Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
90 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm das magere, rohe Fleisch von einer Hammelkeule und ebenso viel mageres Schweinefleisch von der Keule. Hacke alles zusammen sehr fein. Zerstoße dann im Mörser Ingwer, Paradieskörner und Nelken und gib das Pulver über das gehackte Fleisch. Binde es dann mit Eiweiß, nicht mit Eigelb. Forme dann mit den Händen aus dem gewürzten, rohen Fleisch Apfelbällchen. Sind die Bällchen gut geformt, koche sie in Salzwasser. Nimm sie dann heraus, stecke sie auf Haselnussspieße und brate sie am Feuer. Wenn sie sich bräunen, nimm fein zerstoßenen und durch ein Sieb passierten Petersil mit Mehl vermischt - nicht zu dünn, nicht zu dick. Nimm die Apfelbällchen vom Feuer, stelle einen Teller darunter und bestreiche die Apfelbällchen, während du den Spieß über dem Teller drehst. Setze sie dann so oft wieder ans Feuer, bis die Apfelbällchen ganz grün werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| d'un cuissot de mouton le meigre tout cru | Mageres, rohes Hammelfleisch (Keule) | - | Metzger | - |
| de la cuisse de porc meigre | Mageres Schweinefleisch (Keule) | - | Metzger | - |
| gingembre | Ingwer | - | - | - |
| graine | Paradieskörner | - | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| giroffle | Nelken | - | - | - |
| aubun | Eiweiß | - | - | - |
| sel | Salz | - | - | - |
| eaue | Wasser | - | Leitung | - |
| broches de couldre | Haselnussspieße | - | Wald | Holzspieße aus Buche oder Weide |
| percil | Petersilie | - | - | - |
| fleur | Weizenmehl | - | - | - |
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter sehr beliebt war. Du findest sie heute am ehesten bei spezialisierten Online-Gewürzhändlern. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einem Hauch Kardamom verwenden.
Ja, sehr gut geeignet. Es erfordert lediglich eine Feuerstelle zum Rösten, einen Mörser für die Gewürze und Spieße. Das Hacken des Fleisches kann bereits zu Hause vorbereitet werden, um Zeit am Lager zu sparen.
Die Anweisung 'bis die Apfelbällchen ganz grün werden' bezieht sich auf die Petersilien-Mehl-Mischung, mit der die Bällchen bestrichen werden. Durch das wiederholte Bestreichen und Erhitzen über dem Feuer soll diese Schicht eine intensive grüne Farbe annehmen und fest anhaften, was dem Gericht sein charakteristisches Aussehen verleiht.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der Mörser oft ein großer Fleischmörser, um Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für die Gewürze in diesem Rezept reicht jedoch ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du auch eine elektrische Kaffeemühle oder einen Blender verwenden, um die Gewürze zu pulverisieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei Mager, fettarm.
Sehr fein gehackt oder gewolft.
Im Kontext von Gewürzen im Ménagier de Paris meist 'Graine de Paradis' (Paradieskörner).
Eiweiß.
Eigelb.
Mit den Handflächen formen.
Apfelform.
Spieße aus Haselnussholz.
Rösten, braten.
Petersilie.
Ein feines Sieb oder Tuch zum Passieren.
Mehl.
Nicht zu dünn, nicht zu dick.
Bestreichen, salben, anölen.
Ganz grün werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| d'un cuissot de mouton le meigre tout cru | mutton Q14566073 |
| de la cuisse de porc meigre | pork Q191768 |
| gingembre | ginger Q15046077 |
| graine | grain of paradise Q1503476 |
| giroffle | clove Q15622897 |
| aubun | egg white Q796758 |
| sel | table salt Q11254 |
| eaue | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
graine
Gewählte Lesart: Als 'Paradieskörner' übersetzt, da 'graine' im Ménagier de Paris im Kontext von Gewürzmischungen häufig 'Graine de Paradis' meint.
Andere mögliche Lesart:
broches de couldre
Gewählte Lesart: Als 'Haselnussspieße' übersetzt, da 'couldre' Haselnuss bedeutet.
Andere mögliche Lesart:
deviennent bien vers
Gewählte Lesart: Als 'ganz grün werden' übersetzt, bezogen auf die Farbe der Petersilien-Mehl-Glasur.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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