Höfliche Teigtaschen mit Ei und Fleisch

Moderne Übersetzung

Bereite einen weichen Teig aus Eiern und Mehl zu. Färbe einen Teil davon mit Kornblumen blau und andere Teile mit verschiedenen Kräutern, sodass jeder seine eigene Farbe erhält. Ziehe den Teig mit einem Nudelholz dünn aus. Färbe die Seite des Teigs, die später außen sichtbar sein soll. Schneide daraus Blätter wie für Krapfen.

Hacke Wildbret, Vögel, Hühner oder anderes gekochtes oder gebratenes Fleisch fein. Knete das Gehackte mit einem rohen Ei, würze es gut, salze es und färbe es gelb. Lege diese Füllung auf die scheibenförmig geschnittenen Teigblätter. Verteile das Gehackte so dünn, wie die Blätter sind. Lege ein weiteres Blatt darüber und drücke die Ränder ringsum fest zusammen, wie bei Fladen. Backe sie in einer Pfanne. In solchen Krapfen kannst du Eier auf zweierlei oder dreierlei Weise zubereiten.

Streue Zucker darauf, bereite Rühreier mit Gewürz und Salz und etwas Safran zu, verbirg sie in den gefärbten oder ungefärbten Blättern und backe sie. Zum anderen siede Eier hart, hacke sie gut, gib Petersilie und Gewürz dazu, verknete sie mit einem rohen, gelb gefärbten Ei, lege es ein wie zuvor und backe sie. Zum dritten kannst du allerlei gekochtes Fleisch nehmen, gut gehackt, mit einem rohen Ei, Gewürz und Salz verkneten, trocken eingelegt, schön verschlossen und gebacken. Gehackte grüne Äpfel kannst du in diese drei Füllungen geben, gut abschmecken und Küchlein daraus backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte, in der Pfanne gebackene Teigtaschen aus einem weichen Eier-Mehl-Teig - mit drei austauschbaren Füllungen (gehacktes Fleisch, Rührei, hartes Ei mit Kräutern) und einer optionalen Apfelvariante. Der besondere Kniff ist der vielfarbig eingefärbte Teig. Verwandt mit gefüllten Teigtaschen wie den italienischen Caliscioni und im Korpus mit der Apfel-Fleisch-Hackfüllung des Ménagier (men-255); im selben Buch knüpft das mehrfarbige Schau-Gebäck kkm-075 unmittelbar an.

Der mehrfarbige Teig. Ein Teil wird mit Kornblumen blau gefärbt, andere mit Kräutern grün; gefärbt wird nur die Seite, die später außen sichtbar wird. Periodentreue Farben: Kornblume/Heidelbeere für Blau, Petersilien- oder Spinatsaft für Grün, rotes Sandelholz für Rot, Safran für Gelb - keine modernen Lebensmittelfarben.

geheck und gegilbt. Geheck ist die fein gehackte Füllung; gegilbt/gegilbet heißt 'gelb gefärbt', hier mit Safran (oder Eigelb). Das rohe Ei im Hack bindet die Füllung, damit sie beim Backen zusammenhält.

saltz zu vmb vnd vmb. Das ist kein Würzbefehl: gemeint ist, die Ränder der beiden Teigblätter ringsum fest zusammenzudrücken und zu versiegeln, wie bei Fladen oder Ravioli, damit die Füllung eingeschlossen bleibt.

trucken eingeleget. Die Fleischfüllung soll trocken und kompakt eingelegt sein - gut gewürzt, ohne flüssige Sauce -, damit der Teig nicht durchweicht.

Praxis. Weichen Eier-Mehl-Teig kneten, Portionen einfärben, dünn ausrollen, runde Blätter schneiden. Füllung dünn auftragen, zweites Blatt auflegen, Ränder fest verschließen und in der Pfanne in wenig Fett backen. Für die Eier-Varianten Rührei (mit Zucker, Gewürz, Safran) bzw. gehacktes hartes Ei mit Petersilie einschlagen.