verschiedenen Kräutern, sodass jeder seine eigene Farbe erhält. Ziehe den Teig mit einem Nudelholz dünn aus. Färbe die Seite des Teigs, die später außen sichtbar sein soll. Schneide daraus Blätter wie für Krapfen.
Hacke Wildbret, Vögel, Hühner oder anderes gekochtes oder gebratenes Fleisch fein. Knete das Gehackte mit einem rohen Ei, würze es gut, salze es und färbe es gelb. Lege diese Füllung auf die scheibenförmig geschnittenen Teigblätter. Verteile das Gehackte so dünn, wie die Blätter sind. Lege ein weiteres Blatt darüber und drücke die Ränder ringsum fest zusammen, wie bei Fladen. Backe sie in einer Pfanne. In solchen Krapfen kannst du Eier auf zweierlei oder dreierlei Weise zubereiten.
Streue Zucker darauf, bereite Rühreier mit Gewürz und Salz und etwas Safran zu, verbirg sie in den gefärbten oder ungefärbten Blättern und backe sie. Zum anderen siede Eier hart, hacke sie gut, gib Petersilie und Gewürz dazu, verknete sie mit einem rohen, gelb gefärbten Ei, lege es ein wie zuvor und backe sie. Zum dritten kannst du allerlei gekochtes Fleisch nehmen, gut gehackt, mit einem rohen Ei, Gewürz und Salz verkneten, trocken eingelegt, schön verschlossen und gebacken. Gehackte grüne Äpfel kannst du in diese drei Füllungen geben, gut abschmecken und Küchlein daraus backen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Eyer | 6 Eier | - | - |
| Mehl | 300 g Weizenmehl | - | - |
| Kornblumen | 1 Handvoll Kornblumenblüten | Wochenmarkt / Bio-Laden | Heidelbeersaft (für Blau) |
| Kreutern | 1 Handvoll frische Kräuter (z.B. Spinat, Petersilie) | - | Petersilien- oder Spinatsaft (für Grün), rotes Sandelholz (für Rot) |
| Wildbret/ Vögel/ Hüner/ oder welcherley geheck das ist/ gesotten oder gebrahten | 200 g gekochtes oder gebratenes Fleisch (z.B. Huhn, Wildschwein) | Metzger / Wildhändler | Gekochtes Rind- oder Schweinefleisch |
| einem rohen Ey | 1 rohes Ei | - | - |
| Würtz | 1 TL Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken) | - | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Saffran | 1 Prise Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ringelblume (für Farbe) |
| Zucker | 1 EL Zucker | - | - |
| Peterlin | frische Petersilie | - | - |
| Grün Opffel | 2 grüne Äpfel | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte, in der Pfanne gebackene Teigtaschen aus einem weichen Eier-Mehl-Teig - mit drei austauschbaren Füllungen (gehacktes Fleisch, Rührei, hartes Ei mit Kräutern) und einer optionalen Apfelvariante. Der besondere Kniff ist der vielfarbig eingefärbte Teig. Verwandt mit gefüllten Teigtaschen wie den italienischen Caliscioni und im Korpus mit der Apfel-Fleisch-Hackfüllung des Ménagier (men-255); im selben Buch knüpft das mehrfarbige Schau-Gebäck kkm-075 unmittelbar an.
Der mehrfarbige Teig. Ein Teil wird mit Kornblumen blau gefärbt, andere mit Kräutern grün; gefärbt wird nur die Seite, die später außen sichtbar wird. Periodentreue Farben: Kornblume/Heidelbeere für Blau, Petersilien- oder Spinatsaft für Grün, rotes Sandelholz für Rot, Safran für Gelb - keine modernen Lebensmittelfarben.
geheck und gegilbt. Geheck ist die fein gehackte Füllung; gegilbt/gegilbet heißt 'gelb gefärbt', hier mit Safran (oder Eigelb). Das rohe Ei im Hack bindet die Füllung, damit sie beim Backen zusammenhält.
saltz zu vmb vnd vmb. Das ist kein Würzbefehl: gemeint ist, die Ränder der beiden Teigblätter ringsum fest zusammenzudrücken und zu versiegeln, wie bei Fladen oder Ravioli, damit die Füllung eingeschlossen bleibt.
trucken eingeleget. Die Fleischfüllung soll trocken und kompakt eingelegt sein - gut gewürzt, ohne flüssige Sauce -, damit der Teig nicht durchweicht.
Praxis. Weichen Eier-Mehl-Teig kneten, Portionen einfärben, dünn ausrollen, runde Blätter schneiden. Füllung dünn auftragen, zweites Blatt auflegen, Ränder fest verschließen und in der Pfanne in wenig Fett backen. Für die Eier-Varianten Rührei (mit Zucker, Gewürz, Safran) bzw. gehacktes hartes Ei mit Petersilie einschlagen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Der Teig kann vorbereitet und die Füllungen (insbesondere das Fleisch) vorgekocht und gehackt mitgebracht werden. Das Ausrollen und Füllen der Teigtaschen sowie das Backen in der Pfanne sind über offenem Feuer oder einem Lagerkocher problemlos umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es gehört zur frühneuhochdeutschen Kochtradition und spiegelt die Küche des späten Mittelalters und der frühen Neuzeit wider, oft mit einem Fokus auf höfische oder bürgerliche Haushalte.
Die Phrase 'saltz zu vmb vnd vmb' bedeutet, die Ränder der Teigblätter ringsum fest zusammenzudrücken oder zu versiegeln, ähnlich wie man es bei modernen Teigtaschen oder Ravioli macht, um die Füllung einzuschließen. Es hat nichts mit dem Würzen mit Salz zu tun.
Im Kontext von 'gesotten Fleisch' (gekochtes Fleisch) und 'mit Würtz vnd Saltz' (mit Gewürzen und Salz) ist 'trucken eingeleget' am plausibelsten als 'gut gewürzt und fest gepresst' zu verstehen. Es deutet darauf hin, dass die Füllung eher trocken und kompakt sein soll, ohne flüssige Saucen, und mit trockenen Gewürzen zubereitet wurde. Eine andere Lesart wäre, dass das Fleisch zuvor trocken gepökelt und dann gekocht wurde.
Die Anweisung 'Grün Opffel magstu in diese drey gebackens hacken/ wol temperirn/ vnd Küchlin backen' ist mehrdeutig. Es kann bedeuten, dass man gehackte grüne Äpfel als zusätzliche Zutat in die bestehenden Füllungen geben soll, um eine süß-saure Note zu erzielen. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass es eine vierte Variante vorschlägt: die Zubereitung separater kleiner Apfelküchlein (Fritter) mit dem gleichen Teig, die dann gebacken werden.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Koch und Kellermeisterei Weicher, geschmeidiger Teig.
Nudelholz oder Teigroller.
Hier im Sinne von gefüllten Teigtaschen oder Pfannkuchen, nicht unbedingt süße Krapfen.
Fein gehacktes Fleisch oder Füllung.
Gelb gefärbt, meist mit Safran oder Eigelb.
Scheibenförmig, rund geschnitten.
Flache, oft gefüllte Teiggebäcke.
Rühreier.
Petersilie.
Wörtlich 'trocken eingelegt'. Hier im Sinne von gut gewürzt und fest gepresst, ohne flüssige Marinade.
Kleine Kuchen oder Küchlein, hier im Sinne von kleinen Teigtaschen oder Frittern.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Grün Opffel magstu in diese drey gebackens hacken
Gewählte Lesart: Eine vierte Variante: aus gehackten grünen Äpfeln, gut abgeschmeckt, kleine Küchlein backen.
Andere mögliche Lesart:
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