The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm das magere Fleisch vom rohen Schwein und hacke es fein. Vermische es mit scharfer Gewürzmischung, Safran und Salz. Gib Korinthen hinzu und forme Bällchen daraus. Benetze die Bällchen gut mit Eiweiß und lasse sie in kochendem Wasser sieden. Nimm sie heraus und stecke sie auf einen Spieß. Brate sie gut. Nimm gemahlene Petersilie und verrühre sie mit Eiern und etwas Mehl. Lasse diese Mischung um den Spieß laufen, sodass die Bällchen damit überzogen werden. Wenn du möchtest, verwende anstelle der Petersilie Safran. Serviere das Gericht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| þe lire of Pork rawe | 500 g mageres Schweinefleisch, roh | Metzger | - |
| powdre fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung | - | - |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Online-Gewürzhandel | - |
| salt | 1 TL Salz | - | - |
| Raisouns of Coraunce | 50 g Korinthen | - | - |
| white of ayrenn | 2 Eiweiß | - | - |
| boillyng water | 1 Liter Wasser | Leitung | - |
| parsel ygronde | 2 EL gemahlene Petersilie | - | - |
| ayren | 2 Eier | - | - |
| a party of flour | 2 EL Weizenmehl | - | - |
Welches Gericht ist das? Vergoldete Fleischbällchen am Spieß - Pomme Dorryle, 'goldene Äpfel'. Rohes mageres Schweinefleisch wird fein zerstoßen, gewürzt, mit Korinthen zu Bällchen geformt, in Eiweiß gewendet, in Wasser vorgegart, aufgespießt, gebraten und beim Braten mit einer Petersilien-Ei-Mehl-Mischung übergossen, sodass sie sich grün (oder mit Safran golden) überzieht. Fast wortgleich beschreibt der französische Ménagier dieselben 'Apfelbällchen vom Spieß' (men-255); innerhalb von 'The Forme of Cury' gehört auch foc-173 (Pomme Dorryes) zur selben Familie. Lebende Verwandtschaft: die spätere pommes dorées und letztlich jedes glasierte Hackbällchen.
Lire of Pork. Lire ist das magere Muskelfleisch (Lende/Mageres), ohne Fett und Sehnen - fein zerstoßen oder durchgedreht.
Powdre fort. Die scharfe Gewürzmischung (im Gegensatz zur milden powdour douce) - typisch aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft langem Pfeffer.
Erne aboute þe spyt. Erne = laufen/fließen. Die Petersilien-Ei-Mehl-Mischung soll über die am Spieß bratenden Bällchen 'laufen' - also löffelweise übergossen werden, sodass sie unter der Bratenhitze eine grüne (mit Safran: goldene) Hülle bildet. Das mehrfache Übergießen baut die 'Vergoldung' Schicht um Schicht auf - dieselbe endore-Technik, mit der ganze Braten golden glasiert wurden.
Praxis. Mageres Schweinefleisch sehr fein hacken, mit Pfeffer-Ingwer-Zimt-Würze, einer Prise Safran und Salz mischen, Korinthen unterkneten, walnussgroße Bällchen formen. In Eiweiß wenden, kurz in siedendem Wasser pochieren (sie binden und werden formstabil). Aufspießen, über Glut braten. Petersilie (oder Safran) mit verquirltem Ei und etwas Mehl glattrühren und beim Drehen wiederholt über die Bällchen geben, bis sie überzogen sind. Am Lager über Glut mit Spieß und einem Topf kochendem Wasser gut machbar.
'Powdour fort' ist eine scharfe Gewürzmischung, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Sie besteht typischerweise aus schwarzem Pfeffer, Ingwer, Zimt und langem Pfeffer. Du kannst diese Gewürze im Ganzen kaufen und frisch mörsern oder bereits gemahlen mischen. Eine gängige Mischung wäre zu gleichen Teilen Pfeffer, Ingwer und Zimt, ergänzt durch eine Prise langen Pfeffer.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Fleischbällchen können zu Hause vorbereitet, gewürzt und vorgekocht werden. Am Lagerfeuer müssen sie dann nur noch aufgespießt, gebraten und mit der Petersilien-Ei-Mischung überzogen werden. Ein offenes Feuer mit Glut und ein Spieß sind dafür ideal.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einem der ältesten und bekanntesten englischen Kochbücher, das um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des spätmittelalterlichen Englands.
'Erne' ist ein altes Wort, das hier 'laufen' oder 'fließen' bedeutet. Die Anweisung 'lat erne aboute þe spyt' bedeutet, dass die Petersilien-Ei-Mehl-Mischung über die am Spieß bratenden Fleischbällchen gegossen oder geträufelt werden soll, sodass sie diese umhüllt und beim Weiterbraten eine Kruste bildet. Dies kann durch langsames Übergießen oder Eintauchen der Bällchen in die Mischung während des Bratens geschehen.
Ménagier de Paris 'goldene Äpfel' - benannt nach der Kugelform und der goldenen Glasur (endore).
mageres Muskelfleisch des Schweins, ohne Fett/Sehnen.
scharfe Gewürzmischung, typisch Pfeffer/Ingwer/Zimt/langer Pfeffer.
(die Mischung) um den Spieß laufen lassen - die Bällchen beim Braten damit übergießen (endore-Technik).
Korinthen - kleine dunkle Rosinen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
take parsel ygronde and wryng it up with ayren
Gewählte Lesart: Petersilie fein zerstoßen, den grünen Saft mit ganzem Ei und etwas Mehl zur Glasurmasse verrühren.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
