Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Bürgerlich
Vegetarisch
50 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Ein fremdes Gebäck, genannt Schnabel.
Nimm Weißbrot, schneide die Rinden ab und mache dünne Scheiben. Lege sie auf ein Brett und schneide die Rinden tellerförmig sauber weg. Schneide Äpfel in Achtel, röste sie danach und hacke sie. Salze und würze sie mit den Gewürzen, die du hast, mit Pfeffer oder Ingwer. Mische Safran darunter und hacke alles durcheinander. Schlage gut verquirlte Eier hinein und knete die Masse durch.
Streiche die Füllung auf eine Brotscheibe und decke eine andere darüber, sodass die untere die obere fast erreicht. Verklebe die Ränder mit Eiweiß, damit es zusammenhält, und backe sie schön.
Wer solche Schnabel in verschiedenen Farben haben möchte, der ziehe das Brot zuvor durch einen entsprechenden Saft, wie es zuvor gelehrt wurde. Ohne Farbe aber kann man sie in Weinsuppen oder Pfeffersauce geben, oder in Gallert, Lebersülze oder Käsebrühe, ganz nach Belieben.
Gute Äpfel oder Birnen in Butter gebacken, Weißbrot hineingerührt, hartgekochte Eier hineingehackt, mit Wein und Milch einen kleinen Teig daraus gemacht und Küchlein geformt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weis Brot | Weißbrot | - | - |
| öpffel | Äpfel | - | - |
| saltz | Salz | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - |
| Jmber | Ingwer | - | - |
| Saffran | Safran | - | - |
| wol geklopffet Eyer | Eier (geschlagen) | - | - |
| Eyerklar | Eiweiß | - | - |
| Biern | Birnen | - | - |
| Butter | Butter | - | - |
| hart Eyer | Hartgekochte Eier | - | - |
| Wein | Wein | - | - |
| Milch | Milch | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte, zusammengeklappte Weißbrotscheiben - eine Art mittelalterliches gebackenes Sandwich oder Toast mit süß-würziger Apfel-Ei-Füllung. Der angehängte zweite Teil ist ein eigenständiges Rezept für kleine Obst-Brot-Eier-Küchlein. Verwandt mit den gebratenen Birnen-Apfel-Schnitten (bgs-010) und Severins Pfannkuchen/Gebäck (sev-209).
Ein frembd Gebackens („ein fremdes/ausländisches Gebäck") signalisiert, dass das Rezept als auswärtige Spezialität galt. Der Name Schnabel rührt vermutlich von der Form: zwei Brotscheiben, deren untere die obere überlappt und am Rand verklebt wird - eine schnabel- oder taschenartige Gestalt.
Die Füllung: geröstete, gehackte Äpfel mit Salz, Pfeffer oder Ingwer, Safran und gut verquirlten Eiern zu einer streichfähigen Masse verknetet. Die Ränder werden mit Eyerklar (Eiweiß) als Kleber verschlossen, dann wird gebacken.
Für farbige Schnabel wird das Brot vorher durch einen Färbesaft gezogen - periodentreu etwa Safran für Gelb, Petersilien-/Spinatsaft für Grün, rotes Sandelholz für Rot.
Pfeffer als Servieroption meint hier nicht gemahlenen Pfeffer, sondern eine Pfeffersauce - eine dunkle, gewürzte Sauce, in die das Gebäck gelegt wird. Gallrad (Gallert/Aspik), Lebersültz und Käßbrüh sind weitere Serviergrundlagen.
Praxis. Weißbrot entrinden, in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Äpfel achteln, in der Pfanne anrösten, fein hacken; mit Salz, Pfeffer/Ingwer, einer Safran-Prise und verquirltem Ei zu einer streichbaren Masse verkneten. Auf eine Scheibe streichen, zweite Scheibe auflegen, Ränder mit Eiweiß bestreichen und andrücken. In Butter in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten oder im Ofen backen. Für die Küchlein: Äpfel oder Birnen in Butter braten, mit eingerührtem Weißbrot und gehackten hartgekochten Eiern sowie etwas Wein und Milch zu einem festen Teig verarbeiten, kleine Küchlein formen und ausbacken.
Der Name 'Schnabel' (Beak) könnte sich auf die Form der gefüllten Brotscheiben beziehen. Wenn die untere Scheibe die obere leicht überlappt und die Ränder mit Eiweiß verklebt werden, kann dies eine schnabelartige oder taschenförmige Gestalt ergeben.
Ja, beide Teile des Rezepts sind sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Füllungen können vorbereitet und die Gebäcke dann frisch über offenem Feuer in einer Pfanne oder einem Dutch Oven gebacken werden. Die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte als das Hochmittelalter.
Diese Formulierung ist etwas unklar. Die plausibelste Interpretation ist, dass die Brotrinden sorgfältig und vollständig entfernt werden sollen, sodass die übrig bleibenden Brotscheiben sauber, flach und 'tellerförmig' sind, um sie gut füllen zu können. Es ist unwahrscheinlich, dass die Rinden selbst als Teller dienen sollten.
Buch von guter Speise 
Severin 
Tegernseer Speisenbuch „Fremdes/ausländisches Gebäck" - signalisiert eine auswärtige Spezialität.
Eiweiß, hier als Kleber zum Verschließen der Ränder.
Gallert, Aspik.
Eine Sülze auf Leberbasis.
Eine Brühe oder Sauce auf Käsebasis.
Diminutiv von Kuchen - kleine Küchlein/Fritter.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Als Pfeffersauce gelesen - eine dunkle, gewürzte Sauce, in die das Gebäck gelegt wird, nicht gemahlener Pfeffer. „Pfeffer" als Saucenname ist in dieser Zeit gängig (vgl. Gallert, Lebersülze, Käsebrühe als parallele Servieroptionen).
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