Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Vorspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Vegetarisch
60 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Mit dem bereits erwähnten Teig bereite ein feines Gericht in einer schwarzen Pfeffersauce zu.
Nimm die Dotter von hart gekochten Eiern, gebratene Äpfel oder Birnen. Hacke alles untereinander. Nimm ein wenig Safran, gelöst in Wein oder Milch, und mische es unter die gehackte Masse, sodass sie dicklich bleibt. Forme aus dem Teig Fladen, gib die gehackte Füllung darauf, schlage sie zusammen und rolle sie in den Händen kugelförmig, so viele du haben möchtest. Brate sie in Butter an. Lege sie heiß oder kalt in eine Pfeffersauce und streue ein wenig Ingwer darüber.
Nimm dann das Eiweiß der hart gekochten Eier, schneide es würfelförmig und streue es darüber. Runde das Gericht mit ein wenig Butter ab. Mit demselben Teig kannst du auch gefüllte Eier (in Form von Eiern) oder gefüllte Krebse (in Form von Krebsen) zubereiten, die du dann in Brühen, Weinsuppen oder Pfeffersaucen servierst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Tottern von harten Eyern | Eigelb von hart gekochten Eiern | - | - |
| gebraten öpffel oder Bieren | Gebratene Äpfel oder Birnen | - | - |
| Saffran | Safran | - | - |
| Wein oder Milch | Wein oder Milch | - | - |
| Teig | Blätterteig oder Mürbeteig (nicht im Originalrezept enthalten) | - | - |
| Buttern | Butter | - | - |
| Pfeffer | Pfeffersauce (nicht im Originalrezept enthalten) | - | - |
| Jmber | Ingwer | - | - |
| hart gesotten Eyes weis | Eiweiß von hart gekochten Eiern | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte, in Butter gebratene Teigbällchen, serviert in einer schwarzen Pfeffersauce - ein höfliches Beilagen- oder Vorspeisengericht. Es ist ein Folge-Rezept: es greift auf 'denselben Teig' aus dem vorangehenden Teigtaschen-Rezept (kkm-074) zurück. Verwandt mit gefüllten, frittierten Teiggebäcken wie den Frucht-Pasteten der Form of Cury (foc-184).
schwartzes Pfefferlin. Pfeffer meint hier nicht das Gewürz, sondern eine würzige, gebundene Sauce - ein 'Pfeffer'. Schwarz wird sie typisch durch dunkel geröstetes Brot (oder Lebkuchen) als Bindung. Die Bällchen werden heiß oder kalt in diese Sauce gelegt.
Die Füllung. Dotter von hart gekochten Eiern, in Butter gebratene Äpfel oder Birnen, fein gehackt und mit etwas in Wein oder Milch gelöstem Safran zu einer dicklichen Masse verrührt. Auf Teigfladen gesetzt, zusammengeschlagen und in den Händen zu Kugeln gerollt.
Eier- und Krebsform. Mit demselben Teig lassen sich auch nachgeformte Eier oder Krebse herstellen (in Eier- bzw. Krebsform geformt) und in Brühen, Weinsuppen oder Pfeffersaucen reichen - eine kleine Schauspielerei mit demselben Grundteig.
Praxis. Aus einem festen, ausrollbaren Teig Fladen formen, mit der Eidotter-Apfel-Füllung belegen, zu Kugeln schließen und in Butter goldbraun braten. In eine mit dunkel geröstetem Brot gebundene Pfeffersauce legen, mit Ingwer bestreuen, gewürfeltes Eiweiß darübergeben und mit etwas Butter abrunden.
Da das Rezept auf einen 'demselbigen Teig' und eine 'Pfeffersauce' verweist, die nicht näher beschrieben sind, kannst du für den Teig einen einfachen Mürbeteig oder Blätterteig verwenden. Für die Pfeffersauce empfiehlt sich eine klassische mittelalterliche Pfeffersauce auf Basis von Wein oder Essig, mit Pfeffer, Ingwer und eventuell Safran, leicht gebunden mit geriebenem Brot oder Mandeln.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Teigbällchen können über offenem Feuer in einer Pfanne gebraten werden. Die Füllung lässt sich schnell zubereiten. Am besten bereitest du den Teig und die Pfeffersauce bereits zu Hause vor und bringst sie mit ins Lager, um den Aufwand vor Ort zu minimieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits raffiniertere Gerichte und Präsentationen kannte.
Im frühneuhochdeutschen Kontext bedeutet 'backs in Buttern' meist 'brate es in Butter an' oder 'frittiere es in Butter', nicht unbedingt 'backe es im Ofen'. Die Teigbällchen werden also in einer Pfanne mit ausreichend Butter goldbraun gebraten.
Koch und Kellermeisterei 
Forme of Cury 
Meister Hans 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Eine würzige, gebundene Pfeffersauce - 'Pfeffer' meint das Gericht/die Sauce, nicht nur das Gewürz; schwarz durch dunkel geröstetes Brot.
Birnen.
Mische es, rühre es unter.
Die fein gehackte Masse, die Füllung.
Rolle den gefüllten Teig in den Händen zu Kugeln.
In Butter braten/anbraten (nicht im Ofen backen).
Das fertige Gericht mit etwas Butter abrunden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
demselbigen Teig
Gewählte Lesart: Es ist der ausrollbare Teig aus dem vorangehenden Teigtaschen-Rezept (kkm-074) gemeint, auf das dieses Folge-Rezept ausdrücklich verweist.
gefüllte Eyer / gefüllten Krebs
Gewählte Lesart: Aus demselben Teig lassen sich auch Eier- und Krebsformen nachbilden und in Sauce reichen - eine Formgebung, keine echten gefüllten Eier oder Krebse.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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