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Sommerliche Innereien-Andouille

Name: Sommerliche Innereien-Andouille
Total time: 90 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Innereien vom Lamm oder Zicklein (Herz, Lunge, Leber); Fetthaut (Omentum) vom Lamm oder Zicklein; Wasser; Salz; 6 Eigelb; 1 silberne Löffelspitze feine Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken); Küchengarn; Süßes Schweineschmalz

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Wild

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

90 Min.

2-4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Nimm die Innereien eines Lammes oder Zickleins und entferne die Fetthaut (Omentum). Koche den Rest in Wasser mit etwas Salz. Wenn die Innereien gar sind, hacke sie sehr fein oder zerstoße sie im Mörser.

Dann nimm sechs Eigelb und eine silberne Löffelspitze voll feiner Gewürzmischung. Schlage alles zusammen in einer Schüssel. Gib und vermische dann deine Innereien mit den Eigelben und der Gewürzmischung.

Breite alles auf der Fetthaut (Omentum) aus und wickle es in Form einer Andouille. Binde es dann locker der Länge nach mit Küchengarn und danach quer sehr dicht. Brate es anschließend auf dem Rost. Entferne dann den Faden und serviere.

Oder so: Forme daraus kleine Bällchen (das heißt aus der Fetthaut selbst) und frittiere diese Bällchen in süßem Schweineschmalz.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
une fressure d'aignel ou chevrel	Innereien vom Lamm oder Zicklein (Herz, Lunge, Leber)	Metzger	-
la taye / la coiffe	Fetthaut (Omentum) vom Lamm oder Zicklein	Metzger	-
eaue	Wasser	Leitung	-
ung petit de sel	Salz	-	-
vi moyeux d'oeufz	6 Eigelb	-	-
pouldre fine une cuiller d'argent	1 silberne Löffelspitze feine Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)	Online (Gewürzhändler)	Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom
fil	Küchengarn	-	-
saing de porc doulx	Süßes Schweineschmalz	Metzger	Pflanzenöl

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Innereien vom Lamm oder Zicklein und die Fetthaut (Omentum)?

Innereien wie Herz, Lunge und Leber vom Lamm oder Zicklein sind beim Metzger auf Bestellung erhältlich. Die Fetthaut (Omentum), auch Netzfett genannt, ist seltener, aber ebenfalls beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt zu bekommen. Bestelle beides frühzeitig.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Innereien können vorgekocht mitgebracht werden, oder frisch am Lagerfeuer zubereitet werden. Das Hacken und Mischen ist mit einfachen Werkzeugen möglich, und das Braten auf einem Rost über Glut ist ideal.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.

Was bedeutet 'pouldre fine une cuiller d'argent' und welche Gewürze soll ich verwenden?

'Pouldre fine' bezeichnet eine feine Gewürzmischung. Eine 'cuiller d'argent' (silberne Löffelspitze) ist eine kleine, unpräzise Mengenangabe. Typische mittelalterliche Gewürze für solche Mischungen sind Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörner. Verwende eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack.

Sommerliche Innereien-Andouille – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 160r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Une andouille d'esté. Prenez une fressure d'aignel ou chevrel et ostez la taye, et le remenant cuisiez en eaue et ung petit de sel, et quant elle sera cuicte si la haschez bien menu, ou broyez. Puis ayez vi moyeux d'oeufz, et pouldre fine une cuiller d'argent, et batez tout ensemble en une escuelle. Puis mectez et meslez vostre fressure avec vos moyeulx d'oeufz et pouldre. Puis estandez tout sur la coiffe ou taye, et entorteilliez en guise d'andouille. Puis lyez de fil laschement du long, et puis au travers bien dru; et puis rostir sur le greil. Puis oster le fil et servir. Vel sic: faictes en pommectes (c'est assavoir de la taye mesmes) et icelles pommectes frisiez en saing de porc doulx.

Anmerkungen

fressure: Innereien, typischerweise Herz, Lunge und Leber.
taye / coiffe: Die Fetthaut, die die Eingeweide umgibt (Omentum), auch Netzfett genannt. Dient hier als natürliche Wursthülle.
pouldre fine: Eine feine Gewürzmischung, deren genaue Zusammensetzung oft nicht spezifiziert wurde. Typisch waren Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss.
cuiller d'argent: Eine silberne Löffelspitze, eine unpräzise Mengenangabe für eine sehr kleine Menge.
andouille: Eine traditionelle französische Wurst, oft aus Innereien hergestellt.
greil: Ein Grillrost.
saing de porc doulx: Süßes Schweineschmalz, was hier 'frisch' oder 'mild' im Geschmack bedeutet, nicht gesüßt.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 160r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

pouldre fine une cuiller d'argent

Gewählte Lesart: Die Angabe wurde als 'eine silberne Löffelspitze feiner Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)' übersetzt, da 'pouldre fine' oft eine generische Gewürzmischung meint.

Andere mögliche Lesarten:

Eine silberne Löffelspitze eines unbestimmten feinen Pulvers. - 'Pouldre fine' kann auch ein generisches, nicht näher spezifiziertes feines Pulver meinen, dessen genaue Zusammensetzung dem Koch überlassen bleibt.
Eine silberne Löffelspitze gemahlener Pfeffer. - Pfeffer war ein sehr häufiges Gewürz und 'feines Pulver' könnte sich darauf beziehen.

taye / coiffe

Gewählte Lesart: Die Begriffe wurden als 'Fetthaut (Omentum)' übersetzt, da dies die gängige natürliche Hülle für solche Innereienwürste im Mittelalter war und 'coiffe' spezifisch das Omentum bezeichnet.

Andere mögliche Lesart:

Darmhülle. - Innereienwürste wurden auch in Darmhüllen gefüllt, aber 'taye' und 'coiffe' bezeichnen spezifisch das Omentum.

saing de porc doulx

Gewählte Lesart: Dies wurde als 'süßes Schweineschmalz' übersetzt, wobei 'doulx' hier 'frisch' oder 'mild' im Geschmack bedeutet, nicht gesüßt.

Andere mögliche Lesart:

Mildes Schweineschmalz. - 'Doulx' kann im Kontext von Fett auch 'mild' oder 'frisch' bedeuten, im Gegensatz zu ranzigem oder stark gesalzenem Schmalz.

Lagerküche

Frische Innereien müssen schnell verarbeitet oder vorgekocht mitgebracht werden. Ein Grillrost und ein Topf zum Kochen sind nötig.

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