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Grüne Apfelbällchen vom Spieß

Name: Grüne Apfelbällchen vom Spieß
Total time: 90 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Mageres, rohes Hammelfleisch (Keule); Mageres Schweinefleisch (Keule); Ingwer; Paradieskörner; Nelken; Eiweiß; Salz; Wasser; Haselnussspieße; Petersilie; Weizenmehl

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Wild

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

Bürgerlich

90 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Nimm das magere, rohe Fleisch von einer Hammelkeule und ebenso viel mageres Schweinefleisch von der Keule. Hacke alles zusammen sehr fein. Zerstoße dann im Mörser Ingwer, Paradieskörner und Nelken und gib das Pulver über das gehackte Fleisch. Binde es dann mit Eiweiß, nicht mit Eigelb. Forme dann mit den Händen aus dem gewürzten, rohen Fleisch Apfelbällchen. Sind die Bällchen gut geformt, koche sie in Salzwasser. Nimm sie dann heraus, stecke sie auf Haselnussspieße und brate sie am Feuer. Wenn sie sich bräunen, nimm fein zerstoßenen und durch ein Sieb passierten Petersil mit Mehl vermischt - nicht zu dünn, nicht zu dick. Nimm die Apfelbällchen vom Feuer, stelle einen Teller darunter und bestreiche die Apfelbällchen, während du den Spieß über dem Teller drehst. Setze sie dann so oft wieder ans Feuer, bis die Apfelbällchen ganz grün werden.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
d'un cuissot de mouton le meigre tout cru	Mageres, rohes Hammelfleisch (Keule)	Metzger	-
de la cuisse de porc meigre	Mageres Schweinefleisch (Keule)	Metzger	-
gingembre	Ingwer	-	-
graine	Paradieskörner	Online-Gewürzhändler	Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom
giroffle	Nelken	-	-
aubun	Eiweiß	-	-
sel	Salz	-	-
eaue	Wasser	Leitung	-
broches de couldre	Haselnussspieße	Wald	Holzspieße aus Buche oder Weide
percil	Petersilie	-	-
fleur	Weizenmehl	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Paradieskörner?

Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter sehr beliebt war. Du findest sie heute am ehesten bei spezialisierten Online-Gewürzhändlern. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einem Hauch Kardamom verwenden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert lediglich eine Feuerstelle zum Rösten, einen Mörser für die Gewürze und Spieße. Das Hacken des Fleisches kann bereits zu Hause vorbereitet werden, um Zeit am Lager zu sparen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bot ihr Anleitungen für die Haushaltsführung, einschließlich zahlreicher Rezepte, die einen Einblick in die bürgerliche Küche des späten 14. Jahrhunderts geben.

Was bedeutet 'grün werden' am Ende des Rezepts?

Die Anweisung 'bis die Apfelbällchen ganz grün werden' bezieht sich auf die Petersilien-Mehl-Mischung, mit der die Bällchen bestrichen werden. Durch das wiederholte Bestreichen und Erhitzen über dem Feuer soll diese Schicht eine intensive grüne Farbe annehmen und fest anhaften, was dem Gericht sein charakteristisches Aussehen verleiht.

Was ist ein 'Mörser' - brauche ich einen Mörser und Stößel?

Im mittelalterlichen Kochkontext war der Mörser oft ein großer Fleischmörser, um Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen. Für die Gewürze in diesem Rezept reicht jedoch ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du auch eine elektrische Kaffeemühle oder einen Blender verwenden, um die Gewürze zu pulverisieren.

Grüne Apfelbällchen vom Spieß – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 160r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Pommeaulx. Prenez d'un cuissot de mouton le meigre tout cru, et autant de la cuisse de porc meigre. Soit tout ensemble haschié bien menu, puis broyez ou mortier gingembre, graine, giroffle, et mectez en pouldre sur vostre char haschee, et puis destrampez d'aubun, non pas de moyeu. Puis paumoyez aux mains les espices, de la char toute crue, en luy donnant fourme de pomme; puis, quant la fourme est bien faicte, l'en les met cuire en l'eaue avec du sel. Puis les ostez et ayez de broches de couldre, et les embrochiez et mectez rostir. Et quant ilz se roussiront, ayez percil broyé et passé par l'estamine et de la fleur meslee ensemble, ne trop cler ne trop espoiz, et ostez vos pommeaulx de dessus le feu et mectez ung plat dessoubz, et en tournant la broche sur le plat oingnez voz pommeaulx, puis mectez au feu tant de foiz que les pommeaulx deviennent bien vers.

Anmerkungen

meigre: Mager, fettarm.
haschié bien menu: Sehr fein gehackt oder gewolft.
graine: Im Kontext von Gewürzen im Ménagier de Paris meist 'Graine de Paradis' (Paradieskörner).
aubun: Eiweiß.
moyeu: Eigelb.
paumoyez: Mit den Handflächen formen.
fourme de pomme: Apfelform.
broches de couldre: Spieße aus Haselnussholz.
rostir: Rösten, braten.
percil: Petersilie.
estamine: Ein feines Sieb oder Tuch zum Passieren.
fleur: Mehl.
ne trop cler ne trop espoiz: Nicht zu dünn, nicht zu dick.
oingnez: Bestreichen, salben, anölen.
deviennent bien vers: Ganz grün werden.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 160r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

graine

Gewählte Lesart: Als 'Paradieskörner' übersetzt, da 'graine' im Ménagier de Paris im Kontext von Gewürzmischungen häufig 'Graine de Paradis' meint.

Andere mögliche Lesart:

Eine allgemeine Übersetzung als 'Samen' oder 'Körner' wäre möglich. - Ohne weiteren Kontext könnte 'graine' auch unspezifische Samen bedeuten. Die Kombination mit Ingwer und Nelken macht jedoch Paradieskörner wahrscheinlicher.

broches de couldre

Gewählte Lesart: Als 'Haselnussspieße' übersetzt, da 'couldre' Haselnuss bedeutet.

Andere mögliche Lesart:

Man könnte es auch als allgemeine 'Holzspieße' interpretieren. - Obwohl 'couldre' spezifisch ist, könnten auch andere Hölzer verwendet worden sein, wenn Haselnuss nicht verfügbar war. Die Spezifikation deutet jedoch auf eine bevorzugte Holzart hin.

deviennent bien vers

Gewählte Lesart: Als 'ganz grün werden' übersetzt, bezogen auf die Farbe der Petersilien-Mehl-Glasur.

Andere mögliche Lesart:

Eine alternative Lesart könnte sein, dass die Bällchen 'frisch' oder 'lebendig' aussehen sollen. - Obwohl 'vers' primär 'grün' bedeutet, kann es auch im übertragenen Sinne für 'frisch' oder 'lebendig' stehen. Im Kontext der Petersilien-Glasur ist die Farbwiedergabe jedoch die direktere und plausiblere Interpretation.

Lagerküche

Für die Lagerküche benötigst du einen Mörser für die Gewürze, frische Haselnussspieße und eine Feuerstelle zum Rösten. Das Hacken des Fleisches kann vorbereitet werden.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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Grüne Apfelbällchen vom Spieß

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