Schnabel: Gefüllte Brotscheiben und Küchlein
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein frembd Gebackens, heist Schnabel.
Nim weis Brot, schneide die rinden daruon, mach dünn schnitten, legs auff ein Bret, schneid die Rinden als teller, schneide öpffel zu halben viertheilen, röst sie darnach, hacks, saltz vnd würtz sie, was Würtz du hast, Pfeffer oder Jmber, vermisch Saffran, hack es durch einander, schlahe wol geklopffet Eyer darein, knits durch einander. Also streiche die füll auff ein schnitten, deck ein ander vber die, das die vnter die ober bey nahe erreicht, verheffte es mit Eyerklar, das es bey einander bleibe, back sie schön. Wer solch Schnabel von mancherley farben wolt haben, der ziehe das Brot vorhin durch ein solchen safft, wie vor gelehrt. Aber on farb mag mans in Weinsuppen oder Pfeffer geben, oder in Gallrad, Lebersültz, Käßbrüh, wie man wil.
Gute Opffel oder Biern in Butter gebacken, weisbrot darein gerürt, hart Eyer darein gehacket, mit Wein vnd Milch ein Teiglin daraus, vnd küchlin gemacht.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Ein fremdes Gebäck, genannt Schnabel. Nimm Weißbrot, schneide die Rinden vollständig ab, sodass die Brotscheiben sauber und flach sind. Lege dünne Scheiben auf ein Brett. Schneide Äpfel in Achtel, röste sie danach, hacke sie fein. Salze und würze sie mit den Gewürzen, die du zur Hand hast, wie Pfeffer oder Ingwer. Vermische Safran und hacke alles gut durcheinander. Schlage gut verquirlte Eier hinein und knete die Masse durch. Streiche die Füllung auf eine Brotscheibe, lege eine andere Scheibe darüber, sodass die untere die obere fast vollständig bedeckt. Verklebe die Ränder mit Eiweiß, damit die Füllung beim Backen zusammenhält. Backe sie schön goldbraun. Wer solche Schnabel in verschiedenen Farben haben möchte, der ziehe das Brot zuvor durch einen entsprechenden Saft, wie es an anderer Stelle gelehrt wurde. Ohne Farbe kann man sie aber in Weinsuppen oder Pfeffersauce geben, oder in Gallert, Lebersülze oder Käsebrühe, ganz nach Belieben. --- Eine weitere Zubereitung: Küchlein --- Backe gute Äpfel oder Birnen in Butter. Rühre Weißbrot hinein. Hacke hartgekochte Eier dazu. Bereite mit Wein und Milch einen kleinen Teig daraus und forme kleine Küchlein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weis Brot | Weißbrot | — | — |
| öpffel | Äpfel | — | — |
| saltz | Salz | — | — |
| Pfeffer | Pfeffer | — | — |
| Jmber | Ingwer | — | — |
| Saffran | Safran | — | — |
| wol geklopffet Eyer | Eier (geschlagen) | — | — |
| Eyerklar | Eiweiß | — | — |
| Biern | Birnen | — | — |
| Butter | Butter | — | — |
| hart Eyer | Hartgekochte Eier | — | — |
| Wein | Wein | — | — |
| Milch | Milch | — | — |
Anmerkungen
- halben viertheilen
- Ein halbes Viertel, also ein Achtel.
- Gallrad
- Gallerte, Aspik.
- Lebersültz
- Eine Sülze, die typischerweise mit Leber zubereitet wird.
- Käßbrüh
- Eine Brühe oder Sauce auf Käsebasis.
- Teiglin
- Diminutiv von Teig, also ein kleiner Teig.
- Küchlin
- Diminutiv von Kuchen, also kleine Kuchen oder Küchlein/Fritter.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ schneid die Rinden als teller
Gewählte Lesart: Die Brotrinden werden vollständig entfernt, sodass die Brotscheiben sauber und flach wie Teller sind und gut gefüllt werden können.
Andere mögliche Lesart:
- Die Brotrinden sollen in tellerförmige Stücke geschnitten werden, möglicherweise für eine andere Verwendung oder Dekoration. — Die Formulierung 'als teller' könnte sich direkt auf die Form der Rinden beziehen. Da die Rinden im weiteren Rezept nicht verwendet werden, wäre dies eine Anweisung für ihre Entsorgung oder eine optionale Nebenverwendung.
⚖ Ein frembd Gebackens/ heist Schnabel. ... Gute Opffel oder Biern in Butter gebacken/ weisbrot darein gerürt/ hart Eyer darein gehacket/ mit Wein vnd Milch ein Teiglin daraus/ vnd küchlin gemacht.
Gewählte Lesart: Der Text enthält zwei separate Rezepte: 'Schnabel' (gefüllte Brotscheiben) und 'Küchlein' (kleine Obst-Brot-Eier-Kuchen), die unter einem gemeinsamen Eintrag zusammengefasst sind.
Andere mögliche Lesart:
- Der zweite Teil ist eine Variante oder Ergänzung zum 'Schnabel'-Rezept. — Die fehlende explizite Trennung oder Überschrift könnte darauf hindeuten, dass der zweite Teil als eine Art 'Alternative' oder 'Weiterentwicklung' des ersten Rezepts gedacht ist, auch wenn die Zubereitung deutlich abweicht.
⚖ Pfeffer (als Servierempfehlung)
Gewählte Lesart: Hier ist eine 'Pfeffersauce' gemeint, eine im Mittelalter und der Frühen Neuzeit übliche, dunkle, gewürzte Sauce, nicht nur gemahlener Pfeffer.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um eine sehr stark mit Pfeffer gewürzte Speise handeln, in die die Schnabel gegeben werden. — Obwohl weniger wahrscheinlich, könnte 'Pfeffer' auch generisch für ein Gericht stehen, dessen Hauptmerkmal die starke Pfefferwürzung ist.
Häufige Fragen
Was bedeutet der Name 'Schnabel' für dieses Gericht?
Der Name 'Schnabel' (Beak) könnte sich auf die Form der gefüllten Brotscheiben beziehen. Wenn die untere Scheibe die obere leicht überlappt und die Ränder mit Eiweiß verklebt werden, kann dies eine schnabelartige oder taschenförmige Gestalt ergeben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, beide Teile des Rezepts sind sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Füllungen können vorbereitet und die Gebäcke dann frisch über offenem Feuer in einer Pfanne oder einem Dutch Oven gebacken werden. Die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte als das Hochmittelalter.
Was ist mit 'schneid die Rinden als teller' gemeint?
Diese Formulierung ist etwas unklar. Die plausibelste Interpretation ist, dass die Brotrinden sorgfältig und vollständig entfernt werden sollen, sodass die übrig bleibenden Brotscheiben sauber, flach und 'tellerförmig' sind, um sie gut füllen zu können. Es ist unwahrscheinlich, dass die Rinden selbst als Teller dienen sollten.